三逸狂客青春年少之时，立志箪食壶浆，白手游学天下。不料壮岁蹉跎，百事无成。履痕所及，但爱各地名吃。遂以不能阅尽人间春色，当遍尝天下美食以自慰。饕餮之徒无以报庖厨，唯馔记各地妙味，分享同好者。
——题记
北京之 挂炉烤鸭
——我遇见了一群艺术家，他们正围坐在一起，很艺术地吃烤鸭……
鸭肉肉质细腻，口感良好，营养丰富，其所含之大量不饱和脂肪酸难蓄于人体化为脂肪，却能软化心脑血管。鸭皮中之胶原蛋白，又是美容佳品。故而整只鸭子烤而食之，色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻。无愧“天下第一名吃”。
但烤鸭要做到妙处，还推挂炉烤法：鸭不开膛，只在鸭身开洞，内脏取出后鸭腹灌以开水，然后塞洞挂烤而鸭身不失水。出炉后皮胀脆而肉松软，形体饱满，色呈枣红，外焦里嫩，并有果木烤炭之清香。刀工师傅趁热在宴前精细片下，片片有皮带肉，薄而不碎。蘸以佐酱，辅以葱段瓜条，然后以“荷叶饼”包裹……虽饕餮大啖，吃来却是斯文有致，彬彬有礼。
一首八〇后非主流诗人顺口溜般的打油诗，曾经风靡天下，可以做挂炉烤鸭最好的广告语：我遇见了一群艺术家，他们正围坐在一起，很艺术地吃烤鸭……
河南泌阳之 给力牛蹄
——实若那刚烈雄健的“降龙十八掌”练成之后又佐以“九阴真经”之深厚内力，虽千万人难挡其锋，虽极品食客难抵其诱，能不“给力”乎？
大抵养动物，生存环境狭窄有限，天天处于待食待宰焦虑之中，性多阴寒。而其蹄足毕生浸泡于泥水，寒气尤重。故无论奇蹄偶蹄动物，多有为蹄足时求阳气之习。正因如此，动物蹄足作为食料，收拾总需耗费时日。据说早年间在“厉家菜馆”吃那熊掌驼蹄，需提前数日下单点菜方可。
极品中国美食如同武术、书法、京剧等诸般国粹一样，讲究的就是循序渐进。九转功成之后方能十全十美。所谓“给力牛蹄”，偏是在寻常的炖、煲之途另辟险径，剑走偏锋以温烤之技去腥，然后用秘制酱汤煨炖，实若那刚烈雄健的“降龙十八掌”练成之后又佐以“九阴真经”之深厚内力，虽千万人难挡其锋，虽极品食客难抵其诱，能不“给力”乎？
另，牛蹄中含有丰富的胶原蛋白，脂肪含量低且不含胆固醇，营养成分几近鱼翅，对腰膝酸软、身体瘦弱者，更有食疗之功。饕餮同道，无妨寻来一尝。
辽宁大连之 土豆炖鲍鱼
——原来闺帏之私，别有情调，琴瑟和谐，佳偶天成！
鲍鱼八珍之一，四大海味之首。阳春白雪美味佳肴。土豆灰不溜秋品相猥琐，下里巴人简陋粗食。土豆炖鲍鱼岂不是武大郎娶潘金莲，牛嚼牡丹暴疹天物？
然尘世之间万物，损有余以奉不足。自古孬汉娶美妻，红颜薄命，孰可奈何？思量那土豆之貌虽丑，却和中养胃健脾利湿，降糖降脂美容养颜。鲍鱼固俊，烧炖之后鲜汁外泄。于是土豆吸收香汁而软烂，鲍鱼增加劲道而润滑。原来闺帏之私，别有情调，琴瑟和谐，佳偶天成！
或想那御膳名菜“蛤蟆鲍鱼”固然誉满中外，然鳜鱼造型“蛤蟆”不易。土豆寻常，总胜却那华而不实的鳜鱼公子。故而且为鲍鱼小姐一劝：虽道是婚姻乃爱情坟墓，难道总让那名不副实“小三儿”前来盗墓？
鞋子合适与否只有脚知道。好日子好滋味，才是硬道理。
陕西西安之 双味羊腿
——“常怀激情，羊补血精”。“腰膝不疲，羊助雄起”。
若言以“兰花指”捏鸡腿而食者是阴盛阳衰的职业小白领，抱狗腿大啖猛嚼辈是醉打山门的“花和尚”，那执羊腿撕咬吞咽之人，往往使人想到热肠冷面的“关中刀客”。
精干的筋骨里面，蓄满刚劲的力量，激烈的豪情，凌厉的杀气！道之所存，虽千万人吾往矣。义之所当，千金散尽不后悔。情之所钟，世俗礼法如粪土。兴之所在，与君痛饮三百杯！
