最醇正与浓烈的年味，总是随着市井烟火气一起升腾起来的。
中国江苏网2月11日讯 新年将至，老常州人当然早就开始忙活了。生活潮流变幻莫测，但在犄角旮旯的街巷里，在熙攘喧闹的市场里，在名点小吃的招牌下，晾咸肉咸鱼，推米粉做团子的景象依然多年不变。市井里的年味，最生活，也最传统。
年前1个月要订掉4万斤
软糯清香里的家常年味
严新岳 马家村大团子
一到过年，常州人必定是要有年糕做衬托的。年糕一词，似乎是书面化的统称，其实哪有我们常州人一口一个“大团子”喊得亲切与热络。
对大团子的记忆，要追溯到奶奶老房子里一只旧得发乌的木桶。往往过年前大半个月，木桶冷水里早已浸了好几条白白胖胖的长条大团子，想吃时拿出来，切成一片一片，捂在早晨一滚头的泡饭里，那个清香与软糯，立刻冲淡了隔夜大鱼大肉的荤腥。讲究点的，会切片入油锅小火煎至金黄，再放酱油、糖收一收汁，空口吃也丝毫不逊色。
两个礼拜前，顺着空气里飘散出来的淡淡清香找到马家村做大团子的摊头。55岁的严新岳是武进南夏墅人，一手好技艺完全是年轻时跟着老父亲走街串巷传承下来的。36年的坚持，让这个男人手里揉出来的团子成了许多老客户每年眷恋的那一口。
一年只做年前那一个月，这几年严新岳租得都是马家村里的房子。“一换地方，老客户叫煞咧，还是熟门熟路好。”也就是这一个月，大团子要定掉4万斤。包括老婆、表弟在内的6人团队，从早晨6点一直要忙到夜里厢12点还收不了摊。
嘴巴刁的老常州自然是识着货来的。个个都讲：“严新岳家团子真佬好吃的，又糯又香。”其实这种家常食物味道差异往往就在分毫。米粉是自家的，糯米粉和粳米粉的比例有严格控制。趁着滚滚烫，一双手不断翻身、揉捻、挤压,动作丝毫不能慢。“要不然吃起来就没那股子韧劲了。”
门外，不时有钻出来的人头：“这锅轮到我了伐？”那边，沈家阿婆已在默默盘算，刚做的50斤年糕要怎么分给几个子女了。
新市民带起的新风俗
无法割舍的腊味回肠
杨立平 八角井菜场
阴天，午休时间，八角井菜场内光线暗淡。伴着周围肉贩们此起彼伏的鼾声，只有杨立平的肉摊上亮着微弱的白炽灯。而他正在借着灯光加紧给顾客们准备过年要吃的香肠。“上午和下午还要忙着做肉摊上的生意，所以只能趁中午和晚上落市的时候抓紧做。”杨立平说。
杨立平是地道的本地人，但过年吃香肠并不是老常州的风俗。“原先四川、安徽的新市民问我买香肠，我就自己试着做了一些，没想到蛮好吃的，本地的顾客也来向我要，然后就一年做得比一年多。”杨立平说。现在来的客人，大多是经年累月攒下的回头客。“今年最早的3个月前就来了，家里吃光了就再来买点，来了三四趟了。”杨立平说。店门口挂满的香肠，大部分是被订掉的。散客来买，数量很少。
甜的、咸的、辣的、十三香，要什么口味，随便挑；蒸着吃、烧菜吃、煮汤吃、空口吃，要怎么搭配，随意做。如果你爱吃肥点的，就选前腿肉，爱吃精一些的，就选后腿肉。客人挑完后，杨立平麻溜地称好重量，去皮、切块、洗净，再放入机器搅成肉丝，之后加入白酒和佐料。灌好肠后，用细线将香肠扎成一截一截，让肉质更加紧实，也更便于存放。“每年做香肠也就是入冬之后，年头上的量比较大一些，顾客每回拿三四十斤的都有，开春以后，做的就很少了。”杨立平说。
