农家土菜是湘菜的一个重要组成部分,在卖相上不及酒店菜的高档,但农家土菜在口味上比酒店菜要好很多,这也是农家菜能风靡市郊的原因。 |
为了更好的挖掘湘菜的精华,湘菜厨师唐杰网站正在开展一项农家土菜美食节活动,目的就是推广及挖掘农家土菜。下面介绍的这道村姑肥肠就是我们挖掘整理的农家土菜代表菜。 旺销理由:肥肠在前期的处理过程中,使用香料为其祛腥,后期加入酸菜炒制,是一款地道的农家土菜,起名村姑肥肠,很好地诠释了此菜的特点。在烹饪肥肠时,酱、姜、蒜的使用量一定要足。 原料:鲜肥肠500克,酸菜300克,泰椒圈50克,姜、蒜各20克,青蒜10克。 调料:A料(盐6克,熟猪油30克,味精5克,鸡粉5克,东古酱油10克,胡椒粉5克,高汤200克),B料(八角5克,桂皮5克,花椒3克,高度白酒50克,小茴香10克)。 制作:1.将鲜肥肠洗净,加入B料和清水,用小火煨30分钟,取出改刀备用。 2.取锅下入熟猪油,烧至三成熟,倒入姜、蒜、泰椒稍炒,然后倒入肥肠,将表面水分炒干,加入高汤,小火焖1分钟,倒入A料与酸菜焖2分钟,倒入沙锅,加入青蒜,上桌即可。 关键:酸菜必须提前冲水1小时,将里面的盐味彻底清洗干净。 香辣小鱼干 旺销理由:此菜选用地道福建小鱼干,个头小,口感嫩,基本上没有硬刺,口味特别鲜。区别于传统鱼干菜,厨师选用蒸的方法烹饪,使鱼干的口感不油腻,更有嚼劲,制作过程中,更节省人力。 原料:福建小鱼干200克,红椒米10克,葱花5克,姜末、蒜末各5克。 调料:A料(味精、鸡粉各5克,芝麻油3克)。 制作:将小鱼干洗净,加姜块、小葱放到蒸箱里蒸40分钟,取出后加入A料调味,冷却后撒红椒米、葱花,拌匀,装盘即可。 关键:入蒸箱加工时一定要注意时间,时间如果不够,会导致小鱼干太硬,时间太长导致太棉,影响口感 |
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