1.工艺流程 山楂原料→清洗→破碎→成分调整→主发酵→压榨→后发酵→陈酿→澄清
2.工艺规范
(1)山楂原料:山楂果实富含有机酸和糖,但水分少。宜选成熟度好、新鲜、无病害、不烂的果实。
(2)清洗:用水洗干净。
(3)破碎:一般压破裂成数瓣即可。
(4)成分调整:用水把糖化成15°~18°Bx的糖水,再按果与糖1:3左右的比例,加在一块加热,浸泡。
(5)主发酵:加入果胶酶处理,使果胶分解,果汁粘度下降。加入耐酸葡萄酒酵母,发酵温度控制在25℃~28℃,发酵时间约1周。残糖降到5克/升以下,发酵液中无气泡产生时,发酵结束。
(6)压榨:发酵结束后,将浆作压榨处理,使发酵果汁与果渣分离。
(7)后发酵:压榨后,发酵果汁尚有少量糖分,且与果渣分离操作时带入氧,使酵母恢复活力,可把残糖继续发酵。后发酵过程中,发生缓慢的氧化还原作用,并促使醇酸酯化,这对改善酒的口味有很大作用。后发酵的管理工作主要是定期测定糖度、酒精度及温度。正常后发酵,糖浓度是不断下降的。
(8)陈酿:糖浓度降到2克/升以下时,后发酵即结束。后发酵结束后进行第一次换桶。换桶后进入陈酿期。添桶与换桶都是陈酿过程中的必要操作过程。添桶是为了避免菌膜及醋酸菌生长,必须随时使贮酒桶中的酒装满,不让酒液表面与空气接触。换桶即从一个容器换入另一容器。换桶是为了分离酒脚,使澄清的酒和沉淀物分离。酒在贮存过程中发生一系列的变化,可以保持果香味和酒体醇厚。
(9)澄清:澄清方法有下胶净化、离心澄清、过滤等。澄清即保持酒的澄清透明。如下胶澄清,可用白明胶与鞣酸。鞣酸与明胶的加入量可通过小型试验确定。使用这类澄清剂时,一定先加鞣酸,后加明胶。
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