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浙江绍兴，鉴湖
今日立冬。
“朔风起，水始凝冰。
冬，终也，万物收藏也。”
这是今年冬季开始的第一个节气。
立冬时朔风起，水温低、水质清冽，
在江南地区，
冬天自古就有利用这样的好风好水，
以储粮来酿酒的传统。
浙江绍兴，鉴湖
民间讲“春耕、夏生、秋收、冬酿”，
冬季，浙江绍兴的鉴湖水冷冽清澈，
而酒因低温长时间发酵而呈现更好风味，
从立冬到来年立春之间，
便是酿酒的最佳时节，
绍兴人在这段时间做“冬酿”，
祈求福祉、平安。
很多人可能不知道，
黄酒与葡萄酒、啤酒并称世界三大古酒，
其中黄酒更是源远流长，
经过千年发展，制作工艺成熟讲究，
口味以醇厚、甘爽见长，
其中绍兴酒更是独树一帜。
此次我们前往酒乡绍兴，
记录下了黄酒冬酿的场景。
酿造黄酒的第一步工序是浸米，
精白糯米需先在缸中浸泡多日。
之后将其高温蒸熟。
再用净化过的鉴湖水淋饭冷却。
随后将米饭投入缸内，撒上酒药。
等充分搅匀混合后，在底部挖空搭窝，
盖上稻草盖子保温，糯米饭便静静地开始糖化。
等候其发酵，大约48小时，
此前挖的窝会出水，也称为“窝水”，
到这一步其实就是平常酒酿（醪糟）的制作。
随后师傅们要检查糖化的状态，
等“窝水”到一定程度，便加入麦曲和鉴湖水。
同时还要用一种叫“划脚”的工具，搅动饭醪，
让米粒和麦曲融合，再盖上稻草盖保暖。
等到第二天清晨时分，
就迎来了冬酿最为关键而紧张的阶段“开耙”，
因发酵过程中缸内温度会发生微妙变化，
当温度上升过快，就需要酿酒师傅进行搅拌冷却。
这一步的作用是调节发酵醪的温度，
来补充新鲜空气，使微生物生长繁殖。
开耙的过程十分关键，
会直接影响到最后发酵的品质。
传统开耙必须由经验丰富的“酒头脑”带领，
他会仔细观察酒醪的状态，
闻香尝味，以判断发酵的成熟度，
只有获得他的首肯，才可以开耙搅动，
每一缸都要开上几次，颇费气力。
到了中午时分，
全部耙好的发酵醪就会灌坛，移到户外，
在大自然中进行漫长的再发酵。
汲取门前鉴湖水，
酿得绍酒万里香。
等到来年立春之后，
这些完成后发酵的发酵醪，
再通过压榨、煎制、装坛封存等工序，
经年沉淀，才得以被酿造成上好黄酒。
立冬时节友情提醒：
立冬时节，需顺应潜藏，
进补以度严冬，
少食生冷，但也不宜躁热，
红薯、萝卜、芋头等皆有益 ，
起居上早卧晚起，保证睡眠，
正是：“冬夜伸足卧，一身俱暖”，
多到户外晒晒太阳，以固护阳气。
本期节目在一条、一条旗下“美食台”播出，
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