教你一招辣椒炒肉，简单家常最勾魂

发现和朋友或者客人在湘菜馆吃饭，无论吃不吃辣，有一道菜总不会激起异议，那就是辣椒炒肉。或许是因为这是湘菜的名片，不仅在每家湖南人的饭桌上常驻，也是小到街边餐馆大到星级酒店菜单上不可缺少的一道菜肴。

说起从小到大吃过的辣椒炒肉，在高中之前的味道记忆是缺失的，但高中时却还能回忆这个菜的酱香味，那是爸爸炒的。高中我是寄宿生，因为食堂饭菜不好吃，经常和同学在校外拼馆子，回去无意间给爸妈说起，爸爸当时只是淡淡地说不要去吃了，浪费钱。平时爸爸就是典型的中国农村父母，不会表达关爱，所以当时也没多想。

没想到，去同学家玩了一上午，下午返校前，妈妈却塞给我两小罐菜，辣椒炒肉，这是爸爸唯一做得能让大家觉得“尚可”的菜。妈妈说，爸爸嫌外面馆子不干净，于是中午赶忙汗流浃背地炒菜预备给我。

此后，爸爸竟然将这道菜做得炉火纯青，不知道是因为我说他炒的好吃鼓励了他还是学了什么秘方，总之，无论是谁提起辣椒炒肉，对我来说，最佳大厨一定是爸爸。

等我学会做菜了，曾经问过爸爸辣椒炒肉怎么炒才好吃，他仅仅来一句：“就这样”。后来，还是我在旁边看，才学得一二，这并不是简单的辣椒和肉切好下锅炒就好。

辣椒首选必须是肉厚的螺丝椒，滚刀切；肉需是去皮的前腿肉，顺着纹路切好，肥瘦比例为3：7。准备好就舀上一瓢上好猪油泼到锅中，用肥肉煎出来的油来抖锅，擂辣椒，让青椒先在锅中翻腾起舞，并入调料、盐，再倒精肉、油渣一起炒，激发各自的香气，拌入没有添加焦糖色的晒制酿造酱油，让辣椒和肉的味道互相渗透，完美地糅合出交融的滋味，一盘正宗好吃的辣椒炒肉才算做成功了。

越简单的菜，越考验功力，做好的辣椒炒肉必须是肉嫩椒香，达到最佳的食材口感层次。我试着做了几次，都没有爸爸做的味道那么好，后来他才提醒，不要用嫩肉粉去腌瘦肉，一定要用盐和酱油加一点点水抓打，让肉鲜嫩，最后出锅时还要加一勺肉汁入锅。嗯，这样做出来，剩下的汤汁都能拌几碗饭。