擂一碗辣椒好下饭

蛮适合在初夏介绍的一道菜，一来呢这个时候南方会有本地辣椒上市啦，又香又辣的本地辣椒吃起来会更过瘾。再者呢天气热了之后难免会胃口不太好，来点诸如擂辣椒皮蛋这样的下饭菜，边吃边辣，满头冒汗，吃起来会格外地酣畅淋漓。

擂辣椒皮蛋

一流下饭菜

原料：

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• 皮蛋两颗；

• 蒜瓣三四瓣，剁辣椒一勺，盐适量；

• 蚝油、老抽、香醋各一小勺；

• 香油少许，最后淋一点就好；
  

• 关键的辣椒部分：

• 出于方便考虑，可以买尖椒大概六七根左右；

• 我个人比较喜欢用螺丝辣椒（长得非常拧巴的一种辣椒，可能北方不太好买），肉质会比常见的尖椒要来得薄，味道香多过辣，吃起来不那么烧胃；

• 如果比较嗜辣的，也可以选非常细长的美人椒，会辣很多。

旧图一枚，大概可以看出来螺丝辣椒的肉质：

工具：

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我建议你买一个这样的擂钵：

网上搜一搜“擂钵”，大概也就二三十块钱。我买的是一个日本品牌的、应该被拿来磨搭配猪排饭的芝麻的。。。。感觉有点买亏了。。anyway，淘宝随便挑一挑就好，找那种纹路比较清晰的、碗底比较深的，研磨起来会比较方便。

至于你说没有擂钵怎么办啊，能不能用刀切啊？

擂菜的魅力就在于“擂”字，其实就是把食材各种捣、各种碾压，各种弄得不成形状。那些不规则的切面和甚至已经被擂成泥状的食材，就是充分吸收调料味道的完美载体。并且少了金属刀具的切割步骤，食材也不容易被氧化。

所以呐，擂钵真的值得买一只的，你会发现以擂辣椒拌皮蛋（或茄子或各种食材）的好吃程度，这只擂钵会是你的爱用品之一。

步骤：

1. 处理辣椒和皮蛋

• 为了防止皮蛋的蛋黄还是溏心状态，所以我一般会提前把皮蛋再放锅里煮个五分钟，煮到蛋黄变踏实，然后泡凉水等凉透之后剥壳；

• 辣椒洗净，掰开去籽，放在烤网上面烤到表皮焦掉（烤网的介绍可以输入301007来查看）；

• 烤好的辣椒稍微放凉一下，把烤黑的最外层表皮撕掉，略微冲洗一下备用；

• 没有烤网的，这一步可以用烧得非常热的铸铁锅或煎锅来代替，锅里放点油把尖椒煎到虎皮状态。

上面这个图里面，辣椒被烤到表皮焦黑的状态的就可以了。

2. 把处理好的辣椒、皮蛋、加上蒜瓣和除香油之外的所有调料，一起放入擂钵里面使劲儿擂。

擂的目的是让食材变碎，彼此融合在一起。我保留了一些食材的形状，你喜欢的话甚至可以把它擂（捣）得更碎一点，捣成泥都没有问题。

3. 最后直接滴几滴香油就可以上桌。

舀一勺擂辣椒皮蛋放在米饭上，一口吃下去（今天吃饭用勺吧！）然后就觉得砰！所有食材一下子在口腔里都绽放开来，超过瘾的。

湘菜里面用辣椒当主体，真是发明了不少下饭又好吃的做法。尤其是擂辣椒简直百搭，可以炒肉、炒香干、代替普通尖椒放在各种菜里。