不知道吃什么？在菜谱回复数字1-40
获得什么菜单 就吃什么
大多数人的印象中，
用来腌肉让肉嫩滑的是不是只有生粉？
其实还有洋葱啊，葱姜蒜啊，麻油啊等等，
都是可以选择的。
当然今天讲的不止这些啦，
教你们做块好肉，
让你们吃成我喜欢的模样。
来，先挑块好肉
没有金刚钻，不揽瓷器活儿啊。
要做出好吃的，肯定得先从好的原料做起。
① 看水分
看着水润鲜嫩的肉，含水量都不会低。如果表面发干的，果断路过。
当然，虽然要买水分大的，但黑心的注水肉可不算。
② 看肉的状态
问问肉铺老板：这块肉几岁了？常运动吗？性格咋样？
其实要关心的就是肉的纤维状态。从三点关注：
年龄：肯定是年龄越小的动物，肉越嫩；
部位：运动多的部位，肉质越硬；脂肪多的地方，越嫩。此时是是不是低头在自己身上捏一把试试？
品种：猪肉的脂肪最多吧，所以肌纤维松，肯定比牛羊的肉要嫩。因为运动的不多嘛。
除了喂养的方式也影响肉质，如果被宰杀前情绪太过紧张，也是会影响肉质的。所以可能也要关注下宰杀前它...是否痛快。
③ 肉的切法很重要
听过「横切牛羊、竖切猪、纵切鸡」没？
牛羊肉有很多顺着肌纤维生长的筋腱，如果顺着切，筋腱整条留在肉里，要嚼到地老天荒啊；
猪肉、鸡肉筋腱少，如果逆着把肌纤维切断了，溜肉片儿可能就要变溜肉沫了。
来个SPA
这都是饭店里的大厨处理肉的诀窍。
① 先要破坏肌肉结构
第一步，给肉做个SPA（按摩），让它放松酥软；
第二步，使用道具放松，比如捶打、扎孔、切割，要切断肌纤维和其他组织，这样吃起来菜不费劲。
第三步，用蛋白酶水解蛋白质，破坏肌纤维；
用酸或碱腌渍，削弱肌肉组织。
爱的马杀鸡...
② 通过补水保水改变口感
补水这个动作，对于一大早就要拍拍水的仙女们就很容易理解了吧。
补水 用盐腌肉时，少量多次加入水，加一点搅一搅，直到肉变得水水嫩嫩的。
保水 最常见的办法是裹淀粉，一下锅，它会迅速形成保护壳，让水分无法逃出。是的，跟仙女们护肤一样，光补水不够，还得锁水。
速度快或温度低 肉经受高温的时间越短，水分损失就越少。
普通大厨一般选择高温，用高压锅或直接过油，省时省力。
米其林大厨则大多会选择低温，80℃ 左右煮个小半天，精致讲究。
少年，听过嫩肉粉吗
除了生粉。还有一种东西叫嫩肉粉。它不违规。（说实话也是刚跟大厨学的）
科普下：嫩肉粉的主要成分是淀粉和从木瓜、菠萝等植物中提取的酶。酶能破坏肌肉的结构，淀粉可以保水，嫩上加嫩。
但，有的商家用嫩肉粉掩盖肉不新鲜，或随意使用导致亚硝酸盐超标，这就不太好了。自己用就要注意用量。
嫩肉粉用多少合适？
将肉切薄一点，和嫩肉粉按比例拌匀，1斤肉15g嫩肉粉。静置 15～30 分钟，然后下锅。
但，静置太久可能会变肉泥。特别是猪头皮不能放嫩肉粉，会破皮。
花式腌肉剂
如果不想冒上面的“险”，可以试试用水果。
尤其是那种想起来就扎嘴的水果。比如可以选木瓜和菠萝。拿木瓜举个栗子，下图中要选最青的那种。
想吃木瓜味，多放木瓜，量大于肉。
想吃肉，木瓜量就少于肉。
木瓜或菠萝的汁（浆）和肉拌匀，静置 15～30 分钟后，下锅。
好不好吃？你自己试试。
听说有人在夸我好吃？
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