可能会有人会问什么是复合调味呢？'复合调味'分为两种，而且种类众多，我们得逐一说明，大方向就是热菜复合调味，另一种则是冷菜复合调味；我们先从热菜说起，接下来我先说说鱼香味。
'鱼香味'是最贴近我们生活的一种味型，分为凉菜鱼香味和热菜鱼香味，虽然制作稍有差别，但是极为相似的。但唯有不同的就是是调味冷菜不下锅，不码味上芡，在醋的用量上也会少于冷菜；只要更具不同的食材，来掌握料汁的汁量，酥炸类的的原料为要少浓一些，凉拌则少稀一点。而这种你可以运用到任何鱼香味的菜肴中，接下和大家分享鱼香味的调制方法。
鱼香味
1、 盐和原料码芡上味，原料才会有一定的咸味基础；白酱油可以起到和味提鲜的作用，和盐可以进行配合定味。泡鱼辣椒能使菜肴会有突出的鱼香味，还可以增加鲜辣味，使用时要加大其用量。葱姜蒜可以菜肴增香，还可以压制异味。用量以成菜后香味突出为准。白糖和醋所组成的甜酸味应该控制在成菜时有明显的感觉为好。味精提鲜，用量使用恰当。此方法烹制出的菜肴会是，色泽红亮、鲜辣爽口、香味突出，咸味恰当，甜酸味会呈现出励志感，并能使诸味为一体，味似鱼香。
2、 在盐和原料码芡时上味，白酱油、葱、白糖、醋、味精兑成料汁。锅中菜籽油烧至七成熟投入原料，散籽后加入剁成细末的泡鱼辣椒，炒香上色，再加入姜蒜炒出香味，原料断生时烹入料汁，收汁亮油时起锅。
总结：
这两点是鱼香味的传统调制和烹饪方法，该味除忌与鲜鱼所烹制的菜肴同食外，鱼其它复合味一般没有冲突，四季皆可食用，不管下酒还是下饭都是很不错的。
小贴士：
1、 若无泡鱼辣椒也可以用泡红辣椒来代替。
2、 烹饪时要根据菜肴的数量，亦可在收汁时再加入醋，方可亮油起锅。
3、 在炒制姜蒜和泡鱼辣椒时，千万不能将其炒糊炒焦。
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