​

教你学做豆瓣酱

明春日月编辑，内容来自：//v.youku.com/v_show/id_XNjU2MzkyMzM2.html

第一阶段 用料熟化

1选料：优质干净的黄豆。

2浸泡黄豆：一般冬春季浸泡8~12小时，夏秋季浸泡6~10小时。掰开黄豆两边，豆子表面膨胀，没有干心，剖开面光滑，豆子外皮轻轻一捏即可脱落，就表明豆子浸泡合适。

3 蒸豆：使用罐蒸，大约50分钟即可蒸熟，蒸熟的黄豆出锅后必须迅速冷却，以免熟料挤压时间过长，导致蛋白质过度变性的现象。

第二阶段 米曲霉菌大量繁殖

4 拌料、接种：在经过冷却后的黄豆中，拌入1:1的面粉，并在混匀的同时，加入总料的0.1%的米曲霉曲精进行接种。酱油曲种曲精。接种过程中的温度要控制在30~40度。

5 制曲 将拌好的酱醅松散地滩放在发酵槽里，厚度要一致。

a 米曲霉的发芽阶段 原料入室后5小时内，温度控制在30~32度。在4~5小时之后，吸收了营养的米曲霉开始发芽。

b 菌丝生长期  6到13个小时，温度控制在33~37度。当米曲霉生长到12小时左右时，在曲料表面，用肉眼可以观察到少量的菌丝，这些菌丝使曲料结块，导致通风受阻，这就需要进行松曲，即用专用的打散机将曲料打散，一可降温，二可将曲料中的碳酸气排出，换成新鲜空气。

c 菌丝繁殖期 该期菌丝内温度会明显上升，需氧量也增加，要适当通风降温。曲料温度要保持在35~38度，严禁超过40度。高温会拟制曲霉菌生长，超过40度时间过长，会导致米曲霉菌死亡，并导致杂菌大量繁殖。另外，米曲霉菌丝抵抗干燥的能力较弱。

第一次松曲后7到10小时，曲料表面就长满了白色的菌丝

同时会再次结块，这就要进行第二次松曲降温，并供给新鲜的空气。

d 孢子着生期 经过第二次松曲，米曲霉的菌丝旺盛生长期已经过去，米曲霉就开始发挥它的作用了，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等酶系，使曲料的成分发生变化，颜色逐渐变成灰绿色。这阶段要求曲料温度控制在28~32度。

整个通风制曲的时间在42~50小时左右。

第三阶段 酱醅发酵

6发酵 发酵就是利用制曲过程中产生的蛋白酶，分解原料中的蛋白质，并形成一定量的氨基酸、糖类等物质，并赋予豆瓣酱特有的风味。

发酵池需进行消毒，可使用二氧化氯兑水，进行喷雾消毒。

在加入发酵池制成的成曲后，尽快加盐水，避免成曲堆积过久，温度升高，使部分酶失去活力。发酵需要的盐水浓度是17波美度，加入的盐水量为成曲的1.5倍。一般发酵的前三个月里，没半个月用抓斗翻酱一次，后三个月每月翻酱一次。酱醅温度要严格控制在40度左右。发酵达6个月，发酵池中的黄豆已经呈现出鲜艳的金黄色，这就表明发酵完成，可以作为生产黄豆酱的酱醅了。

第四阶段 酱醅灭菌和灌装

7 酱醅灭菌 采用煮酱灭菌的方式：煮酱温度在85~100度之间，30分钟即可。期间要不停的搅拌，避免糊锅。煮完后的酱进入到储酱罐，降温到40度以下即可进行灌装了。

8灌装及标准

灌装要在无菌条件下进行；

豆酱标准是食盐含量12~15克每100克酱醅，氨基酸态氮含量大于等于0.5克每100克酱醅，总酸含量不能高于2.0克每100克酱醅，水分不低于65%。

​

​

​

​

​