离开的时候，杨立平正将刚做好的香肠挂起来风干，并附上一张写着顾客信息的纸条。“很多人家现在阳台都封起来的，没有地方挂，而且最好要阴干。我就帮他们挂在我这，等干了再拿回家。”
传承三代人的精致美味
用心30年做好一粒鱼圆
卢燕江 聚德园饭店
说起常州做鱼圆的饭店或摊位，聚德园鱼圆是一道绕不过的槛。
30年来，从祖父到孙辈，卢家三代人一门心思地琢磨如何把小小一粒鱼圆做到极致。尽管聚德园饭店的特色菜现在已多达10道，但鱼圆永远是这家店的当家“花魁”。甚至流传着这样一句话：“到聚德园，不吃鱼圆，等于没来。”
每一道美食都与一段有故事的岁月关联，聚德园鱼圆也不例外。
聚德园饭店现在的当家人卢燕江，是卢家的第三代。卢燕江的祖父早年间在武进区牛塘镇开了一家小菜馆，生意清淡时爱去钓鱼，钓回来的鱼一时半会吃不掉就做成鱼圆，或自吃或送人。聚德园鱼圆发扬光大是在卢燕江的父亲卢志成手上。1984年，卢志成在同济桥畔开起了聚德园菜馆，当时，聚德园鱼圆对送礼人和收礼人来说，都是倍有面子的事。
聚德园鱼圆选用8-12斤重的青鱼，杀好后去皮去骨，入水泡白去除腥味，然后用刀背反复敲打成泥，加入蛋清和调味料，一把勺子、一双巧手上下翻飞，一粒粒嫩、弹、滑的鱼圆就这样“划”好了。入锅煮的时间控制很重要，全靠心口相授的传承。如今，虽然鱼圆价格从3毛钱一粒涨到了1.5元一粒，好口味却从未变过。
聚德园鱼圆分原味和三鲜两种，三鲜的加入了肉糜、木耳、荠菜，更为提味。想要预订的市民，可以拨打电话：88881877或18015291859，聚德园饭店位于中吴大道兰陵尚品26-2号，江南农村商业银行隔壁。
最有名的本地青鱼
不出城门买到戴溪青鱼
曾金华 中山门菜场 水产06号
普通家庭买上一条十来斤的青鱼，也是只有过年才有的事。
常州的青鱼，属武进东南的洛阳镇戴溪村最为有名。与投喂饲料的青鱼相比，吃螺丝、玉米和大麦为主的戴溪青鱼鱼身瘦长，鱼尾颜色发乌，味道鲜美，肥而不腻。
为了买一条青鱼特地赶到戴溪，有点太费周折。在中山门菜场，也有一家铺位，可以让你不出城门，就能吃到地道的戴溪青鱼。店主是对夫妻，做水产生意已有30个年头。这么些年来，常州哪里的水产有名，他们就去哪里进货。来买过一趟的人，也都因此成了熟客。
老板曾金华说，青鱼块头比较大，一般2年就能长到十来斤，重的能达25斤。平日里，客人青鱼买得很少，即使要买，也只取其中的一段回去红烧。除了块头大，价格比较高也是原因之一，一条鱼少说也要100多块。“可是一到过年就不同了。我们会提前半个月到戴溪进2000斤青鱼养在大池子里。即使价格涨到十八九块一斤，大家也舍得花几百块钱买一两条。生意好的时候，一天卖出去上千斤也是常有的事。
“他们家的青鱼没有土腥味，与我在戴溪吃的味道一样。”食客朱女士说，青鱼的做法很多，切成段可红烧，挑刺做鱼丸，还可做鱼汤，腌制做咸鱼。只要是正宗的戴溪青鱼，随便用筷子夹一块鱼肉，绝不会松散，肉质鲜嫩不肥腻。
