临近春节，在河南郏县县城一座老院子里，今年48岁的李军政师傅正从卤锅里捞烧鸡，眼下正是烧鸡的销售旺季，他和妻子每天凌晨一点半就起床煮制烧鸡，经过三四个钟头的小火煮制，到早上五六点钟，热气腾腾的烧鸡就可在门店上出售。
李师傅做烧鸡的手艺是祖传的，发展到现在已有百余年历史，他是第四代传人，二十多岁就跟着父亲学习这项技艺，后来在继承家族传统的基础上，他又革新配方和工艺，做出了色泽光亮、芳香透骨的麻辣烧鸡，在当地颇有名气。
李师傅家的老店仍然保持着前堂经营，后院煮制的格局，院子里有四口大锅，平时用两口锅，分别煮制麻辣和五香两种味道，一天能销售一千多只。到了春节前的这段时间里，四口大锅同时开火，昼夜不停地煮制，一天能卖出去三千多只。
这是李师傅配制好的卤料，据他介绍有花椒、生姜、辣椒、肉桂、良姜、草果等十几味中药材，红颜色的是麻辣味卤料，另外一个盆子里放的是五香味，这些配方可以说是家族制作烧鸡手艺的“秘方”，不会轻易示人。
在这口盛满老汤的大锅前，李师傅和妻子正在往锅里放鲜肉鸡，肉鸡在下锅之前还要做个“造型”，这样煮制出来的烧鸡看着更美观。虽然家里现在已经雇了几名工人，但他们夫妇二人仍要亲自动手，特别是妻子，可以说一天到晚不离这些卤锅半步。
“制作烧鸡是个辛苦活儿，天天起早贪黑，更没有节假日，一年到头儿就大年初一歇上一天。苦点儿累点儿，但是看到喜欢我们家烧鸡的人越来越多，大家吃的又很满意，我们感觉也很开心！”李师傅说到。
为了让老汤充分滋润每一只鲜鸡，将鸡全部下锅后，上面会盖一张很有分量的铁篦子，另外铁篦子的上面还要压上几块大石头，李师傅的妻子正在将盛着石头的盆子均匀摆放在锅里，问她这些石头用了多少年，她说记不清了，至少有十几年了，盆子换过石头没换过。
每一锅都要经过三个小时以上的煮制，从来不会因为客人急着买而缩短时间，出锅的时间到了，李师傅的妻子手里拿着筷子，轻轻一扎就从锅里捞出一只，这样的动作她一年要重复一二十万次毫不夸张。
最初的时候是李师傅夫妇两个负责卤烧鸡和销售，后来销量大增，他们重新装修扩大了门面，后堂增加了四五个工人跟着卤烧鸡，前堂有六个年轻人分两班倒负责销售，顾客多的时候还要再增加人手。
春节是传统的销售旺季，李师傅的烧鸡是十八块钱一斤，每只烧鸡下来约三四十块钱，这些刚出锅的烧鸡用小车运到门店里，很快就会被抢购一空。李师傅说春节返乡的人多，乡亲们回家了都想尝尝这一年都不曾尝过的老味道，临走的时候还要带上几只。摄影记录|张根栋 更多乡土美食请关注公众号“乡土河南”。
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