啥是鱼香味?
虽然叫做“鱼香”,可鱼香菜肴中却并没有任何与鱼有关的原料,它来自乡野市井、百姓人家,是四川民间模仿烹鱼的调料与方法制作而成,利用咸、辣、酸、甜四种味道的融合与葱、姜、蒜三种小料的互相渗透,而使整道菜凸显出一种鱼肉的鲜美,兼具咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,滋味极佳。
第一款鱼香汁
将糖、醋各15克,料酒10克,盐、味精各3克,香油2克,倒入小碗混匀,再加入湿淀粉8克,调成料汁备用。
鱼香肉丝
制作 / 李仁光
原料:
猪后腿二刀肉150克。
辅料:
莴笋丝50克,木耳丝30克,葱花50克,蒜末25克,姜末15克。
制作:
1.二刀肉切成二粗丝,加入盐2克、料酒5克、水淀粉10克抓匀备用。
2.炒锅滑透,下入熟菜籽油50克烧至七成热,放肉丝快速炒散;待其变色后拨至锅边,在油中下入泡椒碎、郫县豆瓣碎炒香,推入肉丝炒匀,再次将其拨至一边;下姜末、蒜末炒香,然后倒入青笋丝、木耳丝,拨回肉丝炒匀,再烹入提前调好的料汁,最后撒入葱花翻匀出锅。
技术关键:
1.里脊肉、二刀肉均可制作此菜。
2.炒制时姜、蒜要先放,最后下葱,因姜蒜的香味需要加热后才能被激发,而葱花本身的香味很足,如过度受热反而会使香气遗失。
3.莴笋丝、木耳丝这两种配料不必提前汆水,炒制时油热、火大,入锅即可断生,如果先汆水再炒,成菜便会软塌、不成形。
大厨笔记:丝分三种 各有妙用
川菜中的“丝”有粗丝、二粗丝、细丝三种。粗丝有筷子头粗细,多用于拌白肉丝这类的荤料凉拌菜中;二粗丝的粗细次于粗丝,0.3厘米见方粗;细丝有银丝面粗细,主要用于蔬菜的改刀。
第二款鱼香酱
1.番茄去皮,打碎成蓉;泡椒、红油豆瓣分别剁碎。2.色拉油1000克、菜籽油250克入锅烧至四成热,下入番茄蓉500克、洋葱蓉100克、蒜蓉100克炒干水汽,放泡椒碎800克、红油豆瓣碎400克、番茄酱100克炒出香味,添白糖100克、香醋60克、黄酒50克、五香粉20克、盐15克熬香,关火即成。
鱼香黄花鱼
餐厅/成都嗨鲜来辣餐厅
此菜根据“鱼香肉丝”改良而来,主料变为小黄鱼,鲜香的蒜瓣肉蘸食料汁,更有滋味;烧制时除了鲜红小米椒、蒜末、姜末,还添入了一款自制鱼香酱,以泡椒、番茄、豆瓣制成,清香酸辣,与传统味型做出区分度。
批量预制:
1.冰鲜小黄鱼200条(每条重150克)宰杀治净,沿鱼腹剖开后掏去内脏,洗净后纳入盆中,加适量葱姜水、料酒、盐、胡椒粉腌制30分钟祛腥,取出用净布吸干水分。
2.锅入宽油烧至五成热,分次下入小黄鱼炸至金黄,捞出沥油,码入托盘备用。
走菜流程:
炒锅炙透,放菜籽油40克烧至五成热,下入蒜末40克、姜末30克、鲜红小米椒碎25克、花椒15克炒出香气,放鱼香酱40克翻匀,添高汤300克、啤酒100克,下入小黄鱼3条,补入适量生抽、盐、鸡粉,大火烧开转中火煨4分钟,此时调料味道已经充分渗入鱼肉,汤汁也变得浓稠,撒香葱碎30克,淋红油20克,起锅装盘即可走菜。
1.小黄鱼批量腌制后油炸至金黄
2.锅入小料爆香,放鱼香酱翻匀
3.添高汤、啤酒,下小黄鱼后补味
4.起锅前撒香葱、淋红油
第三款鱼香汁
锅入菜籽油10克烧至五成热,放入蒜末8克、姜末5克爆香,加泡椒碎(去籽)25克小火炒香,添入糖、醋各15克、盐2克,勾薄芡,起锅入料理机打碎并过筛即成鱼香汁。
鱼香茄子
制作/兰桂均
餐厅/成都私房菜馆玉芝兰
这道菜是川式鱼香味,但烹饪手法却已改为西式——茄子掏出小孔酿进肉馅,与莲藕一同生煎至熟;酱汁炒熟后不能直接使用,而是要先打碎、过筛,再浇于原料之上,香味不减,但入口却再也吃不到一点渣滓,卖相精致又干净。
原料的初加工:
1.长茄子1根洗净沥干,改刀成厚1厘米的片,使用直径不同的大小两个模具,先给茄片去皮,并扣出波浪形纹路,然后在中央部分掏出直径1厘米的小孔,酿入肉馅备用。