畅销近20年的鲜香滋味
周边城市的老吃客也都闻香而来
陶翠萍 江苏园外园食品有限公司
园外园汤团，人气高低似乎从来没有曲线变化。“一面世就很畅销，快20年了，每天晚来就卖光了。”江苏园外园食品有限公司董事长陶翠萍这样说。
江南人对细细糯糯的糕团总也无法抗拒，旧时过年时，很多人家都会大张旗鼓做上百来个。如今自家做团子的已经极少，但地道的常州人总会想“弄两个团子吃吃”。也是倚着这一点，才有了园外园的汤团。
从怀德桥边上聚丰楼的零售，到园外园的每桌必点，再到打造成“中华名小吃”“中国名点”“中国十大特色汤圆”，历经辗转，唯一不变的就是园外园汤团的滋味。“从最初试验出的味道到现在，几乎没有变过。”陶翠萍自豪地说。滚圆的汤团浮出水面，轻吹几口气，晶莹剔透的薄皮生生要将里面拥挤的陷料透出来。将几近爆裂的汤团咬开，外皮糯而不粘，混搭着荠菜的汁液、青菜的脆爽，加上肉冻化开后的汤汁，“倏倏”一块吸进嘴去，真是“鲜到眉毛都要掉下来”。
这样味道可不是调味品能调出来的。对菜品选料近乎严苛的要求，每天新鲜食材的供应，遵循原汁原味的纯手工和陷，是每颗汤团嗅来清香、咬开碧绿的保证。曾经有员工按照荠菜、青菜、肉沫的比例自己回家“仿制”，但独独缺了那一抹专属园外园的味道。
如今，园外园的汤团不仅被常州城的老主顾赞赏，更引来不少外来游客。他们进店落座品尝，吃不过瘾，不少人还会提出打包带走，还有商家正准备在无锡和苏州开设专卖店。
“非遗”传承人的好手艺
浓油赤酱里的童年记忆
翟耀忠 焦店扣肉制作坊
小时候跟着父母去亲戚家拜年，那桌上的一碗扣肉，是人气很旺的菜品。江南人家逢年过节，扣肉是被主妇当成压轴大菜，在最后隆重端上桌的。物质匮乏的时代，一碗扣肉能好好弥补一下人们肚子里缺乏的油水。
现在这年头，油水自然不缺，但是在很多常州人家的年夜饭桌子上，一碗扣肉依然稳稳地占据着一角，味道自不用说，吃的还有一份怀旧的亲切。作为常州市级非物质文化遗产——焦店扣肉的传承人，焦店扣肉制作坊的老板翟耀忠这几天忙得不行，手机打到烫，都是来订扣肉的。
老翟是土生土长的焦溪人，他记得，上世纪60年代，村里家家户户逢年过节或是婚丧嫁娶、盖房上梁，都会烧这道扣肉。和当地的许多家庭主妇一样，他的老母亲也会烧这道扣肉，当时是用竹蒸笼蒸制的，一蒸就是10多碗，用的是老白干酒的酒糟，这白酒就是乡下人自己酿造的米酒，喷香。等到老翟在焦溪镇上开出饭店，便聘请了当地名厨，把焦店扣肉这道菜做得风生水起，特别是每年三四月份，来焦溪一带扫墓的上海、苏州等地的游客比较多，上海人吃完以后向他竖大拇指，“侬格扣肉交关崭格！”
焦店扣肉制作坊用的猪肉，都是来源于武进本地优良品种二元猪身上的五花肉，特点是肉嫩、肥香。蒸制方法上，用现代的电蒸箱代替了传统的竹制蒸笼。一碗扣肉出笼，要经过3道程序：先蒸，再焐，再蒸。一个变化是：扣肉里面放的糖少了。没办法，谁让现在得“三高”的人那么多呢？
菜场里的星级美食
10年没用过一滴香精
蒋克琴 兰陵菜场 杨家弄爆鱼
