| 面是否已经发的特征 1.用面肥发面(通常叫大碱发面) 把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味 再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电. 用食用碱中和酸味。 面发好后再碱是个比较复杂难弄的事，放少了不行，蒸出来的成品不松软，色发灰，严重时做出不定期的包子、馒头咬都咬不动，而且还有一股酸气。放多也不行，过多的碱可以破坏面粉里面的营养素，做出来的成品一股难闻的碱气，颜色黄黄地像军用品。 加碱的方法有以下几种；1，直接用干碱面撒入发好的面团内反复折又叠、揉匀。2，将碱面用少许的热水溶化然后放入面团中，余者同上。3，将面团放入盆中撒入碱，加点水，再用手或拳头反复揉搓，至匀。 加碱时关键是把握好量，但量又不是一成不变的，要靠拍、听、看，闻等四个方面综合判断；揉面拍打面团，手感谢富有弹性，听声音，有膨膨的响声，这种声音是有空气在面团里才能出现的声音；看布置和里面的气孔，气孔应该是极细地、密而均匀的；闻气味，没有酸味，也没有碱气，有一股淡淡的糯米酒香气，如果这些指标都能达到，那么做出来的成品应该是没有多大问题的。 只能这样说因为做好包子等还有一些其它因素。 居家使用面肥发面，是10多年以前的事情了吧？那时干、鲜酵母，泡打粉之类的还没用于民用，所以家家户户每次蒸制吃食后都得留点面团当“面肥”，其道理跟酵母粉是一样的。由于面肥的菌种不纯，所以发好的面都是酸的，于是人们还要用食用碱来中和面团，才会有香甜雪白的馒头。“使碱“可是考验主妇手艺的真功夫，碱小，馒头发酸还不“起个儿”；碱大了，馒头成“黄梨“了，呵呵。所以后来有了酵母真是解决了日常的一个难题。不建议你使用面肥发面，有一定难度。 </P> <P>不过你要是真打算试的话：</P> <P>1、发酵：用适量温水把面肥化开，倒在面粉里，和成面团，面盆上蒙张铝箔或保鲜薄膜，然后找一暖和地方搁着，整个面团内部都布满了均匀的气孔，面团比原来大了一倍以上就可以“兑碱”了。</P> <P>2、兑碱：具体用量不好说，先用一汤匙温水融化一茶匙食用纯碱（调料柜台有售）。在发好的面团表面按几个坑，逐步拍上碱水，揉开揉匀。对于老手来说，有丰富的经验，自不在话下了。对我们这样不常兑碱的人，碱水不要一下子都用上，“摸着石头过河”，呵呵。</P> <P>到底什么时候碱水算兑好了？</P> <P>一摸：手里的面团感觉变光滑了。</P> <P>二闻：闻不到酸味了。</P> <P>三看：碱过大了，面团就变黄了。</P> <P>呵呵，实在拿不准，最简单一招儿，揪一小块儿面粘在筷子头上，放火上烤一下，放嘴里尝尝。</P> <P>我能提供的信息就是这样有限了。祝你成功！<BR></P> <P>呵呵，若你是mm, <IMG alt=undefined hspace=undefined src="face_icons/EM08.gif" align=undefined vspace=undefined border=0>我要提醒你，碱水是很杀手的 制作馒头的技巧怎样自制面肥：在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用；将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用；用蜂蜜代替面肥：将蜂蜜倒渗入渗出和面的水中。每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水。 （也可把蜂蜜直接加渗透面粉内），和成面团。 揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温热处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。发酵的要诀：加面肥要适量。 用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左为什么鸣罗宋汤右。 如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可；如用鲜酵母。 可将其用温水溶化，再按比例加渗透面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥。 可分两步进行。 先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起。 再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可。 如时间有限，可将两个步骤和二为一；面肥多。 环境温度高。 发酵快，反之，则发酵慢；和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多。 蒸出的馒头松软有劲，香甜可口。 也可加点啤酒，效果更好。如何鉴别发酵的程度用手按面团。 筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后各种家常素菜的做法。 面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足。 还需继续发酵；用力按面团有弹性。 略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团观，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好；面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后。 面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重。 说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。面没发好怎么办在未发好的面团上挖个坑。 加一些白酒，再和一下，即可成形上屉；在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可雪耳炖木瓜；如天心灰意冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。怎样掌握下碱量如加多了味多苦，面食不膨胀。 颜色不好观，加少了味酸发硬，一般情况下，每500克面粉。 80克左右的面肥。 下碱4-5克为宜；下碱量还要根据酵面的老嫩。 