【月亮牛肉澄清汤】
食材:
市售牛高汤或水1,000cc、牛绞肉400克、红萝卜碎150克、青蒜碎150克、西芹菜碎150克、月桂叶2叶、洋葱片2片、蛋白5粒、鸡蛋1颗、红葡萄酒50c.c.、白兰地酒30c .c.
调味料:
盐适量、白胡椒粉适量
Step1
起锅开中火,放入洋葱片干煎至双面变咖啡色,起锅备用。
Tips:洋葱干煎至上色,烹煮清汤后,颜色佳且香味较重。
Step2
牛绞肉、红萝卜碎、青蒜碎、西芹菜碎、月桂叶、蛋白及红葡萄酒、白兰地酒倒入锅中混合,再倒入牛高汤和煎过的洋葱片。起锅开大火,待汤即将煮沸时转小火,煮1.5小时后关火,以纱布过泸食材,完成清汤。
Tips:牛肉蔬菜泥中加有蛋白,因此倒入牛高汤时,高汤必须是冷汤的状态,混合后才可开火。
Step3
另取一锅沸水,将鸡蛋打入,煮成水波蛋,盛起放入牛肉清汤即完成。
意法汤品小知识!
西式清汤有肉汤、蔬菜汤及澄清汤三种,肉汤有牛尾清汤、牛肉清汤等;蔬菜汤是高汤或肉汤中加入多种蔬菜慢煮而成,汤品中还可加入肉及意大利面,如热那亚鸡肉汤;而澄清汤(consommé)则为高汤或肉汤,经由净化(clarified),烹煮成质地完全清澈的透明汤。
烹煮澄清汤使用的基本食材有鸡肉或牛肉、蛋白、蔬菜及酸性食材,净化指的就是透过蛋白的凝结作用,经过费时熬煮,使汤品呈现金黄色色泽,也因为金黄色,澄清汤被昵称为「黄金汤」,在欧洲,会使用澄清汤作为汤品的基底,变化出多道不同的汤。
※本食谱份量为2人份,示范材料皆可在超市、大卖场、市场购得。
【香根莲子排骨汤】
材料:
香菜根2∼3段(约4∼5公分长)、干莲子50公克、排骨500公克、高汤500c.c.
调味料:
盐少许、糖1小匙、米酒少许
Step1
排骨洗净切块后,入沸水汆烫约1∼3分钟去血水,捞起备用。干莲子泡水至软化。
Step2
取高汤加入莲子、排骨,以及盐、糖与米酒,高汤量淹过食材即可。
Step3
外锅加三杯量米杯的水,食材入电锅炖煮90分钟。
Step4
香菜根段洗净,置于蒸好的汤碗中就完成了。
※本食谱分量为2~3人份。
【冬瓜排骨酥汤】
食材:
冬瓜100g、排骨肉150g、太白粉少许、猪大骨高汤30c.c.、开水300c.c.
调味料:
酱油少许、鸡粉少许
Step1
先将排骨肉洗净后,两面都撒上太白粉。冬瓜洗净后,去皮切成小块状。
Step2
按下加热键,在电子内锅中放入少许沙拉油,放入排骨肉,等两面都煎至半熟,再淋上酱油提味。
Tips:传统的排骨酥需要先腌再大火后炸,但为了节省时间和去除油腻感,直接将排骨肉裹太白粉干煎,也能简易变身成道地排骨酥。
Step3
放入冬瓜块以及猪大骨高汤30c.c.、开水300c.c.,制成浓醇汤头。
Step4
撒上少许鸡粉, 盖上电子锅盖,等10分钟后加热键跳起即完成。
※本食谱为2人份。
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