江南人过年，爆鱼是万万少不了的。除了“年年有余”的口彩，这一道美味本身也难以割舍。
常州民间美食家老沈曾经在博客里总结道：做爆鱼技术含量不高。可写到他自己做爆鱼的方法，却又是一步都马虎不得。的确，越简单的食物，越是考验手艺和经验。常州城里那么多家炸爆鱼的铺子，哪家美味，只需在年脚那几天，看一眼门口的队伍长短便知。
10年前，蒋克琴夫妻俩从芜湖来到常州，就在老兰陵菜场内开了杨家弄爆鱼。来来去去的都是熟客，有的客人试了多少家爆鱼，吃来吃去，还是回到这里。
和很多“野路子”的民间高手不一样，蒋克琴夫妇是在上海的星级酒店里正经学过手艺的。但真正做起来，经验更重要。“每天批回来的鱼，肉质多多少少都会有一点差别，客人拿过来的鱼，那就更加不一样了。要是都按照同一种方法来做，哪里会好吃呢？”
不过，有两条原则是一直坚守着的：一是新鲜。每天凌晨两三点钟就摸黑起床去凌家塘批草鱼，每一条都必须活杀。炸鱼用的大豆油，也是每天都要换。二是鱼和调味汁，都绝不会用到一滴香精。
每年这个时候，夫妻俩就进入了一年中最忙的阶段。生意最好的那几天，天天要卖掉200多斤草鱼，等鱼出锅的队伍一直排到别人家店门口，弄得蒋克琴都有点不好意思。有时一天的量卖到光，让没买到的客人白跑一趟，那就更不好意思了。
有经验的客人，提前一个月就取了小年夜的订单号。“小年夜已经订满了？那就给我个小小年夜的号吧！”采访中，一个熟客正好从清潭赶来预定，“今年还是来晚了啊！”
过年的早餐桌上一定少不了它
讲的就是一个本地、新鲜
陆仁兴 三鲜美食城
常州人过年，早饭的餐桌上，一盘馒头是少不了的，请注意，这里所说的馒头，指的是北方人说的加馅包子，在江南常州，白面馒头和加馅包子都被统称为“馒头”，哈哈，初到常州的北方人，是要被弄晕的。白白胖胖、热气蒸腾的大包子，放在过年的餐桌上，怎么看都透着一股子喜庆劲儿，对于家里准备年饭的老人，那是必备的点心。
这不，年关近了，三鲜美食城的大包子订做又闹忙起来。爱吃包子的人，怎么能少得了大肉包？老板陆仁兴说，三鲜的大肉包，只选用新鲜的猪肉，不用冷冻的，过于肥胖和筋筋拉拉的部分都要剔除掉。葱姜是要绞成汁才放到肉馅里的，这样才不会吃到一嘴冲鼻的姜末。
萝卜丝大包，选用的是本地的萝卜，够新鲜，空心率少，厨房里有4个小伙子专门负责把萝卜刨成丝，人工刨成的萝卜丝，纤维才够长，吃在嘴里才有嚼劲。萝卜丝焯水也有讲究，时间过长，萝卜丝的脆性丢失殆尽，短了，萝卜味又过重，这个火候，三鲜的点心师傅手上自有分寸。
青菜大包，选用的也是本地品种，名曰“乌塌菜”，长得仿如乡间农妇，茎叶粗壮，有一种稳当、乌沉的色泽，是常州人吃惯的口味，焯水后全靠人工斩成馅，放点肉，还要放点自己熬制的脂油渣才够香。至于细沙包，赤豆煮烂后，放在不锈钢的网里反复洗，再用文火熬，油、糖、细沙按传统比例放好，吃口甘肥细腻。甜包子自有甜包子的忠实拥趸，甭管不爱吃甜的人觉得包子是甜的有多不可思议。
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