气温等灵活掌握，如天暖温度高，面肥多。 酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下些；如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖。 面团又显酸性。 还应下碱中和。 怎样发面？1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右 2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。然后放在温热潮湿北京小吃街的地方发酵，如果室温低。 可以连着装面团的盆子，一起放入装有温水大锅 里。 盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时，最好2小时。 3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，入行2次发酵。 就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。 这样的发面才能暄腾。我做面包。 夏天一般至少发2小时，冬天发4小时。怎样发面 快速发面法 想吃馒头了，又未发面。 怎么办？ 有个办法可以试一试：按５００克面粉加５０毫升醋、３５０毫升温水的比例，把面和好。 饧１０分钟。 再加５克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出羊肉煲的馒头照样松软。 ————————————————这个是应急的 如何使用小苏打发面？ 小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体。 而且也不会有很大的碱味。 将1斤面粉倒渗入渗出盆内，放入3两四川特色小吃小苏打，倒入1两醋。 立即用手搅拌（再加点温水）合面面团。 稍醒后。 做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。 ——————————————————这个是偷懒的 蜂蜜可代替发酵剂发面 按每５００克面粉加水２５０毫升、蜂蜜１．５汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面。 将面团揉匀后，放渗透盆内。 盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵４～６小时。等面团胀发到原来体积的２倍时，即可使用。如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。 ————————————————这个是创新的 啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半）， 这样蒸出来的馒头格外松软。 用盐水发面松软。发面西式快餐店时。 若放一点盐水调和。 可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。 冷天用发酵粉发面，加上一些白糖。 可缩短发酵时间，其效果也好。 ————————————————这个是有效的 发面的最佳温度 发面最适宜的温度是２７～３０度。 面团在这个温度下。 ２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度。 根据气候的变化。 发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用４０度左右的温水；冬季可用６０～７０度热水和面。 盖上湿布，放置在比较暖和的地方。 发面最适宜的温度是２７～３０度。 面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的冬季男性滋补汤食谱变化。 发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用４０度左右的温水；冬季可用６０～７０度热水和面。 盖上湿布。 放置在比较暖和的地方。 ————————————————这个是专业的，供参考。 加一点老面。 和面。 加水，再加啤酒 （四分之一罐差不多）。 和出的面就可以放到热点（不能太热。 那就成烫面了）的地方。 别忘了用完了剩一点，放到冰箱里，下面发面的时候把这块放里去，和面就成了，再下次，再拿出一块来，对了，这样的老面做面食要放碱的，要不是酸的～～～加多少我也说不清楚，你试一次就行了，放多了发黄色～～～放少了就酸这是个经验。 ————————————————这河南特色小吃个是传统的 如何发面, 馒头，包子，花卷，不过如此发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。 其过程如下： 1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐 2. 微波炉加暖至30~40度(一分钟左右) 3. 放渗入渗出一平汤匙的活性干酵母(超市有卖。 找不到就问店员yeast在哪里) 4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 ) 5. 用该“泥汤”和面，至手感舒服。 6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度。 否则活酵母要变死酵母) 7. 等零食店加盟15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。 8. 加少许干面调整手感 9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方。 如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。 9.5 如果觉得面发的不够理想。 可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。 10. 上笼屉蒸，水开后5~10分钟，根据个头和内容而定。 11. 蒸完后不要立即开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速往返缩。 影响质量。等3分钟 |
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