元时，著名医家李杲说：羊肉，甘热，能补血之虚，有形之物也，能补有形肌肉之气。风味与羊肉同者，皆可补之，故曰补可去弱，人参、羊肉之属也。现代医学也认为，羊肉，特别是羊腿肉，肉质细嫩容易消化，高蛋白低脂肪，含磷脂多含胆固醇少，既可食补，又可食疗，为优良之强壮祛疾食品，故而，“要想长寿，多吃羊肉”。“常怀激情，羊补血精”。“腰膝不疲，羊助雄起”。
但正如福祸相依，有奇功者常怀暗损。羊几贯，帐难算，生折对半熟时半，百斤只剩廿余斤，缩到后来只一段。正因羊肉折损多，也最能饱人，食后容易发胀。故而戏剧家、美食家李笠翁告诫：滋补者羊肉，害人者亦羊肉。食羊肉肚里须留余地以待发胀，勿得太饱，饱则伤脾坏腹……
所以“双味羊腿”，恰合李笠翁高见。把羊肉从熟羊腿上撕下堆砌装饰，吃法上便化豪雄为斯文。肉制双味，一样分别有了两种情分。既保持原味羊腿肉的柔软鲜嫩，又增加了新疆菜“孜然羊肉”的鲜辣咸香。理气开胃并可驱风止痛的孜然，使这道菜不但保证了羊腿肉的食补食疗之功，视觉味觉上更具异域风情！
知其然，只是经验。知其所以然，才是科学。“双味羊腿”，可谓知羊性懂科学之佳作也！
广东深圳之 叉烧肉排
——嗜肉食客无论男女不妨放形，做一回丈夫英雄！豪放女！
说到烹制猪肉，风靡天下的红烧之法无疑是玄门正宗。东坡居士《炖肉歌》中，详述“红烧肉”千年不易秘诀：慢着火、少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美……
而属于粤菜菜系的“叉烧肉”，虽无文豪歌咏，伟大领袖偏爱，却剑走偏锋另辟蹊径，以烧烤之法做出的猪肉美食，居然与“红烧肉”并享盛誉。不但在色泽上不让“红烧肉”之红润，相比“红烧肉”入口欲化的口感，其耐嚼的鲜香，反而别有风味。
做“叉烧肉”，首在选材，次而腌制。选材应该挑选猪肉中“夹心肉”部分。概“夹心肉”瘦肉为主，中间略夹脂肪层。不但肉质特别好，烧制过程中脂肪层融化，肉层中略带油脂，口感更是香美。
“叉烧肉排”，更是以精肉排替代“夹心肉”，当是别有心得：红白相间肉质疏松的排骨肉，腌制过程中当是比“夹心肉”更加容易入味，故而做出的“叉烧肉排”，瘦肉焦香，肥肉甘化。略有蜜意之外更加甜咸醇香。大嚼当饭，有丈夫气。撕咬佐酒，有英雄气。
有叉烧肉排，嗜肉食客无论男女不妨放形，做一回丈夫英雄！豪放女！
安徽合肥之 秘制豆腐
——从小家碧玉的淡雅清新，一下焕发出大家闺秀的华贵雍容！
淮南一误竟丰厨，日日微熹带梦呼。自淮南王刘安发明豆腐，这种最为寻常的食品便成了国人餐桌上最寻常见之物，并深受国人及世界人民喜爱。一千二百多年来，豆腐以其高蛋白、低脂肪、降血压、降血脂、降胆固醇、养生摄生、益寿延年之功，演绎出最广博，也最朴素的美食文化。据统计，仅以豆腐为主料，如今的善厨者便能制作出近三百多道风味各异的佳肴。
正因如此，豆腐菜想要出奇创新，便颇为不易。“秘制豆腐”，可谓无路处辟新径，寻常料用匠心。正所谓工夫磨得天机熟，粗滓禳倾雪汁香。嫩便老齿比牛酥！在自制豆浆中加入鸡蛋，调制笼蒸，便成了既有豆腐之爽滑鲜嫩，又有鸡蛋之适口清香，却区别于内酯豆腐、有“蛋水晶”之称的“玉子豆腐”。
仅仅如此倒也罢了。解开片片和氏璧，煎成点点湘妃斑。冻胶状“玉子豆腐”制成之后，稍加煎制再夹上肉馅，然后调制汤汁用砂锅文火烹煮，这道菜才算大功告成。碗装宇宙汤为海，韭缀星辰肉作舟。如此荤素搭配，不但口感上别开新味，其观感上，也是从小家碧玉的淡雅清新，一下焕发出大家闺秀的华贵雍容！
麻辣酸甜尝遍后，五味之外此中求。秘制豆腐，可谓豆腐中不可多得之上乘之作也！
