看到前面介绍的菜品后，你可能会有一个疑问：几乎所有的鱼都用来蒸制了，口味会不会很单一呢？采访中，顺峰的行政总厨雷师傅告诉我们，大部分鱼类都是蒸制最鲜，所以几乎每种鱼都提供蒸制的方法，而且与其他技法相比，蒸也是最能保护好原料应有的价值的。
为了方便大家调整口味，在菜肴配料的选择方面他们进行了很多调整，比如加入顺德头菜、冬菇丝和猪肉丝、辣椒饼、蒜头、豆豉，赋予了鱼类更多的风味。
大家都知道，蒸鱼是广东师傅的拿手绝活，那么蒸鱼到底有哪些窍门呢？那么现在，我们就就给大家解密广东师傅蒸鱼的五个不传秘绝。
秘诀一 背部开刀不可省
吃过鱼的人都知道，鱼背部的肉是最厚的，也是最不容易成熟和入味的。但是几乎八成的酒店都不会先给鱼开背或者在肉厚的地方打花刀，因为嫌麻烦。但是当鱼背成熟的时候，鱼其他部位的肉质已经有些老了，食用起来自然不够细嫩。所以，建议大家花费两三秒时间，给鱼开背。
秘诀二 筷子平行摆放
现在，很多师傅都知道蒸鱼的时候鱼身下面要垫筷子，这样可以起到“顺畅”气体的作用，更有利于鱼肉的成熟。但是筷子应该怎么放，才是正确的呢？与鱼身平行放，而且最好靠近鱼背的地方。有些厨师将鱼身和筷子垂直放，这种做法是错误的，因为鱼腩很容易成熟，而且肉质最为细嫩，筷子垫在其下，会改变鱼腩的形状。
秘诀三 鱼头朝内，鱼尾朝外
鱼放入盘中后，切不可随意放入蒸箱内蒸制，正确的方法：鱼头在里，鱼尾在外，也就是说鱼头在蒸箱的最内侧，尾巴靠近蒸箱门。为什么要这么摆放呢？那是因为蒸箱内的气体是由内向外传递的，所以在蒸箱最内侧的气体较蒸箱门口的要足，而鱼头又是比较难熟的部位，因此必须是鱼头朝内，鱼尾朝外。
秘诀四 加葱垫底
垫葱与垫筷子的原理基本是相同的，但是垫了筷子后还要垫葱，因为葱可以起到祛除异味的作用。鱼蒸好后，将葱拿掉即可。
秘诀五 姜片不可随便撒
以前蒸鱼，我们看到很多师傅就是把姜片随意地往鱼身上一撒就OK了，实际这种做法是不正确的。正确的做法：将姜片塞入鱼的鳃内。鳃是鱼身上腥味最重的一个部位，所以把姜片塞在鱼鳃内，可以更直接、更有效的祛腥，等于“事半功倍”，而把将姜片撒在鱼身上，自然就等于“事倍功半”了。
备注蒸箱蒸汽不同，蒸鱼时间会略有差异。
大师对话
蒸鱼时怎样防止散气？
Q 在很多海鲜馆或者鱼馆，饭候时点蒸鱼的客人特别多，所以蒸箱总是开来开去，影响热汽，蒸好的鱼不够鲜美，如何解决？
A 最好的方法就是多准备一些笼屉，把放鱼的盘子放入笼屉内，盖上笼屉盖子，这样就可以减少蒸汽的散失。
蒸制淡水鱼与蒸海鱼有哪些区别？
Q 新鲜淡水鱼跟新鲜海鱼在蒸制时，有哪些不同？蒸制淡水鱼时需要注意什么？
A 新鲜的淡水鱼与海水鱼相比，肉质比较紧实，异味也比较重，所以在蒸制过程中，祛腥是一个重要环节。蒸制时，需要多加入一点葱、姜、米酒。另外，淡水鱼的鲜味比较差，所以蒸制时，最好搭配香菇、火腿来补充风味。
鱼身表面发干怎么办？
Q 蒸好的鱼肉表面很干燥，如何解决？
A 有些鲜活的鱼类，本身含有的水分比较少，肉质非常紧实，蒸后肉质就特别干燥，对于这种问题，可以采用湿蒸的方法，即淋上少许花生油或者鸡油蒸制。
另外，蒸鱼前很多厨师喜欢加盐入味，这种做法是不可取的，因为盐会造成鱼肉蛋白的凝固，蒸出的鱼肉自然不够鲜美。
蒸鱼时，蒸汽的火力太小，也会影响鱼肉的软嫩度，所以我们一定要采用旺火蒸鱼。
蒸制冰鲜鱼时需注意什么？
Q 在北方，很多海鱼都是冰鲜的，在蒸制时需要注意些什么？
A 对于北方的厨师来说，受到地域条件的影响，所以不得不采用冰鲜鱼，但是这类鱼在加工过程中，水分流失比较严重，蒸制过程中，要加入足量的花生油或者鸡油，以缓解肉质的紧实感。
另外，这种鱼的腥味非常重，烹调时要增加葱、姜、米酒，或者果皮来遮盖它们的腥味。
辣椒饼蒸笋壳鱼◎
旺销理由笋壳鱼大都采用豉油蒸的方法烹调，并不鲜美，原来这是因为笋壳鱼本身鲜味不足造成的。所以，同样采用蒸的方法，我们选择了辣椒饼，它可以“刺激”鱼肉，使成品吃起来鲜度提升。
原料笋壳鱼1条（重约600克）。
调料辣椒饼2只，A料（白糖、盐、芝麻油各5克，米酒15克），豉油50克，花生油20克，葱丝15克，芫荽叶5克。
制作1.笋壳鱼宰杀治净，从背部开刀，冲净血水后放入盘中。2.辣椒饼用清水泡开，吸干水分，调入A料拌匀，浇在鱼身上，入蒸柜大火蒸10分钟，取出淋蒸热的豉油，撒入葱丝、芫荽叶。3.锅内放入花生油，烧至七成热时，出锅浇葱丝上。
