酸菜是一种独特而具有悠久历史的发酵蔬菜制品，在我国诗经中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，庐和瓜是蔬菜，剥和菹是腌渍的意思。
酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻；不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。
酸菜是东北人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。在酸菜成为招牌菜的同时，很多人在担心，酸菜在腌制过程中生成的致癌物亚硝酸盐，会不会对人体产生影响？
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成分，有机酸、氨基酸、膳食纤维等营养物质，但在腌制过程中不可避免会产生亚硝酸盐，如果1公斤酸菜中亚硝酸盐的含量超过150毫克，就会引起中毒。亚硝酸盐能与血红蛋白结合成高铁血红蛋白，导致缺氧症状；同时，亚硝酸盐容易与体内的胺类化合物合成强致癌物亚硝胺类物质；酸菜中的致癌物还含有苯并比和其他多环芳烃类化合物。
为了降低酸菜中亚硝酸盐的含量，腌酸菜时放点维生素C，维生素C可以抑制硝酸盐转变成亚硝酸盐，还能防止酸菜发霉、长白毛。将泡了维生素C的水倒入腌菜缸内，以浸过菜面为宜，每100公斤白菜放入10克维生素C和1公斤盐即可。一定要用凉开水溶解维生素C，不能用热水。
当然，为了腌出健康又美味的酸菜，温度控在5℃°～15℃更适合腌制，温度过高，白菜容易腐烂，温度过低，不利于发酵。
腌制20天之后，亚硝酸盐含量降到很低的水平。在吃酸菜的同时，多摄入富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，如菜花、辣椒、香菜、蒜苗、橘子等，可以阻止亚硝酸盐的生成。此外，还可以在饭前或饭后口服维生素C。
如果自己不愿意动手腌酸菜，可以去超市选购质量好的酸菜，整颗的好酸菜菜帮是微白透明的，菜叶带一点黄。吃的时候要多清洗几遍。
在大鱼大肉包围的过年餐中，来一盘健康美味的酸菜亦是幸福！
附作者信息：
盛云洁
国家二级公共营养师
新浪微博：@盛云洁营养师
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