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浙江绍兴,鉴湖
今日立冬。
“朔风起,水始凝冰。
冬,终也,万物收藏也。”
这是今年冬季开始的第一个节气。
立冬时朔风起,水温低、水质清冽,
在江南地区,
冬天自古就有利用这样的好风好水,
以储粮来酿酒的传统。
浙江绍兴,鉴湖
民间讲“春耕、夏生、秋收、冬酿”,
冬季,浙江绍兴的鉴湖水冷冽清澈,
而酒因低温长时间发酵而呈现更好风味,
从立冬到来年立春之间,
便是酿酒的最佳时节,
绍兴人在这段时间做“冬酿”,
祈求福祉、平安。
很多人可能不知道,
黄酒与葡萄酒、啤酒并称世界三大古酒,
其中黄酒更是源远流长,
经过千年发展,制作工艺成熟讲究,
口味以醇厚、甘爽见长,
其中绍兴酒更是独树一帜。
此次我们前往酒乡绍兴,
记录下了黄酒冬酿的场景。
酿造黄酒的第一步工序是浸米,
精白糯米需先在缸中浸泡多日。
之后将其高温蒸熟。
再用净化过的鉴湖水淋饭冷却。
随后将米饭投入缸内,撒上酒药。
等充分搅匀混合后,在底部挖空搭窝,
盖上稻草盖子保温,糯米饭便静静地开始糖化。
等候其发酵,大约48小时,
此前挖的窝会出水,也称为“窝水”,
到这一步其实就是平常酒酿(醪糟)的制作。
随后师傅们要检查糖化的状态,
等“窝水”到一定程度,便加入麦曲和鉴湖水。
同时还要用一种叫“划脚”的工具,搅动饭醪,
让米粒和麦曲融合,再盖上稻草盖保暖。
等到第二天清晨时分,
就迎来了冬酿最为关键而紧张的阶段“开耙”,
因发酵过程中缸内温度会发生微妙变化,
当温度上升过快,就需要酿酒师傅进行搅拌冷却。
这一步的作用是调节发酵醪的温度,
来补充新鲜空气,使微生物生长繁殖。
开耙的过程十分关键,
会直接影响到最后发酵的品质。
传统开耙必须由经验丰富的“酒头脑”带领,
他会仔细观察酒醪的状态,
闻香尝味,以判断发酵的成熟度,
只有获得他的首肯,才可以开耙搅动,
每一缸都要开上几次,颇费气力。
到了中午时分,
全部耙好的发酵醪就会灌坛,移到户外,
在大自然中进行漫长的再发酵。
汲取门前鉴湖水,
酿得绍酒万里香。
等到来年立春之后,
这些完成后发酵的发酵醪,
再通过压榨、煎制、装坛封存等工序,
经年沉淀,才得以被酿造成上好黄酒。
立冬时节友情提醒:
立冬时节,需顺应潜藏,
进补以度严冬,
少食生冷,但也不宜躁热,
红薯、萝卜、芋头等皆有益 ,
起居上早卧晚起,保证睡眠,
正是:“冬夜伸足卧,一身俱暖”,
多到户外晒晒太阳,以固护阳气。
本期节目在一条、一条旗下“美食台”播出,
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