蛋白打发是一项烘焙入门的坎~也是最基本需要掌握的一项技能!掌握好蛋白打发,你不仅可以做个完美不塌的戚风,还能卷不裂的蛋糕卷。更高级点在做各种蛋白霜、裱花奶油霜都会需要这项技能!
打发蛋白原理
其实就是,通过搅打使蛋白的空气充入从而体积膨胀象发起来一样。我们之所以打发蛋白,其目的就是为了获得裹在面团里的那团空气,那团受热以后帮助蛋糕膨胀的空气。
打发过程
1、将冷藏鸡蛋的蛋黄与蛋清分开,分别装在无水无油的打蛋盆内。
2、开始打发蛋白
3、用电动打蛋器的1档(低速),搅打约1分钟。打散的蛋液,呈现粗大的气泡{鱼眼泡),此时加入1/3细砂糖。
4、将电动打蛋器转至3档(中速)继续搅打。搅打约1分钟后,蛋白的气泡变得细小,体积膨胀至原来的2倍大小。此时提起打蛋头,蛋液无法粘在蛋头上,呈流水状,晃动打蛋盆仍可流动。
5、再加入1/3细砂糖.开启3档继续搅打。
6、搅打约1分钟后,蛋白气泡变得更加细腻,有些微纹路。提起打蛋头,盆内的蛋白无法站立,打蛋头上的蛋液呈下垂状态,即呈现一个大弯沟。此时称为八分发(也称湿性发泡,适合制作轻乳酪蛋糕、蛋糕卷)。
7、加入剩下的1/3细砂糖,继续用3档(中速)搅打。
8、在搅打的过程中会发现蛋白液变得越来越硬挺,打蛋头经过的纹路也越来越细。提起打蛋头打蛋头上的蛋液呈略长、略弯曲的状态。打蛋盆内的蛋液,可直立,尖峰向下略弯曲。此时就达到九分发(也称中性发泡,适合制作中空戚风蛋糕、巧克力蛋糕等)。
9、继续用3档搅打约1分钟,提起打蛋头,打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。打蛋盆内的蛋液可直立,尖峰短小。此时就达到十分发(也称硬性发泡.适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白饼等)。
看了这篇,你知道如何打发好蛋白了吧?
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