天气炎热,新鲜、冰凉的酸奶成为消费者的“心头好”。尤其是自制酸奶,吃起来别有一番成就感,而且自己掌控制作全过程,绝对无添加。今天我们就来一起来学一学如何做一道地地道道的内蒙古老酸奶。
制作酸奶首先要选用优质的纯牛奶,还有所谓的酸奶引子,也就是用来给纯牛奶发酵用的成品酸奶,在超市或者是各种鲜奶吧很容易买到。
如果大家想在家里做好酸奶,选原奶是最关键的一点,我建议大家选一个比较专业的牧场的牛奶。
原料很简单,可对传统酸奶的加工,关键就在这温度和时间上。下面我们来看看到底怎样的温度才能做出这新鲜的老酸奶吧。
找到好的原奶之后,必须回来得灭菌,因为牛奶里本身含有细菌。牛奶必须得煮沸了,达到沸点才能把细菌杀死。
关键点:牛奶冷却的温度
倒入一斤牛奶煮煮沸即可。然后再把煮沸的牛奶进行冷却,然而做酸奶的第一个关键就是牛奶冷却的温度。如果温度掌握不好的话,第一,酸奶容易出水;第二,酸奶成不了果冻状。
一定要控制好温度,温度在40度左右,等牛奶自然冷却,冷却到手摸上去不是太烫,就可以下菌种了。
当然,为了更加的精确,您也可以在家自备酒精温度计来测量温度,使我们做出来的酸奶口感更好。接下来,就可以把准备好的酸奶引子倒入牛奶中了。
一般家庭里找不到专业的菌种,只能是到超市里买的酸奶或者是从街面上买的散酸奶,把它直接投进去。这样的话,发酵出来的酸奶有可能口感不是太细腻,因为散酸奶里本身含有微量的大肠菌、霉菌还有酵母菌,所以有时候自己家里发出来的酸奶,会有一种淡淡的酒腥味儿或者是刺激性的味道。
关键点:发酵时间
以一斤牛奶为例,只需加入一汤匙酸奶就可以了。这里需要提醒大家的是,加入酸奶引子之后,必须进行充分的搅拌,搅拌均匀之后,就可以将加入酸奶引子的牛奶倒入容器中发酵了,酸奶发酵最好使用瓷器盛放发酵,因为瓷器保温效果好,发酵酸奶的味道最为纯正。想要做出这种果冻状的酸奶,第二个关键点就是发酵时间,时间差一点都会做不好。
让它在恒温的情况下发酵,保证它在40到41度左右,发酵五到六个小时,不要时间太长,因为酸奶有一个后发酵时期,它会发得越来越酸。
最后一步就是冷藏,将发酵好的酸奶放入冰箱冷藏。别小看这最后一步,看似简单可也很有讲究呢。
如果感到微酸的感觉的话就可以把它冷藏,冷藏十二小时之后口感最好。
因为冷藏可以使乳酸菌停止生长并继续产生分泌物质使酸奶更醇厚,凝固的更完全,这样原汁原味的老酸奶就做好啦。
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