准备一块猪通脊肉,从中间切一下,再切成长条。切肉片要逆着纹路切,切肉丝要顺着纹路切,肉片的厚度跟硬币厚度差不多,也可以放到冰箱冻一下,切的时候更方便。
全部切好以后放到一个大盆里,先往里面加入泡好的葱姜水。
腌肉片不要先放盐,也不要放料酒,先放盐的话肉质容易发柴,料酒适合腌制一些高温快速爆炒类的,快速挥发才能去腥。葱姜水不仅有去腥效果,肉片吸收了水分,吃起来才嫩滑。抓拌至水分吸收,再顺一个方向搅拌上劲,大约两三分钟,肉片有一点发粘就可以了,这样就能保证不会脱水。
一千克肉加五克小苏打,盐八克,胡椒粉五克。加入一个蛋清、小苏打可以软化肉质,让肉片吃起来更嫩,抓匀以后顺一个方向再搅拌一会儿,用手抓起来不会立马脱落就可以了。
接着往里面加入40克生粉,没有的话也可以用淀粉、生粉和蛋清融合,可以封锁肉片里的水分,受热以后凝固形成保护层,水分不流失,肉片吃起来更嫩滑。
肉片里面加入食用油,这样可以防止下锅以后粘连,继续抓匀就可以了。腌好的肉片用保鲜膜封起来,放到冰箱冷藏,保存一个星期没有问题。可以用来做水煮肉片、葱爆肉片、过油肉等,随用随取,特别方便。
留一部分肉片,做一个家常菜,先调一个料汁,碗里加入盐、少量鸡精和白糖,加入生抽、酱油和蚝油,老抽先少放一点,加入半碗水,放一点生粉搅拌化开。
锅里水开,下入切好的莲藕,加一勺盐,入个底味,莲藕煮的时间不用太长,20秒左右。莲藕清洗的时候可以放一点白醋,这样就不会氧化变黑,焯好水以后捞出。
锅里放油,下入肉片,刚下锅不要搅动,轻轻摊开就可以,先让肉片定一下型,这样就不会脱粉。
定型以后把肉片散开,让肉片受热均匀,完全定型以后再轻轻晃动,确定不沾以后,把肉片炒一下,炒至肉片变色,有一点发黄就可以了,炒好以后先倒出备用。
盘子里面的油可以倒锅里面炒菜,味道也比较香。油热下入姜、蒜、辣椒,不吃辣的可以不放,小火慢炒,炒出香味。
炒香以后下入莲藕,把肉片也一起下锅,开大火翻炒均匀,料汁会有少量沉淀,搅匀以后下锅。
之前老抽放的比较少,炒匀以后观察一下颜色,不够再放一点,继续开大火炒匀,炒制料汁全部包裹到上面就可以了,这样炒出来肉片嫩滑,莲藕爽脆,下酒下饭都很不错。
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