山东鳌山卫之 干香寨鱼
——化“一夜情”为“毕生缘”
“寨鱼”即鲈鱼。鲈鱼鱼肉为蒜瓣之形，肉质白嫩清香，毫无腥味，历来为善啖者嗜，善厨者好。八大菜系之中，多有妙品佳作。徽菜有一道“一夜情鲈鱼”，近年来更是风靡天下，多为厨者借鉴。
据《嘉佑本草》载：鲈鱼补五脏，益筋骨，和肠胃，治水气，多食宜人，而暴干甚香美……“干香寨鱼”，便是在“一夜情鲈鱼”风干腌制一夜之基础上经久腌制，化“一夜情”为“毕生缘”：产自胶东黄海的鲈鱼经过长时间腌制，便潜藏忍隐，精华内蓄。蒸制之后再加炖煮，鲈鱼的干香之美便如苦守寒窑十八载的王宝钏，终于候来久违的“大登殿”。无限深情，又岂是武家坡前一曲“一马双跨”所能尽道？
因此，干香寨鱼的妙处，又借鉴了湘菜的“鱼香豆腐”。那组织紧密、柔而有劲、富有弹性的“老豆腐”，稍煎之后与鲈鱼同煮，鲈鱼的鲜咸汁液渗出，煎豆腐就因之外酥内实，鱼香味浓。于是，丝丝鲈鱼韧而不干，鲜咸可口，香味浓郁。块块豆腐色泽金黄，质地细腻，口味醇厚。果然是好夫妻举案齐眉，真良配琴瑟和谐！
吴中张翰称达生，秋风忽忆江东行。鲈鱼正美不归去，空戴南冠学楚囚。西晋张翰的“鲈鱼之思”固然退隐之意，亦恰说明秋来之际，食鲈鱼正当其时。秋风乍起之时，寻一依山傍海农家野店，细品干香寨鱼厚味，尽览滨海风光静美，正合“鲈鱼之思”，足慰田园之情……
山东青岛之 碳烤乳鸽
——乳鸽那种特有的丝丝甜香，口齿之间徘徊不去。真若韩娥之歌，余音绕梁，三日不绝！
俗云：要吃飞禽，鸽子鹌鹑。肉质细嫩的乳鸽，向为识食之人喜爱。概鸽肉味咸性平，有滋补肝肾作用；可补气血，排脓毒；可疗恶疮，消虚渴；可促蛋白质合成，加快创伤愈合；常吃则身体强健，清肺顺气。而鸽骨内丰富的软骨素，又能增加皮肤弹性，改善血液循环。故有“一鸽胜九鸡”之说。
所谓的“无鸡不成宴”，餐桌上鸡菜常见，而乳鸽却多被饭馆酒肆当作促销点缀，说来真厨者之耻，饕餮辈之憾。想那出生二十五到二十八天乳鸽，换成人类年龄，正值青春可爱，豆蔻年华。此时妙龄之“少鸽”，肉质嫩滑、味道鲜美，最堪烤而食之：乳鸽收拾干净，用越久越香的陈制卤水泡制，肉味便咸淡适中。既保留鸽肉本身那种特别的甘甜，又不会因过咸抢味。如此乳鸽碳烤出来，皮脆、肉嫩、骨香、鲜美多汁。轻轻咬上一口，乳鸽那种特有的丝丝甜香，口齿之间徘徊不去。真若韩娥之歌，余音绕梁，三日不绝！
当然，或本地人滨海而居，口味偏重。另外配一碟椒盐撕扯那碳烤乳鸽蘸而食之，同样别有风味。
山东威海之 豉香排骨
——咸香之中糅合着豆豉的浓郁酱香酯香，令人胃口大开，不觉食之过量
两千多年前，地处岭南的南越王赵陀受岭南“竹林晨露，云蒸霞蔚”启示，得悟蒸食滋补养生之妙。于是融汇中原蒸品技艺，结合岭南丰富饮食资源，终成粤派饮食之“岭南长寿蒸”。上个世纪30年代，南粤名厨梁园代表中国首次参加纽约国际烹饪大赛，便凭一席“全蒸宴”一举夺魁，从而使中国菜扬威国际，梁园本人得誉“世界厨王”，蒸菜厨艺遂成“蒸汽魔术”……
如今，鲁、川、湘、粤、苏、浙、闽、徽，“八大菜系”虽说技法早已融合，但在蒸菜之法上，粤菜始终独擅胜场。“豉香排骨”便是粤派经典蒸菜之作。其主料选自本地农家家养猪猪腹腔内靠近肚腩部分肉层较厚并带有白色软骨小排。首先把猪小排先行腌制，然后稍加过油，加上能“调和五味”的秘制豆豉，然后上锅蒸制而成。此法制作的猪排，猪肉细胞破壁而营养不散失，肉咸香而不肥腻。且咸香之中糅合着豆豉的浓郁酱香酯香，令人胃口大开，不觉食之过量。
