白玮/文(头条号签约文章)
1、什么样的鸡最适合熬汤?
熬制高逼格的鸡汤首先是选鸡,巧妇难为无鸡之汤,鸡选不好,都是瞎耽误功夫,还不如去吃肯德基。
鸡汤要用母鸡来熬,这是地球人都知道的朴素真理。倘若弄个公鸡或者泰国版的变性鸡、“得永生”版的女汉子鸡什么的来熬,吃肉尚可,熬汤就差点事儿了。
但是母鸡的种类多了,有家养的,有散养的,有草上飞的,还有从专门从鸡场退休下来的。当然也有姓黄的唤做三黄鸡的,好多个姿态和花色各异的,怎么选?
通常情况下,按我们专业吃家的人生观,必须是在半山坡上自由散养的那种。这样的鸡都是吃草籽和虫子长大的,得天地之灵气,具自然之精华,有风情,有味道,当然是家中必备,熬制鸡汤的首选了。
2、用多大的鸡熬汤才理想?
那么,用多大的鸡最适合熬汤呢?这里面的学问可大了去了。
很多商家都爱夸口说自己的鸡年轻,都是小母鸡级别的,更有的还说自己的鸡都是45天的年轻鸡。真能忽悠人,他们简直把自己当做小学校长了。这又不是北京的鸭子,讲究用45天的填鸭烤制,而且这是熬汤,又不是做辣子仔鸡!
况且,小鸡们刚刚长成,还属于幼年鸡,体内还没有积累更多有效的营养以供熬煮。其内心尚缺乏母鸡的底蕴,即使熬碎了心,也没有足量的营养。
况且,年纪轻轻的就被你们这么煎熬,从世界观的角度上来说,也缺失普世价值的人道主义精神。抱有这种小学校长情结的都应该拉出去批斗。
不过,倘若用过度苍老辛苦的老母鸡来熬,也不合适。
这时候的老母鸡历经岁月沧桑,已然风烛残年,体内的营养多半开始内耗。尽管多了几分历史的风尘味儿,但营养流失现象也是比较严重的。
所以,一般熬制鸡汤选择的鸡应该在两岁半到三岁的壮年鸡为宜。
民间说法认为,鸡的一年大约相当于人的七年。这样算下来,一只两岁半到三岁的鸡,大约十八九、二十岁的样子。
此时的鸡正是风华正茂,恰同学少年,青春作伴好熬汤的最佳时节。
3、如何辨别原生态鸡?
母鸡虽好,人却坏了。
尤其那些在菜市场专业做鸡的,都快成鸡精了。弄出一笼一排的站着挤着,都冒充散步鸡,生客们一般情况下还真辨别不出哪个是散养的,哪个是鸡场出来的。况且,它们在上市前也都被梳洗打扮得风姿绰约很母鸡的样子,你这个善良的坏人怎么辨认?
好吧,让专家来告诉你(别一提专家就误以为是张将军)——
判断鸡是不是半山坡散养的,要看鸡的大腿和它的脚掌。
通常情况下,常年在野外奔波的鸡,它们健康的双脚穿行于杂草与荆刺之间,风吹雨打的,大腿都会发黑而斑驳,伤痕累累的,不像鸡笼里养着的那般白嫩。
另外,鸡的脚掌也多因不停行走常与大地磨擦之故,相对宽厚而坚韧,大都长着老茧。这一点就跟对熊掌和驼掌、马掌的判别是一个道理。
4、如何辨别鸡的年龄?
关于对鸡的年龄的判断,也要看鸡的腿部。
同样的道理,年轻偏小的鸡的腿还没有被岁月的风尘侵蚀,依然年轻。过老的鸡的双腿由于经历了太多岁月的磨砺,已经苍老。
一眼过去,就像裸露的树根,失去了年轻的光泽。您懂了?
还有更关键的一点,是通过鸡的脚踝来辨认。
就像每一种事物的成长都会留下痕迹和密码一样,鸡的成长也会在它们的双腿留下岁月的标签,这个密码标签就是它们踝部的脚趾。
一般来说,成年鸡的踝部都会长出鲜明的脚趾。
一岁的鸡,脚趾微秃,像初生的蘑菇头,金针茹;
两岁的鸡,脚趾已经全部长成,头部微尖,像“第六”根手指;
而鸡一旦过了三岁,脚肢的头部就开始变秃矣。
这是辨认鸡龄的传统保留秘笈,您好生收着,免费下载。当然,从鸡冠上也有明析的区分方式。这里就不再一一赘述了。
选好了鸡,下面就该传授如何熬制鸡汤了。
那么,怎样才能熬出一锅纯正的鸡汤,让它焕发出经久不衰的芬芳呢?
且听下回分解!
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