烟熏腊肉是中国南方地区一种很有味道的年货，新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏树枝小火温熏。腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。
在肉的选择上，对四川人和湘西百姓来说，猪全身都是宝，什么部位都可以腊制。而广东，则是以猪肋条为主。选肉最好选择猪前腿和后臀尖肉，这两块肉肥瘦搭配均匀。
不过对于四川和湘西的百姓来说，猪的全身都是宝，各个部位都可以用来做成腊肉。
在湖南，腊肉的历史可以追溯到汉朝。及至清代，湖南的“腊味合蒸”已经成为了驰名中外的特色菜。声名远播的湖南腊肉，仍然以农家土制的出品为最精，而且做法越土腊肉的味道越香。
在肉的选择上，对四川人和湘西百姓来说，猪全身都是宝，什么部位都可以腊制。而广东，则是以猪肋条为主。选肉最好选择猪前腿和后臀尖肉，这两块肉肥瘦搭配均匀。不过对于四川和湘西的百姓来说，猪的全身都是宝，各个部位都可以用来做成腊肉。
腊肉是指肉经腌制后再经过熏制、烘烤（或晾晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，腊肉主要分为两种：一种是熏制的，另一种是风干而成。前一种熏制的，是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右；而后一种则是将用盐和花椒腌制好的肉，涂抹上白酒、甜面酱和醪糟，再放在通风处自然风干而成。
腌制，将肉分成一斤半左右一块，这样容易入味，而且易于悬挂。将盐均匀地涂抹在肉上，再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出。除了食盐以外，各个地方还会根据当地口味加入其他的调料，比如四川和湖南人会加入花椒，而广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒。
四川和湖南在腌制时多会在食盐中加入花椒，而广东则是以盐、白糖和自家酿制的米酒为主。另外在肉的选择上，都是将肉分成一斤左右一块，这样容易入味，而且易于悬挂。
烟熏或风干，湘西腊肉多是悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制三个月之久，熏好的腊肉有很浓的腊香味，但烟熏味并不重，这也正是湘西腊肉的妙处。
四川腊肉则有两种做法，一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，这种肉叫熏肉或熏腊肉;另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干，这样的叫做风干肉或咸肉。据厨师介绍，风干肉的香味大概可以达到熏腊肉的六七成。四川人嗜辣，腊肉也要辣。四川腊肉肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。
除了松树枝、稻草、木柴等也可以成为烟熏的燃料，使得肉类香味各异。不仅燃料多样化，做腊肉的材料也是五花八门。除了腊猪肉，腊鸡、腊鱼等其他腊味也很有名。
云南的腊肉由于是山地里放养的土猪猪肉腌制而成，因此其肉质较普通腊肉更为细嫩，而且有独特的香味。采用当地独特的松枝熏制而成的腊肉，切开之后瘦肉会呈现出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分则呈现雪白的颜色。
由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，所以要掌握一个原则：亚硝酸盐在3—8天是最高值，8天后开始衰减，15天基本消失，所以食用咸肉在腌制2天内和20天后才是安全期。食用咸菜，腌鱼之类也是如此。
农户的腊肉在这样的土炕上炕制。
腊肉的含盐量较高，不适合多吃。
土家熏制腊肉，成为美味和乡愁记忆。（谢谢帅哥美女的关注，敬请转发文章，关注文章上方“清江小顺子”，一起关注传统民间文化，更多农村民间传统文化集锦为你呈现！）
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