摘要乳酸菌的分离、筛选、鉴定及保存方，乳酸菌在泡菜生产中作用机理及其影响因素、泡菜乳酸菌的应用效果．以及泡菜生产的发展前景。
关键词泡菜乳酸菌乳酸发酵
正文
酸泡菜是世界性大众蔬菜发酵制品，其主要发酵菌群是乳酸菌。而四川泡菜以其独有的高品质闻名于世。既是佐餐佳肴，又是川菜必不可少的烹调佐料。地处人杰地灵、物华天宝川西平原腹地的成都，温暖潮湿，四季分明的气候条件既有利于乳酸发酵，又有利于四季蔬菜常青，蔬菜资源极为丰富。但是在四川发酵型泡菜几乎都采用野生菌，相当数量的企业采用非发酵型拌制菜工艺。在制作工艺方面，粗加工多，深加工、精加工少。且采用的乳酸菌多为用于酸奶、乳酸等产品的专有菌种，因其在泡菜制作基质特定环境中适应性差，生长繁殖困难，酿制出的菜品无发酵泡菜独有的品位而受到制约。
乳酸菌是一类既古老又新颖重要的细菌。其古老是源于早在公元前3世纪我们的祖先就用它来制作泡菜和腌菜，其新颖是由于无菌动物学、悉生生物学、厌氧技术和其他高新技术的发展，又发现了一些新的类群，它们是人和动物体内必不可少的具有重要生理功能的双岐乳酸菌群。泡菜生产是利用食盐的高渗透压作用，以乳酸发酵为主的微生物发酵过程。因此除了原料中的食盐作为纯物理学的非生命活动外，乳酸发酵则是微生物极复杂的生命代谢活动的结果。乳酸发酵的优劣以及乳酸在泡菜中的积累将直接关系到泡菜的质量，同时乳酸菌对于提高泡菜的营养价值极为有利，这是因为乳酸菌既不具备分解纤维素的酶系统，也不具备水解蛋白质的酶系。因此既不会破坏植物细胞组织，又不会分解蛋白质和氨酸，既有保鲜功能，又可增强产品风味。乳酸菌常附着于蔬菜上，与植物关系密切，虽经洗涤也不被除去。在泡菜制作过程中，乳酸菌利用的养料主要是蔬菜的可溶性物质和部分泡渍液浸出物。但是蔬菜附生微生物中还有酵母菌、丁酸菌、大肠杆菌和一些霉菌，所以利用野生菌酿制泡菜，常带来生产周期长、卫生条件差、品质量不稳定等弊端。为使乳酸菌迅速生长繁殖，应根据乳酸菌的生理特性创造最佳生长条件。首先，在泡渍液中加入适量糖类物质使其获得足够的碳源和能源。其次，使泡渍液尽量充满发酵容器，出口加盖水封层创造厌氧条件，既满足乳酸菌厌氧发酵的要求，又抑制好氧细菌和霉菌的生长。发酵中期由于乳酸菌生长并产酸，可抑制虽属厌氧菌但需要中性或碱性条件才能生长的丁酸菌和其它腐败细菌。泡渍液中的食盐也抑制了不耐盐的微生物污染。此外乳酸菌为中温微生物，在中温条件下发酵也抑制了高温和低温微生物的干扰。泡菜的乳酸发酵一般可分为微酸、酸化和过酸三个阶段。泡制初期，乳酸菌与其它附生微生物共生。但在厌氧环境中乳酸菌占优势，并因产酸使泡渍液呈微酸性抑制了腐败微生物的生长。在泡制中期乳酸菌大量繁殖乳酸含量猛增达到酸化阶段。在泡制后期当乳酸量继续富集直至反馈抑制乳酸菌生长时，即进入过酸化阶段。在过酸阶段，因为乳酸菌等微生物几乎进入休眠期，可有效保持产品的货架期。但由于酸度过高口感较差。在酸化阶段产品风味最好，为最佳食用期。通常情况下成品菜的pH值控制在3.0、乳酸控制在1％左右效果最佳。
一、自然发酵酸菜汁中乳酸茵的分离、筛选、鉴定及保存方法
1、乳酸菌的分离与筛选的试验程序 自然发酵酸菜汁液一稀释一培养一挑起单菌落染色、镜检一挑选革兰氏阳性球菌单菌落一Ⅲ号培养基一挑选溶钙圈大的球菌反复在Ⅲ号培养基上几次纯化筛选一单菌落优良菌株一试管穿刺低温保存。
