毛血旺
主料:鸭血500克,缮鱼100克,火腿肠片150克,黄豆芽150克,熟肥肠100克,毛肚200克。
辅料:葱花、蒜片、姜片、干红辣椒各50克,郫县豆瓣酱15克,糖、盐10克,花椒、鸡精、白醋各5克,料酒20克,植物油500克,骨头汤300亳升。
制作过程:
一、将鸭血、鱔鱼、黄豆芽、熟肥肠和毛肚洗净,鸭血、熟肥肠切片,鳝鱼切段,毛肚切片。
二、将处理干净的鸭血、鳝鱼、黄豆芽、毛肚焯水,去除血沫和杂质。
三、锅置火上,入油烧热,放入干辣椒、郫县豆瓣酱、姜片、蒜片煸炒出香味。
四、待油呈红色时捞出渣滓。
五、锅内倒入骨头汤,煮沸制成红汤备用。
六、焯水的原料连同火腿肠、熟肥肠一起放入制好的红汤内。
七、加入盐、鸡精、白糖、料酒、醋调味,大火将红汤烧开。
八、待原料熟透后装入容器中,撒上葱花。
九、另起锅置火上,入油烧热,放入花椒、辣椒,炝出香味,将油迅速浇在容器中即可。
水煮牛肉
主料:牛肉400克,芹菜100克,蒜苗100克,豌豆尖50克。
辅料:姜片、蒜末、葱花各50克,味精3克,胡椒粉、郫县豆瓣酱、辣椒粉、料酒各15克,酱油10克,花椒粉、盐各5克,高汤300亳升,色拉油30克,水淀粉10克。
制作过程:
一、牛肉洗净切片。
二、用盐、料酒、酱油、水淀粉码味上浆。
三、蒜苗、芹菜分别洗净,切段。
四、锅置火上,入油烧热,放入郫县豆瓣酱、芹菜、蒜苗、姜片炒香。
五、锅中倒入高汤烧沸。
六、煮至芹菜断生后用漏勺捞起,放在大碗中垫底,上面再放上豌豆尖。
七、锅内放入牛肉片煮熟,勾薄芡收汁。
八、起锅盛入碗中,撒上花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、味精、葱花、蒜末,淋上七成热的油即可。
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