酒楼民间菜

小椒拌鱼皮

制法：

把鱼皮改刀成小条，在沸水锅里汆熟并漂凉后，沥水纳盆并加姜末、蒜末、盐、味精、白醋、辣鲜露、香醋、美极鲜、香油和葱油，随后加芹菜节、红椒丝和小米椒丝稍加拌匀，便装在垫有柠檬片的盘中，点缀些香菜即成。

鱼辣子爆双脆

鱼辣子系列菜是南堂听香川菜料理的主打菜之一，大厨们运用鱼辣子，或取其味、取其汁，或用作调料、用作辅料，将泡菜运用到了极致，也赋予了菜肴特别的鲜美之味。鱼辣子爆双脆这道菜， 鸭胗、鸭肠与鱼辣子泡椒一起炒，口感清脆，味道鲜美。

原料：

鲜鸭胗100克鲜鸭肠80克芹菜50克茶树菇50克青二荆条辣椒80克泡二荆条辣椒节10克泡小米椒碎10克自制酱料30克盐、鸡精、东古酱油、香醋、豆粉、香油、食用油、猪油、菜油各适量

制法：

1.鲜鸭胗治净，改刀成片后切花刀，纳盆加适量盐和豆粉码味码粉；鸭肠洗净后改刀成均匀的段。另把青二荆条辣椒切成圈，芹菜和茶树菇分别切成节，均备用。

2.取一碗，放入适量东古酱油、香醋、鸡精和豆粉对成碗芡。茶树菇入烧热的油锅过油，倒出来沥油。

3.净锅上火，放菜油和猪油烧热，下泡二荆条辣椒节、泡小米椒碎和码味的鸭胗片滑散，再下自制酱料炒香，放入鸭肠段大火翻炒。接着下青二荆条辣椒圈、芹菜节和过油的茶树菇翻炒匀，勾入事先调好的碗芡推匀，淋入香油，起锅即成。

制作关键：烹制时油不能过多，掌握好火候，以保持鸭胗和鸭肠的脆嫩口感。勾芡时汁水不宜过多，颜色要亮。

茴香胡豆

制法：

1.把嫩胡豆（蚕豆）煮熟，白肉煮熟切成大指甲片，茴香洗净切成短节。

2.把三种原料同纳盆中，加入拍破的大蒜、复制酱油、盐、味精、红油和老陈醋，拌匀装盘成菜。

萝卜干拌鸽胗

制法：

1.把红萝卜干泡发好后入沸水锅里汆一水，捞出沥水后切成小丁；鸽胗治净后，也入沸水锅里汆熟捞出。

2.将萝卜干丁和鸽胗纳盆，加入盐、味精、复制酱油和红油拌匀即成。

麻辣脆肚

原料：

鱼肚150 克蚕豆50 克自制辣椒油50 毫升芝麻酱20 克辣鲜露10 毫升孜然粉5 克盐、味精、鸡精、白糖各适量香菜叶少许

制法：

1.将鱼肚初加工后，用清水冲洗净，捞起来控干水分。接着下入开水锅里快速汆水，数秒钟至鱼肚熟便捞出来，放入冷开水盆里过凉，捞起来沥干水分。

2.另把蚕豆治净，下入水锅煮熟，捞出来倒入冷开水盆里过凉，捞起来沥水，待用。

3.往拌菜盆里放入过凉的熟鱼肚、熟蚕豆，依次加入自制辣椒油、辣鲜露、芝麻酱、孜然粉、盐、味精、鸡精、白糖，拌匀后装盘，放上香菜叶并稍加装饰，即成。

农家酥排骨

原料：

猪精排400 克 红苕粉200 克盐、味精、花椒粉、料酒、鸡蛋液、菜油各适量

制法：

1.将猪精排治净，斩成长度一致的段，纳盆加入适量的盐、味精、花椒粉、料酒和鸡蛋液抓匀腌渍，然后加入适量的红苕粉，掺入少许清水，抓匀后待用。

2.往锅里倒入菜油烧至六成热，下入猪排段浸炸定型，捞出来打去锅里的料渣后，再次下入猪排段，复炸至外酥里熟时，捞起来沥油，装盘便好。

肥肠杂烩

原料：

新鲜猪肥肠250克 猪肺200克 白萝卜200克 海带200 克 猪血块150 克香菜叶、姜块、葱结、豆瓣酱、八角、桂皮、山柰、陈皮、姜片、葱段、蒜粒、干红花椒、盐、胡椒粉、菜油各适量

制法：

1.把新鲜猪肥肠和猪肺分别初加工并治净，改刀成块和片，下入加有姜块、葱结的开水锅汆水，捞出来沥净水，再下入净锅里干煸，至水分干后，倒出来待用。另把白萝卜去皮后改刀成块；海带泡发好后，改刀成块，均待用。

2. 往锅里倒入菜油烧热，下入豆瓣酱、八角、桂皮、山柰和陈皮翻炒，再加入姜片、葱段、蒜粒和干红花椒炒出香后，掺入适量清水。待其烧沸，放入煸干水分的肥肠块和猪肺片，再下入萝卜块和海带块，用小火慢炖约半小时。其间下入猪血块，并调入盐和胡椒粉，至食材炖熟时，起锅装盘，撒些香菜叶，即可。

粉蒸蹄髈

原料：

猪蹄髈500 克熟米面200克豆瓣酱、姜片、干花椒、青花椒面、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、盐、香料油各适量

制法：

1.把猪蹄髈初加工后治净，并切成均匀的长条，待用。

2.把猪蹄髈条纳盆，加入适量的豆瓣酱、熟米面（用大米打成的面）、姜片、干花椒、青花椒面、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、盐和香料油，抓匀后装盘。上笼用大火蒸约半小时，至猪蹄髈条熟后，取出来便好。