烤乳猪的制作材料:
净乳猪1头(约5000克)
五香盐52克(五香粉1克、八角1克、白糖15克、精35克)
烤乳猪糖醋150克(饴糖55克、白醋80克、糯米酒15克调匀,加热熬浓)
白糖65克,豆酱100克,红腐乳120克,千层饼125克,酸甜菜、葱球各150克,蒜泥5克,芝麻酱、花生油各25克,甜面酱100克,汾酒7.5克,木炭7.5千克左右。
烤乳猪的介绍:
烤乳猪早在西周时期就已被列为'八珍'之一,清康熙时曾被选为宫廷名菜,现为广州和港澳地区许多名菜馆中美味珍馐,深受国内外顾客的欢迎。
烤乳猪的特色:
色泽大红,油光明亮,皮脆肉嫩,鲜美可口。
烤乳猪过程:
1.将乳猪从脊柱骨劈开,用五香盐均匀地涂抹内腔,腌约20分钟,再用其他各种调料腌好。
2.用烤叉从臀部插至腮部,用沸水淋皮至硬,用排刷涂上糖醋。
3.将乳猪置火上,先烤内膛至半熟,烤时不停地转动烤叉,然后均匀地涂上花生油,再烤至猪皮呈大红色即成。
4.将烤好的乳猪同千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱等食碟一起上桌即可。
烤乳猪的制作要领:
1.烤乳猪糖醋浓度要适当,不宜太稠或太稀;
2.烤时火要均匀,不宜太旺,要不停地转动烤叉,以免受热不匀而焦煳。
选料:
选用皮薄、身躯丰满的小猪,宰后符合卫生标准,并冲洗干净,使其不带色、血、粪。
主料:
1只5-6公斤重的乳猪,
配料:
香料粉7.5克、食盐75克、白糖150克、干酱50克、芝麻酱25克、豆腐乳50克、蒜和料酒、麦芽糖溶液少许
腌制:
将炒过的香料粉加入食盐拌匀,涂于猪的胸腹腔内,腌10分钟后,再于内腔中加入白糖、干酱、芝麻酱、豆腐乳、蒜、料酒
烫皮:
用长铁叉把猪从后腿穿至嘴角,再用70℃的热水烫皮,浇上麦芽糖溶液,挂在通风处晾干表皮。
烧烤:
将铁制的长方形烤炉内的炭烧红,把腌好的猪用长铁叉叉住,放在炉上烧烤。先烤猪的内胸腹部,约烤20分钟后,再在腹腔安装木条支撑,使猪坯成型,顺次烤头、尾、胸、腹部边缘部分和猪皮。猪的全身特别是鬃头和腰部,须进行针刺和扫油,使其迅速排出水分,保证全猪受热均匀
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