介绍:
有了这款秘制虾头油,“非一般的娃娃菜”在口味上终于有了保障,但怎么能让客人在用餐过程中也感受到非一般的氛围呢?
其实在堂做之前,从厨房端出来的娃娃菜已经足可以食用的了,但是从厨房端到餐桌后,娃娃菜就有些凉了,而这道菜一定要趁热吃才好吃。另外,是为了让客人感受一种热烈的用餐气氛,服务员推来堂做车,当着客人的面把姜片5克、红葱头片15克放入加了橄榄油的砂煲中爆香,然后倒入炸蒜瓣20个、彩椒片20克以及炒好的娃娃菜,翻炒均匀后还要盖上盖子焖10秒钟,关火后把砂煲端上桌,当着客人的面揭开盖子,一时间热气升腾、香味扑鼻,客人的胃口自然大开。
建议:
现在市面上出售一种四川油辣椒,看着好似用油炸过,但这些油实际上是火烤后捣制时辣椒籽渗出的,这种辣椒香而不呛,用来熬红油效果很好。
原料:
娃娃菜350克,鲜虾100克。
调料:
秘制虾头油30克,红油10克,浓汤150克,鸡汁20克,生抽5克,美极鲜5克,蒜末5克,蒜瓣10个,八角2个。
秘制虾头油配方制作:
原料:蒜末8斤,红葱头末8斤,虾茸16斤,潘泰牌虾头膏8瓶(一瓶200克,12元/瓶),金华火腿茸3斤,自制红油10斤。
制作:
1、炒锅炙好后不用放油,把除去红油之外的所有原料分别入锅小火炒到干香。
2、炒干的原料倒入锅中混匀,加入红油,小火不停翻炒40分钟至翻沙即可。
注:
自制红油制作:
菜籽油60斤放人锅中,烧到五成热时下入香叶250克、八角250克、桂皮250克、白蔻50克炸香,再放入姜片3斤、葱段3斤,炸到干香关火,等到油温降到四成,放入干红椒面20斤(干红辣椒放进上下火均为150℃的烤箱,烤8分钟至干后打碎制成。因为熬红油时,干红椒面用量比较大,建议先放1/3,搅匀后再分两次放入剩余辣椒面),保持油温150℃(油温太高,则辣椒面易糊;太低,又不出香),小火慢熬1小时,等到油色变红、香味浓郁,关火放凉后盛入不锈钢大桶里加盖保存。
制作方法:
(1)娃娃菜洗净,纵向一切为八,(菜师傅:40458389)放入烧到五成热的锅中(锅里不加油),生煸到五成熟。
(2)锅里放宽油,烧到五成热时倒入蒜瓣,小火炸到表面金黄、内里软糯。
(3)鲜虾洗净,开背一分为二,剔去虾线,同样放入五成热的宽油中小火浸炸30秒至八成熟。
(4)锅入底油,烧到五成热时放入蒜末、八角爆香,倒入娃娃菜、炸蒜瓣、浓汤,调入鸡汁、生抽、美极鲜,大火翻炒到娃娃菜完全入味,倒入虾、虾头油、红油,继续翻炒30秒即可起锅。
(5)服务员推来堂做车,当着客人的面把姜片5克、红葱头片15克,放入加了橄榄油的砂煲中爆香,然后倒入炸蒜瓣20个、彩椒片20克以及炒好的娃娃菜,翻炒均匀后盖上盖子焖10秒钟,关火后把砂煲端上桌,当着客人的面揭开盖子即可。
关键:
虽然选材简单,但想要把虾头油做好,却也不是那么容易,有两个关键必须注意:
1、无论做什么菜,原料的选择永远是第一位的。制作这款虾头油的原料其实很简单,但在选材上却十分严格:
首先,制作虾茸时必须选用1寸来长的大虾干,也就是俗称的大金钩,这种虾干个大味浓、肉质紧实,买回来的虾干洗净沥干水分,放入180℃的烤箱烤干,取出打碎成茸;其次,制作火腿茸时要买存放了5年的金华老火腿,这种火腿品质上乘,香味浓郁,买回后切片用热水浸泡10分钟,一是为了让火腿变软好处理,二是去除表面的尘土和多余的咸味,捞出火腿片沥干水分后切成碎末;最后,红油一定要是自制的川式红油、来自四川的干红椒面加上各种香料,与菜籽油一同慢火熬煮1小时,熬出的红油颜色红润、香气十足。
2、原料炒干再混合:
炒制时最好选用不粘锅,如果用普通的炒锅,那么一定要把锅炙好后放料。每种原料分开炒,炒时不用放油,目的是为让里面的水分炒干,让香味充分溢出,另外如果原料里有水分,会大大缩短虾头油的保存时间。
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