【粤菜谱33期】剁椒鱼头之活色生香 家常剁椒鱼头的做法 全方面解读

剁椒鱼头属湘菜系，是湘潭的一道名菜。湘菜酸香辣的诱惑，被剁椒鱼头完美呈现了出来，新鲜鱼头通过蒸制最大限度的保留了本味，而剁椒和鲜红椒的滋味又恰到好处的渗透到了鱼头中，红艳鲜辣嫩滑多汁，剁椒的“辣”和鱼头的“鲜”完全融为一体，非常下饭。

来自川菜剁椒鱼头的灵感。大家都非常熟悉剁椒鱼头---鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，肥而不腻、肉质细嫩、鲜辣适口，风味独具一格的特点深受食客们的格外受宠，是众人大爱的湘菜之一。可也有一些不能吃的很辣的朋友就望而却步了。

这里粤自媒体?这道蒸鱼改变了一些食材，在同样味道鲜美、口感嫩滑的基础上，辣味处于微辣中，适合不能适应川菜口味的部分人群，大家不妨来试做一下吧。

剁椒鱼头的来历和清代著名文人黄宗宪有关。

但关于它有另一种说法，和十堰有关。唐朝年间，武则天之子李显被流放于房州境内。一天，李显经过一小村庄，借宿于一农户家。农户的儿子从河里捕捞到一条大鱼，因鱼头大于普通鱼头，故女主人将鱼头取下，配上自家剁碎了的小辣椒、切成片的生姜、葱同蒸。蒸了约半小时上桌，与李显一行人等同桌品尝。品尝到了如此鲜味的李显赞不绝口，便询问起此鱼头的做法。回到住处后，李显便让厨师学做此菜，同时加以改良，于是便有了今日的剁椒鱼头。

步骤1：鱼头对切成两半，鱼头背相连。冲洗干净，抹上盐、油少许，搓揉均匀，腌制十分钟；

步骤2：葱切小段、姜蒜切片，一半放在腌制好的鱼头，淋上少许料酒；另一半备用；

步骤3：锅中水烧开后，放入鱼头蒸10分钟左右，最后关火再虚蒸两分钟；

步骤4：锅中热油，放入另一半葱姜蒜，爆香；

步骤5：倒入剁椒，调入糖，翻炒数下，待剁椒烧热后关火；

步骤6：蒸好的鱼头淋上烧热的剁椒即可。

我还真心喜欢剁椒鱼头这道菜，最近好像有百吃不腻的感觉，它的做法不复杂，同时也是一道能让自己饭桌菜品提升档次的一道美食。辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气，在“剁椒鱼头”上得到了完美体现。。。蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣，入口细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的辣味！

【活色生香之剁椒鱼头的做法提示】

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鱼头最好选用胖头鱼，市面上个头较大，单条重量在七八斤左右的鲤鱼和草鱼的鱼头也可以用来做这道菜。

1. 鱼头较大不容易剁开，可以在买的时候请人代劳。鱼头太大的话不容易入味，而且蒸起来不好选容器，买鱼头的时候大小适中即可。

2. 市售的瓶装剁椒有的较咸，如果特别咸可以将剁椒的水分攥净，在清水中浸泡一下再用。剁椒比较咸，所以在腌制鱼头的时候，盐要少放一些；让一盘剁椒蒸鱼头活色生香起来的秘密武器：金蒜。

3. 生蒜也被称为银蒜，相对而言过油炸香呈金黄色的蒜末则被称为金蒜。大蒜是与鱼的味道相合的香辛材料，去腥增味。过油小火炸香之后的蒜，辛味降低，香味更浓郁，与鱼头、剁椒共烹，活色生香，风味更独特。

4. 蒸鱼的时候，要先将蒸锅内的水烧开后再放入鱼；

5. 步骤4在腌制好的鱼头上面抹上一层油，这样蒸出来的鱼头表面不会发干

6. 腌制鱼头的时候，要把各种调料在鱼头上抹匀，再进行腌制。

7. 剁椒蒸鱼头，剁椒不要开蒸之前就直接铺上。待鱼头蒸出的头道腥汁水倒掉后再铺上，这样蒸出的鱼头活色生香又不腥~

8. 蒸的时间要根据鱼头的大小来调整，一般来说，蒸至鱼的眼睛鼓出，说明鱼已经熟了；

以下为“无关紧要”的剁椒鱼头菜谱温馨提示（可以“不必”阅读）

【剁椒鱼头的搭配禁忌】

1.生吃鱼片得“肝吸虫病”

2.擅吃鱼胆解毒不成反中毒

3.空腹吃鱼可能导致“痛风”

4.活杀现吃残留毒素危害身体

【剁椒鱼头不适合人群】