据美食酱叱咤火锅酱料界十余年履历来看，火锅蘸酱分为两种：清酱和浊酱。清酱，顾名思义，就是酱料相对清澈或说清淡，肉味没那么足的爽口酱料。一般用来蘸丸子感觉绝佳，可以很好的衬托出丸子的自身味道。 做法嘛因人而异，本质上就是酱油与醋的调配，加上青红小尖椒以及香菜等辅料。我喜欢酱油醋3比1混搭，一勺糖、半勺盐、两勺红辣椒一勺青辣椒、两勺香菜、一勺麻油。这个料其实随意性很大，但是切记：千万不要放肉酱式的重口调料，也不能放蒜，否则感觉全无。
下面着重讲讲浊酱：
浊酱是指那种半固态半流质的酱料，主要是用来蘸牛羊肉片和菜叶或者豆腐的。浊酱是由三种基础酱料三种可选辅料和若干进阶酱料构成：
三基为：蒜蓉，韭菜花，芝麻酱。
可选辅料为：芝麻，红腐乳，花椒油
进阶酱料为：沙茶酱，牛肉酱，鱼露等肉类酱料
理论上来讲，浊酱的搭配随意性要低于清酱，因为它只能放浓香腻的酱料，而辣椒香菜等爽口的通通在此不适用，要提升浊酱的辣味只能靠大蒜，不过如果有条件，芥末也是不错的选择。（很牛逼）
浊酱的作用就是提升食物的肉味，烘托出来牛羊肉的那种鲜美同时盖过它们的腥膻味。因为浊酱通常用的都是已经调制过的酱料，所以它通常很咸，蘸的时候一定只能蘸一点点，而清酱就允许把丸子扔进去滚一圈啥的。
一般而言，我会把火锅蘸酱素材根据他的外在形态分为四个大类，一个是水性蘸酱，一个是半固态蘸酱，一个是固态佐料，以及油性辅料。他们分别有如下选项。
水性蘸酱：一般酱油，低盐酱油，寿司酱油，蒸鱼酱油，醋，汤底，碳酸性饮料
半固态蘸酱：沙茶酱，麻酱，各式辣椒酱，郫县豆瓣酱，韭菜花，腐乳
固态佐料：新鲜葱花，蒜末，香菜，新鲜指天椒，新鲜辣椒圈（辣度可略低于指天椒），白芝麻，辣椒面，胡椒粉，糖，盐，黑胡椒，白胡椒，特别注明：辣椒酱的选项非常之多，我就不一一推荐了，纯凭个人喜好吧。
油性辅料：芝麻油，香油，辣麻油，辣椒油，芥末油，以及其他一般油类
红·肉·篇
酱油底
基础配置：一般酱油 + 沙茶酱 + 蒜末 + 葱花 （不喜欢任意一个调料可自行去掉）
可选配料：辣椒圈（建议选用新鲜的而不是辣椒面），辣椒酱，香菜，醋，白芝麻。
特殊推荐：芥末油
麻酱底
基础配置：已打发的麻酱 + 韭菜花 + 红腐乳
可选配料：香菜，麻油，香油，辣椒油，白芝麻，酱油。
特殊推荐：芥末油
干料底（常用于麻辣火锅）
基础配置：辣椒面，葱花，蒜末，盐
可选配料：黑 / 白胡椒，鸡粉，味精，酱油，香菜，芝麻，以及任何油类
特殊推荐：汤底
蔬·菜·篇
酱油底
基本配置：低盐酱油或寿司酱油或蒸鱼酱油。
可选配料：几滴麻油 / 香油，少许辣椒圈。
海·鲜·篇
酱油底
基础配置：蒸鱼酱油或寿司酱油 + 姜丝 + 小葱段（不要加葱花）
可选配料：辣椒圈，麻油 / 香油
特殊推荐：芥末油（几滴）
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