1.烤鱼
主料:鲤鱼 800克 猪肉(肥瘦) 100克
调料:植物油 80克 酱油 35克 大葱 10克 姜 5克 味精 1克 料酒 10克 各适量
制作方法
1.将鱼洗净,控净水分,肥瘦肉洗净切片。
2.勺内放油烧热,将鱼提着尾放油中炸至呈金黄色,取出放烤盘中,把肉片、葱段、姜块、酱油、味精、料酒浇撒在鱼身上,倒上鲜汤入炉烤制20分钟左右,取出放在鱼盘中,上桌时,浇在烤鱼原汁即可。
2.水煮鱼
主料:草鱼 700克
辅料:黄豆芽 200克
调料:盐 15克 料酒 20克 淀粉(豌豆) 8克 鸡蛋清 40克 豆瓣 50克 大葱 10克 姜 10克 大蒜 10克 辣椒粉 15克 辣椒(红、尖、干) 50克 花椒 20克 鸡精 5克 植物油 250克 各适量
制作方法
1.将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块;
2.将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟;
3.头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制;
4.烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用;
5.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒;
6.出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀;
7.加料酒、酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味;
8.待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火;
9.把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;
10.另取一干净锅,倒入半斤油,待油热后,关火先晾一下;
11.然后加入花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味,注意火不可太大,以免炒糊;
12.辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
3.芥汁软炸虾
主料:海虾 500克
辅料:生菜 20克
调料:鸡蛋清 80克 盐 3克 味精 2克 料酒 5克 植物油 50克 花生酱 10克 炼乳(甜,罐头) 5克 酱油 5克 白砂糖 5克 芥末油 5克 姜汁 5克 小麦面粉 10克 淀粉(豌豆) 5克 各适量
制作方法
1.虾去头、皮,留尾,用料酒、盐、味精腌渍半小时,然后将竹签由尾向上穿至离虾端1厘米处。
2.鸡蛋清打成泡沫状,加水淀粉调成糊。
3.取一碗加花生酱用凉开水搅开,加炼乳、盐、白糖、味精和少许酱油、芥末油、香油搅成汁。
4.将虾蘸蛋清糊,放温植物油中炸熟呈乳黄色,捞出置长盘的一端摆成扇形,另一端放一组生菜和芥汁调料碗即成。
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