那就率性大快朵颐，吃个痛快！南方人习惯用高压锅把豉香排骨蒸出浓厚汤汁，混而下饭。北方人吃不惯大米，就一手馒头一手排骨，左拥右抱更加香艳惬意！需要特别说明的是，佐食“豉香排骨”最好牛奶和面的千揉馒头。牛奶中大量的B族维生素和氨基酸，为酵母提供充足的营养，从而发面的效果更佳，面团更加膨大，蒸出来的馒头更加暄腾，口感当然也更好！
不用担心吃多了消化不良。豆豉这种发明于春秋战国时期的古老之物，现代医学证明内含多种营养素，不但可以改善胃肠道菌群帮助消化，还能预防疾病延缓衰老，增强脑力降压消疲。常吃，还有预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精)的功能呢！
山东即墨之 清蒸腌白鳞
——小小白磷无肚肠，一夜游过七片洋
银鳞细骨，美而多刺。鱼中上品，席中之珍。因为白鳞鱼多刺，故而制作多用清蒸之法。小小白磷无肚肠，一夜游过七片洋。又因为白鳞鱼游速快，难以掌握规律捕捉鱼讯，故而捕捞量少而珍贵，捕捉上来，多腌制保存。
但白鳞鱼经过腌制，常常较鲜鱼更有风味。腌制之时流出之水分，甚至可直接作为调味料，是为“三鲍卤”。腌白鳞若用最普通之法蒸制，恰是最完整的保存了白鳞鱼的精华，鱼味咸香适口，香而不腻。鱼体流出的汤汁煨出下面铺陈的白菜嫩心，也别有一种清雅的鲜美。佐餐佐酒，均是相宜！
真味不调，至鲜无法。最简单的，往往是最美好的。
辽宁大连之 酒香里脊
——人生因为跌宕起伏而多彩，菜品糅合咸甜酸香而味美
猪脊肉含丰富优质蛋白、脂肪、维生素，且肉质较嫩，为猪肉最佳。故而作为肉菜原料，匹配最广。八大菜系，各有名作，而又有独得之妙。正如《吕氏春秋本味篇》所言：鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微……
酒香里脊，便是一道大繁至简又颇为讲究的名菜。制作此菜，首要选材需精。新鲜大排带不得一点肥，如此切片、腌制、挂粉才会均匀。次而火候须当，如此肉片方能平展不卷，口感软嫩不老不柴。再则配料需精，仅红酒调和番茄汁勾芡，故而色艳味鲜，香味浓郁。而番茄汁在此易寻常醋酸为甜酸，其去腥增香之作用，便更加温润平和。
人生因为跌宕起伏而多彩，菜品糅合咸甜酸香而味美。酒香里脊，人生的味道，生活的味道！
山东烟台之 糟熘鱼片
——东洋的女人西洋的楼，福山的厨子盖全球
鲁菜以“济南菜”为大宗，“孔府菜”为翘楚。但说到影响深远，还要说以“福山菜”为代表的“胶东菜”。
弄一点儿好的香糟，“糟熘鱼片”并不费事。将切成薄片的牙片鱼用蛋清、鸡精、粉团煨抓，入锅油炸至浮起。然后另起锅葱、姜、蒜、料酒爆锅，加入糖、香糟、高汤勾成熘芡，再加入玉兰片、木耳少许，最后将炸好鱼片倒入颠翻几下，滴几滴香油装盘即成。但若无好的香糟，做出来的味道就好比握手与法国湿吻。同是肌肤相亲，差的可不止一分感情。
“糟熘鱼片”，据说当年烟台福山“吉升馆”最为得法。其时有烟台奇山所四公子，素以美食家闻名。奇山四公子慕名而来，单点吉升馆“糟熘鱼片”，连品十一道不致一词。如此奇异之举，自然惊动吉升馆上下。上到菜馆掌柜下到当灶厨子，无人猜透四位大爷欲出何幺蛾子。见四公子起身，菜馆掌柜慌忙上前请求赐教。四公子一下扔出几大把银元，连呼吉升馆“糟熘鱼片”，果然是来好。然后联袂飘然而去……
欲要吃好饭，围着福山转。东洋的女人西洋的楼，福山的厨子盖全球。福山菜及福山厨师威名，果然名下不虚。
安徽绩溪之 臭鳜鱼
——侯门一入深似海，从此萧郎是路人
