寻味西关
文/记者曾繁莹 实习生高珊
图/记者王维宣 实习生郑凯夫
鱼皮角。
鱼皮角是驰名南粤的顺德小吃，是由云吞演化而来的。市面上有“鱼皮角”与“鱼皮饺”，不少人以为这两者是一样的，但事实上大有区别。鱼皮角是用鱼肉做皮，里面包着猪肉馅，而鱼皮饺则是用面粉做皮，内包鱼肉馅。无论是做法，还是口感上，鱼皮角与鱼皮饺都是完全不同的。
很久以前，很多等待丈夫打鱼归来的妇女们在家门口排排坐，织网做饭，闲时便把如边角料般的小鱼加工，慢慢打鱼肉起胶，制成鱼皮角。而这种传统水乡美食也逐渐流传开来。
由于鱼皮角必须是纯手工制作，所以每一个都是成不规则状的，其特点是洁白鲜嫩，香滑爽口，久煮不烂，吃起来既有鱼虾鲜味，又有喷香肉韵。干蒸、煎焗、汤煮多种吃法都十分可口，可谓“不是饺子，胜似饺子”。顺德地区比较常见的是炒鱼皮角，而沙湾地区则会用炸鱼皮角来送烧酒。最为传统的用鱼头、鱼骨熬汤，加生菜、丝瓜一起用上汤煮。而且在不同的地方，馅料的配送也会有不同，如腊味、花生、冬菇等，鲮鱼中也会加入些许草鱼来平衡一下腥味。因此鱼皮角也是多种多样的。
但传统的鱼皮角用料相当讲究。其中的鱼皮，并非鱼外表的那一层皮，而是用鱼肉经加工制成比纸还薄的皮。将新鲜鲮鱼去鱼皮，将背脊肉切碎制成鱼滑，再打起胶，与澄粉混合制成饺子皮。用优质猪肉、鲜虾仁，配以韭黄、嫩竹笋、白芝麻等近10种配料和匀成馅，然后捏制而成。只要稍加想象，就知道制作工艺有多难，整个过程十分复杂，因此现在也越来越少店家制作鱼皮角了。番禺沙湾、顺德大良地区现在还保留有比较多的店家在卖这种广州传统美食，而在老西关美食城也还有鲜甜美味的鱼皮角可供享用。
