无论是在南方还是在北方，一道热乎乎，香喷喷的红烧肉是很多人喜欢的美食。一年四季红烧肉无论是在自家餐桌上还是在高低档酒店，抑或是快餐店都有红烧肉永恒不变的一席之地！既然红烧肉这么受欢迎，今天就和大家一起分享一下我做红烧肉的心得。
首先想要做出一道色香味俱全的红烧肉，选择食材很关键，我建议选择新鲜的带皮五花肉，最好是上五花肉，也就是位于猪胸腔部位的肉，而不是腹部的肉。而且最好是三七肥瘦的，这样的肉，做出来的红烧肉才会肥而不腻。
其次，可能很多人不知道烹饪技术基础理论里有句话叫做《逢烧必炸》，这是很多年来老一辈师傅总结出来的经验。也就是说如果做红烧肉的技术操作步骤离不开先炸后烧的的过程。这是传统的的做法，现在很多人包括厨师都不炸了，是先炒，后烧的做法，也许有人会觉得炸了以后再烧出来的红烧肉发柴，我觉得可能是在炸的时候没掌握好炸的火候和时间。毕竟传统的做法还是很正宗很经典的！
三是选择红烧上色的调料，上一次我专门讲了做红烧肉用到的怎么熬糖色。有的朋友评论说也可以选择用老抽，或者酱油，不用那么费劲的去学习熬糖色，我想说，做红烧肉上色，除了用糖色或者老抽，，也可以选择用腐乳汁或者红曲米，这些都是食品级的上色调料，朋友们根据自己的条件，都可以放心使用！当然了我还是比较喜欢用糖色。
四是选择做红烧肉的锅具。传统的做法是用铁锅，长时间的焖烧，最后大火收汁。现在更多的人选择用高压锅或者电压力锅，压力锅节省时间，而且本身的气味不散发，，所以选择压力锅，也是有点道理的。无论选择那种锅，都离不开最后大火收汁这道工序，不然就前功尽弃，不完美了，铁锅加热一般需要一个小时左右，压力锅加热一般在20——25分钟左右，加热时间的长短与朋友们选择肉的老嫩程度以及改刀后的大小是很有关系的。
调料:花椒，八角，葱段，姜块，王守义十三香，蚝油，盐，糖色，白糖，花生油，青蒜末或者香葱末。
图解做法: 带皮五花肉改刀后冲水，把血水泡出来，然后焯水，打去浮沫捞起，控净水份。然后准备好油锅，油温到五六成热的时候，下入焯水后的肉，炸至表面呈现深黄色时捞起。炒锅内放入油，下入花椒，八角，葱，姜，慢火炒出香味，加入糖色，炸好的肉，清汤，老抽蚝油，盐，十三香，白糖适量！然后倒进压力锅中，大火烧开后打去浮沫，盖上锅盖，蒸汽出来后大约25分钟后放气，打开锅盖后大火收汁，撒上青蒜末，色香味俱全的红烧肉就可以出锅了。
技术解析:
1 炸的时候，油温要到五六成热的时侯放入切好的肉，最好先把肉放在漏勺里再放进锅里，这样免得烫伤或者溅出油。
2 为了让红烧肉颜色红亮，建议可以同时用糖色和腐乳汁，因为腐乳汁含有酒的成份可以去腥，而且乳酸菌含量很高！
3 王守义十三香和白糖一定要少放！加入十三香是为了丰富红烧肉的味道，而不是做成酱香肉的作用。
4 按照这个做法可以举一反三做红烧排骨和红烧肘子。
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