2.莲藕去皮,纵向对剖,切成厚1厘米的片,泡入盐水中。
走菜流程:
电饼铛烧热,薄薄地刷上一层油,放入茄子、莲藕两面煎至金黄、成熟,取出装入小盘,浇鱼香汁5克,点缀白芝麻、香葱尖上桌。
1.长茄子切段,用模具扣出波浪纹,并在中央掏出小孔酿进肉馅
2.电饼铛刷一层油,放入茄子、藕片煎至金黄成熟
第四款鱼香酱
1.番茄去皮,打碎成蓉;泡椒、红油豆瓣分别剁碎。2.色拉油1000克、菜籽油250克入锅烧至四成热,下入番茄蓉500克、洋葱蓉100克、蒜蓉100克炒干水汽,放泡椒碎800克、红油豆瓣碎400克、番茄酱100克炒出香味,添白糖100克、香醋60克、黄酒50克、五香粉20克、盐15克熬香,关火即成。
鱼香杏鲍菇
餐厅/北京麻六甲下酒菜望京店
此菜根据“鱼香肉丝”改良而来:主料由猪肉变为杏鲍菇,更贴近年轻姑娘们的喜好;鱼香酱用泡椒、番茄制成,清香酸辣,与传统的鱼香味型做出区分度。
制作流程:
1.杏鲍菇洗净,改刀成长10厘米、火柴棍粗细的丝;冬笋提前汆水,与青椒、胡萝卜改刀成与杏鲍菇等长的丝;木耳泡发后切丝备用。
2.锅入宽油烧至六成热,下入杏鲍菇丝150克、冬笋丝25克、青椒丝25克、胡萝卜丝20克、木耳丝20克快速炸一下,捞出沥油备用。
3.炒锅炙透,留底油烧至五成热,下入自制鱼香酱20克炒出香味,倒入步骤2处理好的蔬菜丝大火翻匀,起锅装盘即成。
第五款鱼香汁
1.蒜末600克、小葱白末500克、泡姜末300克、姜末200克、大葱末200克调匀。2.锅入色拉油2.5千克烧至八成热,下入泡辣椒1千克,改小火浸炸半小时,至泡辣椒失去水分后关火,滤渣留油,再将此泡椒油烧到120℃,倒在步骤1中调好的料上,放至自然冷却,加陈醋800克、白糖300克、酱油200克调匀即成鱼香汁。
鱼香海中鲜
制作 / 黄军荣
热菜中的鱼香味型很受欢迎,引入凉菜中搭配海鲜,口味极佳。
制作流程:
1.月亮蛤250克养在净水中吐净沙子,再汆至开口,捞出。
2.海蜇头150克改刀成片,冲去多余盐分,捞出入80℃热水烫3秒,迅速捞入冰水中激凉,取出与月亮蛤一起放入盆中,倒入鱼香汁150克,再加味精5克拌匀即可。
第六款鱼香汁
鱼香味汁制作:
红油100克、香油、生抽、姜末、葱白碎、红泡椒末、蒜泥各50克、香醋、味精各30克、白糖20克、盐15克搅匀即成。
制作关键:
使用时需将鱼香味汁炒香。也有大厨在制作时,先用油炒香葱、姜、蒜、泡椒等小料,再烹入以液体调料兑好的碗汁,这样做好的鱼香汁姜蒜味更浓郁。
鱼香鹅黄肉
制作/杨和平
所谓“鹅黄肉”,其实是以五花肉末作馅制成的蛋卷,在一端改梳子花刀,四刀一断,经过炸制后刀口绽开、形似佛手,颜色又与鹅掌类似,因而得名。此菜用鱼香汁配鹅黄肉,艳红与金黄的碰撞,格外诱人食欲。需注意的是,在传统做法中,炒鱼香汁是不放豆瓣的,吃的是姜末、蒜末、泡椒的香味,略带酸甜,才够好吃。
制作流程:
1.鸡蛋3个磕入碗中,加少许盐搅匀,入平底锅摊成2张蛋皮。
2.肥四瘦六的去皮五花肉末250克纳盆,加淀粉50克、料酒25克、酱油15克、盐10克、味精、白胡椒粉各6克、葱末、姜末各10克、鸡蛋1个拌匀,再添入猪油20克增加香味,搅匀即成馅料。
3.取一张蛋皮铺开,在一侧码入肉馅100克,将其卷起,以全蛋糊封口,用刀面轻轻按压,使其变成宽6厘米、厚2厘米的扁形蛋卷,在两面拍上薄薄一层干淀粉,改梳子花刀,四刀一断,这便是鹅黄肉的生坯。
4.取10段生坯下入八成热油炸至金黄,捞出沥油装盘,带鱼香汁一碗上桌。
1.蛋皮一侧码入肉馅,卷起后以全蛋糊封口
2.蛋卷表面拍干粉,改梳子花刀,四刀一断,制成生坯
3.生坯入八成热油炸至金黄,捞出沥油装盘,带鱼香汁走菜
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