咸茶：海陆丰的独特茶道

 时间: 2008-12-02 来源: 信息时报 作者: 吴伟亮 陈鸿宇 陈健

油麻花生茶是海陆丰最常的一种咸茶。

根据材料的不同，咸茶有很多品种。

擂咸茶时要用到茶槌和牙缽。

　　□本版撰文　信息时报记者　吴伟亮 陈鸿宇　本版摄影　信息时报见习记者 陈健

  　时至今日，中国茶道不再是出于喝乌龙茶减肥、喝普洱茶去脂肪等动机，而是成了一种娱乐或者一种文化。茶道，在广东最风行是广州的“饮茶”和潮汕的“功夫茶”。

　　至于“功夫茶”，目前在潮汕地区最为盛行。海陆丰则唯有“咸茶”才是世所稀有，它与民情风俗相结合，形成一种独具特色的茶文化。

　　订婚要送茶　待客不可少

　　在海陆丰人心目中，茶占有一定的重要地位：男女订婚要送茶，新娘过门三朝要送茶；同时，茶还是一种待客之道，亲朋好友或邻居串门时也有“泡咸茶”招待客人的习惯。

　　海陆丰咸茶的制作叫擂咸茶，也叫泡茶。其工具是茶槌和牙缽，茶槌选用质坚的如拔仔树枝等做成，牙缽是内涩（起条状）外滑的阔咀陶器。擂茶时，把茶叶放进牙缽，待稍为润湿之后，便用茶槌把它擂成浆状，再加少许食盐冲入开水即成，十分简单。“茶泡”即是下茶的料，咸茶的品种根据“茶泡”的不同有油麻茶、花生茶、炒米茶、菜茶等。

　　“食咸茶”的讲究有很多。家庭妇女早起把咸茶制成后，不下任何料，盖严保温，供家人无时无地自饮止渴，叫“牙缽茶”。如果盛在碗里，撒上炒油麻或炒米或炒花生米，便成“油麻茶”、“炒米茶”和“花生茶”。若再加上熟饭、熟豆，则叫“饭茶”，这主要流行于客家山区。

　　菜茶最高档　盛于元宵时

　　油麻茶有两种。一种炒熟，一种是把生油麻混于茶叶在牙缽擂成。炒米茶也有几种：一种用上好的油尖米蒸熟晒干炒成；一种用赤谷煮熟晒干去壳椿白——脱皮炒成，叫“炒粟米”。这两种，一般人家尤其是农家收冬之后便要制成备用；还有一种就是临时把大米加盐浸湿之后捞干即炒即食，叫“炒烧米”或“炒米仔”。陆丰一带擂咸茶还喜欢加进草药，海丰则比较少有，唯有加“苦刺心”（长在山坡、坑旁的植物），叫“苦刺心茶”。

　　再说菜茶，又叫“起鼎茶”，是海陆丰咸茶中最高档次的一种，盛行于蔬菜季节的秋末春初，元宵为顶峰（叫“泡灯茶”）。

　　菜茶是把炒熟的菠菜、包菜、芹菜、茼蒿、青蒜、香菜、荷兰豆和豆粉丝、豆腐枝、猪肉、腊味、虾米、墨脯、鱿脯、鲜蚝、鲜鳗鱼、鲜蚶肉等混合盛于碗里，泡上兼有鸡汤、猪骨汤的烧茶之后，再撒上炒米、花生米和胡椒粉等，便成为最上好的菜茶。

　　元宵期间，家家户户把滚烫的清茶和佐料摆在桌面上，殷勤伺候客人。不论远近亲疏，三五成群、情来礼往、上门串户、互相品食。在“茶战”中，客人越多，主人越觉得体面。这种活动一反常规，多以男人为主，女人则在家里忙于待客。

　　改革开放以来，菜茶还作为风味小食走进市场，并被融进庵寺，现在汕尾地区四处庵堂普遍都备有咸茶招待游客和香客。

　　深入传统中　每日过茶瘾

　　一向以来，海陆丰咸茶都由妇女操作，男人不插手，但也喜欢享用。平时吃咸茶每天两次，分别在上午10时和下午16时左右。有竹枝词云：“辰时餐饭巳餐茶，牙缽擂来响几家；厚薄人情何处见？看他多少下芝麻。”人们习惯称此时辰为“食茶晏”，常用来作约会亲朋的时间形象词。

　　吃咸茶被妇女当为敬客的礼仪，客人一到，即捧上咸茶一碗、两碗、三碗、四碗……动手动脚，像打架一样，硬劝你放开肚子吃，吃得越多主人越高兴。

　　改革开放以来，妇女走进社会日多，在机关和学校中，每当“食茶晏”时辰一到，她们总要凑合起来解决“茶瘾”，就像做“课间操”一样。而在现今的红白喜事中，也仍风行“泡茶”，如油麻茶、炒米茶或菜茶，属群体性的茶文化活动。白事亦吃咸茶，海陆丰老人逝世头七、二七、三七，都要吃咸茶，完坟后要吃“辞山茶”，百日之中每旬夜晚要吃“丁忧茶”，周年要吃“对年食”。

　　另外，凡新宅入火、订婚完娶、生男育女、远行归来、逢年过节、病痛痊愈、化险为夷、消灾匿祸、丧家白事，乃至现代平反冤案、儿孙考上大学等也都要“泡茶”。