唐人有句云：西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。吟诵来满口清新。想来那桃花时节的新上鳜鱼，以清蒸烹制最佳。可徽菜有一道名菜叫“臭鳜鱼”，却是偏把鳜鱼弄臭了做来方好。
鳜鱼在安徽，原本只有铜陵地区有产。那时节交通不便，再加上冷藏条件不行，鳜鱼原本是运不到徽州的。于是渔人便采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。七八天后盛鱼木桶到达徽州，鳜鱼虽生臭味，却鱼鳃仍红，鱼鳞不脱。烹制时候，则以五花肉爆锅，把臭鳜鱼煎一下，然后加入料酒香菇调味，慢火烧透。一条本已有些变质的鳜鱼非但无异味，反而香鲜透骨，鱼肉酥烂。脍炙人口，别有风味。
做臭鱼，色味必重。正所谓“轻度腐败，严（盐）重好色”。盐火不重，不足以掩其腥臭，色汤不浓，不足以更其品相。就像那些高高在上的名媛大官儿，不下大力气包装拾掇不用说难立口碑，就是放到人前看，也是没法儿看的。
“臭鳜鱼”应该都是来自民间，本不登大雅之堂的。后来“臭鳜鱼”同“李鸿章杂烩”、“胡适一品锅”、“朱洪武豆腐”、“曹操鸡”等一样成为徽菜名品，反倒是侯门一入深似海，从此萧郎是路人。不容易吃到了。
山东青岛之 涮火锅
——如一情场老手，勾引良家少妇
作为一名资深酒徒，其实对火锅不是很感冒的。概火锅有自助性质，雾气腾腾里面，手捉箸匙勺叉，眼前杯盘碟碗，举杯取食，不免手忙脚乱。饮也不爽，吃也不恣。鱼与熊掌，不能兼得。
所以涮火锅重在一个吃，大快朵颐地吃，酣畅淋漓的吃。酒与饮料，不过可有可无的点缀。
火锅之涮之吃，还是别有讲究的。常遇到“豪放派”食客，将菜蔬肉菌以及各色海鲜推土机一般，呼隆隆倒进涮锅乱炖乱煮一气，然后每人捞一碗众味杂陈杂烩的“全家福”……一场温文尔雅的涮局，愣是让他吃成阿Q向吴妈求爱，开门见山直奔主题，连一点过渡的情调儿都没有。
火锅是不同于火锅菜。鲁菜的“全家福”，徽菜的“一品锅”，乃至东北菜的乱炖……这些火锅菜，该都是源于民间俗厨之手。后来机缘巧合而登大雅之堂，于是糟糠之妻乃有诰命之封，纷纷扯虎皮拉大旗，冠名人自高身价。“全家福”就成了“王懿荣全家福”，“一品锅”叫作“胡适一品锅”。至于东北乱炖，以后恐怕要仰仗赵本山或小沈阳了！
乱炖乱煮的吃法，向为清雅食客所不取。袁枚《随园食单》有云：一物有一物之味，不可混而同之。动辄以鸡鸭猪鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡……概善治菜者，须多设锅灶盂钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌乃应接不暇，自觉心花顿开。
所以说涮火锅吃的就是一个“涮”字。而涮火锅之涮，应该如一情场老手，勾引良家少妇。先以果汁菜蔬撩拨，风动琴弦一般。雪花飘飘落于老瓦屋顶，花蕾细细绽放温润春风，清香脉脉漫在如水月夜……
而后，再以海鲜迎合那一锅春心萌动的沸汤。软温新剥鸡头肉，润滑犹如塞上酥。欲迎还拒。越是轻轻地推开，越是浓浓的诱惑。三杯酒罢，这才放开色胆，侍儿扶起娇无力，始是新承恩泽时。山无陵，江水为竭，冬雷震震夏雨雪，天地合，乃敢与君绝。
而此三“涮”，亦可分开单列进行。只嗜蔬菜豆腐的斋客淑女，那叫怡性清谈。海鲜求味的斯文白领，那叫茶围花宴。大啖牛羊的饕餮之徒，自然就是兽性大发“借干铺”了！
作者：姜泽华，别号三逸狂客。山东即墨人，故事作家，职业撰稿人，知名驴友。
原标题：妙味馔记
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