作为餐厅的核心以及店内菜品的中心——招牌菜，必然是食客的心头大爱。但提到招牌菜的制作，或许会有很多厨师想采用新奇特的原材料来烹饪菜品。殊不知，过分新奇特的食材往往很难被食客所认可，不被接受的菜品就称不上为招牌菜。那么，本期小编就给大家讲解一下如何研发酒店内的招牌菜。
注重三点，做好招牌菜
既然是招牌菜，那么菜品首先就要好吃，可以为酒店带来利润，其次就是选料大众化，便于食客记住，并不仅是单纯地玩噱头。如果想要招牌菜长久持续发展下去，就需要考虑节省能源，节约食材这一块。例如茶韵麻油鸭这道菜品，根据点击率较高的上海酱鸭改良而来，与传统菜品相比味道更加浓郁，而且选用市场上常见的土鸭做主料，不受季节及地区的限制，方便采购。最关键的是长时间的浸泡不仅让土鸭更入味而且可以节约酒店的燃气，从另一方面降低了菜品的成本，推出后的茶韵麻油鸭更是店内桌桌必点的招牌菜。因此看来，低成本、口味佳、选料好的菜品自然会成为酒店的招牌菜。
此菜根据上海酱鸭改良而来，制作中采用先卤制后浸泡的方式，长时间的浸泡让土鸭更加入味，食之咸鲜中透着熏肉的酱香味以及青花椒的鲜麻味，深受食客青睐。
茶韵麻油鸭（批量）
主料：老土鸭10只（每只净重2.5斤）。
辅料：生姜1块，大葱3根，香菜根50克，洋葱1个，袋装青花椒1袋。
调料：料酒2瓶，盐350克。
制作：1、将老土鸭尾部开膛，用姜、大葱、香菜根、洋葱、料酒、青花椒腌制12个小时，汆水至透，捞出，冲冷水，洗净，备用。2、置净锅，倒入秘制卤水，大火烧开，放入老土鸭改小火卤制10分钟，关火，用重物把老土鸭压住，放置12个小时至浸泡入味，捞出老土鸭晾凉，用保鲜膜包好，密封严实，放入冰箱内冷藏保鲜，上桌时取出，配浸泡后的茶水装盘即可。
口味：咸鲜，酱香，椒麻。
卤水的制作：1、置净锅，倒入清水50千克，大火烧开，放入猪大骨15斤、鸡架10斤，改小火熬制10个小时至汤汁乳白，捞出鸡架，过滤，即成高汤，备用。2、置净锅，倒入色拉油2斤，冷油放入生姜片、大葱节、香菜根、洋葱片，小火熬至焦枯后，用漏勺过滤留油，即成葱香油，备用。3、取一卤桶，倒入芝麻油500克烧热，倒入高汤烧开，放入卤料包1包、烟熏肉块500克熬制15分钟，加盐1500克、味精1000克、鸡精400克、酱油1瓶、鱼露2瓶、生抽3瓶、老抽50克、糖色200克、葱香油500克调味调色即可。
技术关键：1、卤水在老土鸭捞出后需要立即烧开。2、卤水中的杂质要经常过滤。炉膛内壁用净抹布擦拭干净。3、制作卤水中的糖色需要炒制的嫩一些，以免卤水发黑。4、浸泡老鸭时用重物压制，是避免老鸭浸泡不入味，如果隔夜后捞出来发现未熟透，还可以再煮5分钟浸泡熟透。
此菜属于创新融合菜品，将赣菜中的食材与湘菜的制作融合烹饪成菜，自制香辣酱的加盟，赋予田螺王浓郁的香辣味，先炒制后压制使其入口脆嫩，色泽诱人，下饭、佐酒皆可。
香辣田螺王
主料：田螺王800克。
辅料：新鲜朝天椒圈20克，花椒10克，姜片12克。
调料：自制香辣酱30克，啤酒8克，盐2克，味精3克，鸡汁5克，辣鲜露8克，孜然粉4克。
制作：1、将田螺王放入水中泡养，待其吐尽杂质，洗刷干净，敲去尾部，备用。2、置净锅，倒入葱姜水，大火烧开，放入田螺王汆水，捞出，沥干水分，备用。3、另置净锅，倒入熟猪油，放入自制香辣酱、新鲜朝天椒圈、花椒、姜片，大火炒香，放入田螺王，烹啤酒，加盐、味精、鸡汁、辣鲜露调味，出锅，加孜然粉，倒入小高压锅内上气压制2分钟，淋香油，出锅装盘即可。
口味：香辣。
自制香辣酱的制作（批量）：置净锅，倒入菜籽油，放入豆瓣酱500克、干辣椒500克、香叶100克、桂皮100克、紫苏100克、葱姜100克小火熬至香味浓郁即可。
技术关键：1、田螺一定要提前放入水中泡养，让其吐尽杂质。2、田螺一定要用葱姜水汆水，这样可以去腥。3、田螺放入高压锅内压制的时间不能太长，2分钟即可，太长口感容易老。
此菜根据黑椒牛排改良而来，制作中将牛肋肉腌制后煎制最后放入焗炉内烤制，使其外焦里嫩，黑椒味更浓，蔬菜的搭配不仅丰富了菜品的色泽，而且缓解了牛肋骨的油腻口感。
蒙特利尔牛肋骨
主料：牛肋骨200克。
辅料：樱桃萝卜片5片，圣女果1个，秋葵段5克，细菊生菜3克。
调料：黑椒碎10克，皮萨草粉8克，海盐5克，黑椒汁15克。
制作：1、将牛肋肉洗净，加黑椒碎、皮萨草粉、海盐腌制入味，备用。2、取一平底锅，倒入色拉油，放入牛肋肉煎至四面金黄色，取出，加咸牛油一起放入温度为250度的焗炉内烤制15分钟，取出，装盘，淋黑椒汁，点缀樱桃萝卜片、圣女果、秋葵段、细菊生菜即可。
口味：黑椒味。
技术关键：牛肋肉放入焗炉内烤制时控制好时间与温度，防止口感过老。
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