酸菜之酸，对人体肠道的某些炎症有修复之力，有食用与医疗之用。只是人们不会去深究这方面的理论。比如说，有一些咽喉炎症，你去拿那种刚开坛的、腌制得比较好的酸菜，切细，煮水，慢慢的喝，对咽喉的炎症会有一定的作用。有一次，有一个人告诉我一个秘方。他说：有的人头上长一种疮，长得很大，什么药用了都没用，都不见效，这时，可以取用腌制3年而没有漏气的酸菜，打开，一定要有那种喷香味道的酸菜，整团拿来包在头上，那种疮就会好掉。这个方法他告诉我，我还没有用过。所以写出来，供参考。
这些腌制品，对人的好处就是有助于人们的食物消化，促进人们的食欲。这种有利于人体的生物菌，是很合适人的食用。只要腌制的方法正确、卫生，我认为，是人们可食用的一道美味佳肴。但古代、以前，我们腌制大多是用陶罐与木桶来腌制的。现代人用什么来腌制，或选择的物品是否对腌制的效果有影响，人们应该要有所考量。总之，人们过去所食用的腌制品，是经过历史的考验，是对人体健康有益的食品。
有一些问题，我们很难回避。所以在这里，再补充说明一下。我们那个时候的腌菜，都是自己种的。从来就没有使用过化肥和农药。我不是说现代使用过化肥与农药的青菜就不能拿来做腌菜，起码来说，不如以前。但是，现在的种植方式，是这样子。农民如果是不用农药，菜就很会长虫。好多农民的惯性思维，一见菜上面长的虫，就很喜欢打农药。而且普遍使用化肥，不爱使用农家肥。这些都是一个很糟糕的问题。如果是有些蔬菜，农药打得太多了，再拿来做腌菜，这样，腌出来的菜，可能对人体会有一些不利的影响。还有就是腌制方法的革新与方便，也会危害了食品的健康。现在的人，做什么事情都喜欢快。还有一个就是讲经济效益，只要为了经济效益，很多人的头脑就会想出歪点子。有些用再生的塑料桶来腌制，比如说泡菜这一类，这个泡几天就可以食用了。这种的菜，吃了对人体就未必有好处了。同样是腌菜，这种的工艺，应该说不可取。还有的，我们也曾经看过报道，有的菜农把菜直接放到不干净的坑里去腌制。所用的盐，并非食用盐。这些东西都是消费者很难判别的。如果人不凭良心，很多坏事都可以做得出来。我不敢说现在的腌制方法，所腌制出来的食品，吃了会象以前人所吃的腌制品，对身体有同样的好处。我只能说，过去我们亲眼所看到的那种腌制方法，所腌制出来的食品，可放心的食用。如果是安全起见，我建议还是自己动手去加工为好。
腌制品在民间广泛的流传，有悠久的历史。除了人们乐于食用以外，还有就是可以保存。这种保存的方式，比较方便。腌制的蔬菜的品种与种类，是很多的。这里不一一列举。人们可以自己去发现。腌制品的食用，也是有所禁忌的。有一些人或有一些病，就不大适宜。这一点，在食用的过程中，也要考虑到。比如说有水湿较重的人，用这类的菜，就要有所考虑。具体的事，要做辨证的分析。关于在营养方面，只能根据事实做一些分析。这种酸菜的腌制，产生的生物菌，对人体的消化酶有好的促进作用，对人的肠道也有好的作用。但是，腌制的材料、方法与技术等多方面因素，都会影响到腌制品的质量。所以，我们在食用有一些的酸菜的味道就会觉得比较可口，比较舒适，有的就会比较差。这是因为腌制的技巧与基本方法和原料，有一定的关系。世界上任何东西都是利弊共存，没有尽美尽善的事。所以人们要适中的把握。既要尊重历史，也不要做走样的夸大现实的宣传与吹嘘。我们只要本着实事求是的精神，尊重历史。对历史中有好的东西，我们发扬与继续，对历史中有一些不好的东西，我们就要避去。我们在食用这些腌制品的过程中，如何加强其他营业的协调，这个要看个人的认识与条件，自己去完善。不可能说酸菜这个东西很好，就可以代替一切营养，这是很片面的。人的营养是综合性的，这一点一定要考虑到，不可偏废。因为当时的条件和现在的条件及环境，都有很大的变化与不一样。那个时代营养不良的人也很多，是因为物质的匮乏。现在这个时代营养不良的人也很多，是因为物质太充裕了，物质与物质间的相互干扰太大，及物质之中的现代技术含量太高等等，也会造成现代人的部分营养不良。这些都是现实。我们要尊重历史，尊重历史优良的传统，再立足于现代，为现代服务，为现代的人们服务。
陈新华 于 自然本草 2012年3月23日
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