卤制流程:
(1) 腌制:各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)
腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。 小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。
注:腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。
(2)出水:
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。
(3)卤制(以30斤原料为例):洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦8610鸡膏3克,盐酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
(4)上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
(5)卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。
需要注意的问题
1 炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3 卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4 丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5 用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6 上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
卤水的使用
1 凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2 一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4 在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
卤水的保管
1 卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,但每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3 卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致。
4 卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。
烹饪是变化之学,所以大家在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。
卤水搭配:
⑴辛温型:
八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味道,真正制作起来,应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行。
⑵麻辣型:
在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的口感。用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有全部投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果。
⑶浓香型:
在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
⑷怪味型:
草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉。
⑸滋补型:
如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力。
猛辣卤水(味型:香辣)
原料:
A色拉油2000克,姜块120克,葱段150克。
B干川椒600克,八角20克,山奈、小茴香、草果各10克,花椒、豆蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,沙姜、丁香各5克,白芷6克,辛里花(中药材,药店有售)、荜拨、香叶、淮山各3克,木香2克。
C盐300克,鸡精20克,红曲米50克,玫瑰露酒100克,鲜汤5000克,生抽600克,冰糖20克。
D鸡架2000克,猪腿骨1500克。
制作:
1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸,撇去浮沫后洗净待用。
2、干川椒剪成节;将所有B料放入清水中浸泡10分钟,取出备用;红曲米放入沸水中大火煮1分钟备用。
3、锅放火上,放色拉油烧至三成热,入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香,放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成。
特点:香辣鲜香。
应用:适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等。
烟熏卤水(味型:咸鲜)
原料:
A八角、桂皮各30克,花椒、白胡椒粒各20克,肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克,香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克,干辣椒25克,公丁香8克,干荷叶(切丝)50克。
B姜块150克,葱段200克,蒜瓣、胡萝卜各100克,香菜根50克。
C白酱油250克,料酒200克,生抽王300克,盐600克,鸡精100克,白糖150克。
制作:
1、A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起;B料洗净另包一包。
2、取一不锈钢桶,注入清水25千克大火烧开,放入A料包、B料包,调入C料中小火熬30分钟即可。
特点:色泽鹅黄,芳香味醇。
应用:适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、兔腿、野兔。
海鲜卤水(味型:咸鲜、五香微甜)
原料:
A清水25千克,老鸡1500克,猪棒子骨2500克。
B八角、花椒、桂皮各30克,白芷、丁香各10克,小茴香25克,砂仁15克。
C生抽、蚝油、味极鲜各500克,鱼露、碘盐、米酒各250克,冰糖1000克,味精25克。
D生姜片、葱段、香菜各100克,蒜片200克。E红曲米300克,色拉油200克,料酒30克。
制作:
1、B料用纱布包好;老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开,撇浮沫捞出。
2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟,捞出米渣,红曲米水留用。
3、另起锅放色拉油烧至四成热,投入D料小火浸炸3分钟,烹入料酒,放入处理好的A料,一起放入红曲米水中,大火烧开,改用小火熬2.5小时,加入C料小火熬25分钟即成。
特点:鲜香、色淡红。
应用:适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类。
油卤(味型:鲜咸浓郁,回辣微甜)
原料:
干辣椒、大葱各100克,生姜50克,八角30克,花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克,丁香、草豆蔻、排草各5克,糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克(蔬菜油、精炼油各1500克)。
制作:
1、干辣椒去籽剪成节,生姜拍破,大葱切段,草果拍破去籽;将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中,用清水浸泡10小时,捞出沥干水分;鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。
2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热,将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟,出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅上火,入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香,下干辣椒节和花椒,用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。
4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。
特点:色泽红亮,香味浓郁,细嫩油润。
应用:用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。
香鲜卤水(味型:咸鲜)
香料:
八角、陈皮各50克,桂皮55克,甘草45克,干姜100克,香茅草80克,蛤蚧1对(用火烤香),丁香10克,草果20个,小茴香30克,党参、花椒、阴阳贝(药店有售)各20克,罗汉果3个。
汤料:老母鸡6000克,老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克,火腿(去油)3000克,桂圆200克,鲜姜100克,陈皮30克。
调味油料:色拉油3000克,鲜姜200克(切碎),大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克。
调料:精盐300克,生抽1000克,鱼露500克,冰糖、老抽各100克,鸡精130克,糖色150克,花雕酒250克。
制作:
1、老母鸡、老鸭剁大块,里脊肉、火腿切块,猪棒子骨敲破,入汤桶里加清水35千克,大火烧沸后撇浮沫,转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时,捞出汤料过滤。
2、熬好的浓汤倒入卤锅中,将洗净的香料包成香料包,放入卤锅中,随后放入调料小火熬40分钟,加调味油(色拉油3000克入锅上火,加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟,取油即成),然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中,再小火加热10分钟即成。
特点:鲜香色靓,口味醇正。
注意事项:
1、如不卤原料夏季1天开锅一次,冬季2-3天开锅一次。另外,卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次,调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次。
2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。
应用:适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等。
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