【美味咸鸭蛋】 黄泥拌盐腌蛋法口感最佳
300多年前，清代大文学家、美食家袁枚来到高邮，品尝了高邮咸鸭蛋后在《随园菜单·小菜单》“腌蛋”条留下记载：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而多油……”那么，高邮咸鸭蛋腌制技艺与家庭腌蛋技艺相比，有哪些过人之处呢？据介绍，由于盐水腌制的咸鸭蛋蛋壳和蛋白易发黑，易破损、变质、发臭，高邮人经过长期的摸索和实践，对制作工艺进行了改进。“在腌制方法上，高邮腌咸蛋不是把鲜鸭蛋直接浸泡在盐水中，而是先把食盐与黄泥搅拌均匀后再用水调成糊状，然后再把鲜鸭蛋包裹起来，并将其密封在坛、罐等容器中，待腌制一定时间后煮熟食用。”
据非遗申报人介绍，高邮咸鸭蛋在腌制过程中有不少“独门绝技”。比如，在腌制过程中为去腥味，加入了适量的白酒；为减少微生物发酵而影响蛋的品质，将包裹用的黄泥粉碎、晒干后使用。“这些工艺的改进，极大地提高了咸鸭蛋的品质，用这种方法腌制的咸鸭蛋，蛋黄发红、起沙、油多，蛋白鲜细嫩滑，口感上佳。
【专家建议】
亚硝酸盐含量高，常吃易得高血压
“咸鸭蛋是典型的腌制品，虽然美味，但不宜过多食用。”苏北医院营养科专家蒋放介绍，对于中国人来说，由于长期的饮食习惯使然，食用腌制品已形成了一种文化，人们追求的是腌制品的独特风味，但是从营养学的角度来说，并不主张人们过多食用腌蛋。蒋放介绍，腌蛋中亚硝酸盐的含量比较高，对人体的危害较大，一只普通的腌蛋中正常盐分含量能达到2克左右，而一名成人每天摄入的盐份最多不能超过6克，所以说，腌蛋中的盐分含量还是比较高的，若是长期每天食用腌蛋，毫无疑问摄入的盐分含量会明显超高，长期食用容易得高血压，“从这个角度来说，不建议每天食用腌蛋。”蒋放说。那么，该如何尽量避免食用过程中摄入过量的亚硝酸盐呢，蒋放支招，腌蛋内的亚硝酸盐在2-20天之内是个高峰，过了这个时期，亚硝酸盐的含量就会逐步下降，“所以说，咸鸭蛋在腌制一个月后食用最适宜。”
http://jsnews.jschina.com.cn/system/2012/05/15/013340755_01.shtml
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