关键笋壳鱼背部的肌肉非常厚实，不容易成熟，也不容易入味。所以，蒸前必须从背部开刀，便于菜品入味和成熟。
◎辣椒饼它是顺德农家中流传的调料。辣椒饼取材于辣椒干、胡椒、朝天椒，将其混合后捣碎成粉并晒干，制作时加入豆豉渣、紫苏叶及生粉等，用手工压制，并藏于地窖发酵数月而成，入口鲜香，微辣。
堂蒸大连鲍鱼◎
旺销理由大连鲍一般都采用刺身、捞拌的方法烹调，采用蒸的方法，还是非常少见。而且这道菜采用堂蒸的方法，不论做法还是菜肴的口味，对食客来说都有足够的吸引力。
原料大连鲍鱼肉500克。
调料香葱段100克，姜片、干葱头片各50克，白胡椒碎40克，海鲜酱油30克，花生油20克，红椒圈10克，盐5克。
制作1.大连鲍鱼肉洗净，切成厚0.5厘米的薄片，加盐腌渍10分钟。2.取一个铜盆，先淋入花生油，放入香葱段垫底，然后将鲍鱼肉间隔地码放在香葱段上，撒入姜片、干葱头片、白胡椒碎、红椒圈，铜盆表面覆盖锡纸，封口处捏紧，大火加热2.5分钟，上桌后去掉锡纸，在鲍鱼肉表面淋海鲜
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旺销理由吃惯了清淡的蒸鱼，也许这道蒸鱼会让你胃口大开。独头蒜和豆豉捣碎后配合调料蒸鱼，蒜香、豆豉香不仅遮盖了黄立仓的鱼腥味，还有种特殊的风味，值得尝试。
原料黄立仓1条（重约500克）。
调料独蒜头100克，阳江豆豉50克，青、红椒末各15克，A料（蚝油10克，米酒15克，胡椒粒、白糖、盐、味精、老抽各3克，二汤50克）。
制作1.黄立仓宰杀治净，在表面打浅浅的一字花刀，放入盘中备用。2.蒜头、豆豉分别放入石臼内，捣碎后取出，加入A料调匀，撒在鱼身上，上笼大火蒸8分钟至熟，取出撒青、红椒末备用。
厨艺小贴士
堂蒸菜肴越来越受到食客的欢迎。在烹调时，一般都会选择易成熟的原料，比如蛏子、鲍鱼、鱼、扇贝等海鲜原料，也可以选择鸡块、牛蛙等。制作时，一般都会选择铜盆，能起到很好的保温作用。制作堂蒸菜，往往会添加大量的配料，比如干葱头、姜片、香葱、圆葱等，除了祛除原料本身的异味外，还有增加香味的作用。调味方法也很简单，只加盐就可以。当然你可以添加剁椒、豆豉等调料。
堂蒸菜制作非常简单，但是需要注意两个小关键：1.放入原料后一定要密封锡纸，以保存原料的风味。2.掌握好蒸制时间，如果是蛏子、扇贝、鲍鱼片，蒸制时间一般都在2-3分钟，如果是整条的鱼类，时间一般都控制在8-10分钟；如果是小型的鸡块或者牛蛙，加热时间一般都在5分钟左右。
铜盆堂蒸笋壳鱼◎
旺销理由铜盆蒸菜是最利于保留菜肴香味的一种烹调方法，目前特别受欢迎，而且菜肴香味特别浓郁。另外，采用堂蒸的方法处理，使客人可以清楚地了解菜肴的加工过程，提高品尝的欲望。
原料笋壳鱼1条（重约650克）。
调料姜片、原条葱各80克，葱丝、芫荽叶各10克，豉油100克，二汤50克，花生油35克。
制作1.笋壳鱼宰杀治净，从肚子上剖开，保持鱼身连而不断。2.姜片、原条葱放铜盆底，加花生油5克拌匀，将吸干水分的笋壳鱼摆在面上，淋入豉油和二汤，表面密封锡纸，在客人面前用大火加热，时间约为10分钟，打开锡纸，撒入葱丝、芫荽叶，浇剩余的、烧至八成热的花生油即可。
厨艺小贴士
铜盆蒸菜的四关键
★原料在烹调前一定要吸干水分。因为在烹调过程中，铜盘内会凝结大量的水汽，这会造成成品水分含量较多，口感不好。
★堂烹过程中，操作者一定要带手套，这样加热过程中还要随时晃动铜盘，以防糊底。
★密封铜盘时一定要封紧，因为加热过程中锡纸会胀起，如果封不紧，就容易散气，导致菜肴不熟。
★当锡纸胀起后，要用牙签插眼，否则锡纸容易胀破。
鸡尾酒生蚝◎
旺销理由首先，它有着非常动听的名字，正如它的做法很像调制鸡尾酒一样；其次，它有着淡淡的果香味和酒味，区别于以往的生蚝做法；最后它有着另类的装盘方式，让人眼前一亮。
原料生蚝1个（300克/个，带壳）。
调料罐装番茄汁100克，伏特加酒、李派林口急汁各25克，海盐5克，黑胡椒粒3克，辣椒仔5滴。
制作1.将生蚝撬开，取出蚝肉洗净。2.调料调匀，放入生蚝肉，像制作鸡尾酒一样当着客人的面摇晃，晃匀后放入玻璃杯内，放在冰屑上降温。
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