2、乳酸菌的鉴定用光学显微镜、放大镜进行乳酸菌的形态特征鉴定。生理生化特征鉴定：
产乳酸定性试验——乳酸纸层析法o-“、过氧化氢酶(接触酶)反应、明胶水解反应、明胶水
解反应、硫化氢反应01、乳酸菌发酵营养型试验、、耐盐、酸、温度试验。
3、乳酸菌的保存“1采用定期移植低温保藏法。培养基配方：葡萄糖1％、蛋白胨0．2％、KH2PO40．2％、琼脂20％、ph值7．0，分装试管，121℃灭菌30min。将使用对数生长期后期的细胞进行穿刺培养，然后密封存于冰箱冷藏室内(5℃左右)，2个月移植1次。
二、分离乳酸茵的生理特点试验
1、最适生长温度的测定 OD值以同温下不接种培养基作对照，定期取出接种培养基在721
分光光度计上，用最大吸收光波长x=600111n测定。
2、生长周期的测定 OD值(方法同上)；ph值：PHB一4pn计；可滴定酸(以乳酸计)：吸取lml
菌液加人9mL蒸馏水，加入1～2滴酚酞，用0．1NNaOH滴定。
3、最适pH值的测试、最适盐浓度的测试。
三、泡菜乳酸菌应用效果
微生物发酵的产品为保证质量，用纯粹培养的微生物进行接种最为安全可靠。同时也只有利用种培养才具有产业化、规范化、科学化、标准化现代食品工业生产的必备条件在自然界乳酸菌种类繁多资源丰富，包括10多个属、100多个种。丰富的基因库是乳酸菌生物多样性的根据。我们利用其生物学特性和发酵产物作为诱变、分离泡菜乳酸菌的依据。应用遗传学和微生物育种的知识发掘新的乳酸菌菌种成都市调味品研究所于1992年至1994年历时三年多时间完成了国内贸易部下达的重大科技攻关项目“成都风味泡菜生产、储存及保鲜技术的研究。”该项目完后迅速在生产中推广应用取得了明显的效益，并获国内贸易部科技进步四等奖、四川省科技进步二等奖。该研究从具有成都风味优良品质，有连续40余年发酵周期的泡菜渍液作为乳酸菌种筛选的样本，经初筛、复筛及生产选育、分离、复壮得到两株生长快、易培养、风味好的乳酸菌纯种。将其应用于大生产，发酵数天后的泡菜就己具有优质泡菜的香气及风味，效果极为明显。采用此纯种，在传统制作工艺的基础上，还对泡渍液的香辛料成分、比例、盐量、酸度、周期、灭菌与否、保鲜贮存等方面进行了详实系统的研究与应用经不同地域、不同气候、不同菜品连续6年生产验证：该乳酸菌纯种及配套工艺适应性好、重现性强，产酸稳定，生长旺盛，酿制的产品具有优质泡菜特有的风味及品位。特别是选育出的专用于酿制泡菜的新菌种填补了我国长期无专用于产业化生产泡菜乳酸菌的局面从而为真正能代表成都风味的优质泡菜跨出盆地，走遍全国，走向世界奠定了坚实的基础。
四、泡菜生产的发展前景
随着泡菜专有乳酸菌的筛选成功，从根本上解决了工业化生产的前题，对泡菜的普及和提高极为有利。同时泡菜对于有效储藏蔬菜、调节淡旺季、拉长蔬菜食用期、满足国内外消费者日益增强的消费热情等方面均起到了积极的作用。现代微生物学的发展，揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理，具有营养保健作用的乳酸发酵食品更加受到消费者的青睐。泡菜作为一种传统的乳酸发酵蔬菜制品，其中富含乳酸菌活菌，对其深入研究且开发利用，对提高人民健康水平、开发蔬菜加工品种、蔬菜原料的综合利用有着积极意义。
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