一、 确定准确的葡萄采摘日期
确定采摘日期的重要性
在葡萄品种和产地一定的情况下，要做出好酒，尤其是好的红葡萄酒，要求葡萄有足够的成熟度而且是健康的。葡萄在成熟期的变化主要是增糖减酸、增加芳香味、单宁和色素。这一期间约持续一个多月，尤其是最后两周是有效成份生成的关键时刻，必须把握好，一天也不能差。
葡萄的成熟过程分四个阶段：
1、 草质期：约65天，包括开花结果约15天，葡萄果渐渐长大约50天。这期间整株葡萄维持绿色，葡萄果酸度很高，糖分很少。
2、 开始成熟期：正常情况约15天，果实颜色红一半绿一半，糖度开始增高。
3、 成熟期：约需40~50天，果实继续长大，颜色越来越深，酸减少，糖增加。
4、 过分成熟期：葡萄果失水变干，酸分解，糖浓缩。
在葡萄成熟期发生两种变化，一个叫Aoǔtement，就是八月果实成熟木质化，枝条木质化，绿浆变换结构，淀粉分解为葡萄糖和果糖，二者的量近似相等；另一个主要是光合作用，叶子把CO2、水和光能变成糖，转到葡萄果中，白天制造，夜晚损失一部分，白天再制造，积累多少主要决定于光热能的多少。一般成熟葡萄果中约含200g/L的葡萄糖和果糖。
在成熟期，酸的变化大约由20g/L变到8，6，4g/L，成熟时一方面酸被稀释，另一方面酒石酸被分解。葡萄果中的酸主要是酒石酸，是葡萄特有的，其次是苹果酸和柠檬酸，一般水果中都有。葡萄成熟不足就会含有很多的苹果酸，给乳酸发酵带来困难，如果过分成熟，苹果酸含量不足，酒精发酵时还得调酸。
在成熟期，色素（色苷、色甙）和单宁逐渐增加，这些物质统称多酚类化合物，对红葡萄酒的质量起非常重要的作用，是结构感和果香的重要来源。成熟好的赤霞珠葡萄一般含花色素0.42g/L，含单宁0.76g/L。这些物质在果浆中很少，果皮中多质量也好，在茎和果核中的质量不好。
由葡萄的成熟过程可知，若成熟不够，葡萄中含糖少、酸多，色浅，单宁品质不好，芳香不足，显然不可能做出好酒。若成熟过度，必然有的果实腐烂，部份芳香成份损失，产生一些葡聚糖，很难沉清，酸度也不够，运输损失大，卫生不好控制。所以，生产者一定要注意控制准确的葡萄收获日期，这是十分重要的。
确定采收日期的方法
1、 长时期的观察积累资料：
葡萄园要持续数年积累观察数据，记录什么品种从开花到半成熟、成熟大约需多少天，在什么气候条件下会延长一些，或缩短一些，生产者有了若干年的记载，就可以帮助你很快确定当年的大致收获日期。
2、 分析化验：
连续测定糖、酸在一周内的变化情况，若变化基本稳定就说明已经成熟。当然也可按达到的糖含量要求确定。
3、 制备样品：
在250棵葡萄树上取250个果，收取范围尽量大些，代表性强一些，然后在实验室做成小样来品尝。
二、 运输和取汁
采摘下来的果穗用塑料容器盛装、搬运倒入槽车，运输槽车内壁需涂漆，槽车底部装有搅龙，运到加工厂后立开动搅龙，将葡萄打入破碎机除梗入池(罐) ，尽量保持葡萄果的新鲜性，避免微生物感染。发酵池（罐）要很快装满，不要超过12小时，因为汁的氧化是酶催化，比葡萄酒的氧化速度快千倍，所以破碎取汁的同时要加SO2，加入量为30~50mg/L，作用是杀菌和防氧化。若有腐败果实和枝叶等要进行分选。在破碎时注意不要把核、茎等压碎，因为它们里面含的单宁多且品质次。
葡萄汁的酸度和糖度不合适时需调整：
酸度高时需降酸：加适量碳酸钙或碳酸氢钾，使生成钙盐或钾盐沉淀，降低酸度。
CaCO3+C4H6O6→Ca C4H2O6↓+CO2↑
KHCO3+C4H6O6→K2 C4H2O6↓+CO2↑
酸度低时需增酸：可采取混合汁的办法将酸度提高，比如梅鹿辄常常酸度低，可与赤霞珠混合提高酸度。
糖度不足可加点蔗糖：
糖度不够可加点： 每升中加17克糖等于提高一个酒度，使得发酵后酒度保持在12度左右。白葡萄酒是纯汁发酵，很容易精确计算出加糖量，红葡萄酒是带皮发酵，可以按平均0.8体积的汁计算加入糖的量，使得发酵终止后酒精度控制在10.5°~12.5°。在法国加糖量最多不能超过34g/L，即限制在提高酒度2°的范围内。
三、 发酵和浸渍
发酵分酒精发酵和苹果酸一乳酸发酵两步。酒精发酵的好坏与多种因素有关：如温度、酵母菌、通风、营养液、加SO2、PH等。这些因素控制得好，就创造了一个良好的发酵条件。
1、 酒精发酵：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+2ATP
1克分子糖(180g) 转化为酒精时，放出40卡热，除去2ATP转化能(1ATP≈7.3卡，2ATP≈14.6卡) 外，还剩25.4卡热量，将加热发酵液。理论计算，含20°糖的发酵液，将使温度提高28℃，如起始温度为20℃，则最高发酵温度可达48℃。所以发酵时需控温。
温度：
温度对酵母菌的生活特别重要，较适宜的温度是20℃，若低于12℃时，进行酒精发酵是困难的，需要很长的时间，而且在这种温度下，霉菌生长的很快，这就很危险。温度太高如35℃以上时，酵母的活性同样减低，发酵也会停止。在32℃左右，发酵速度快，但停止也快，糖不能完全转化，等到冷却下来时细菌会侵袭残糖使酒发生酸败。所以32---35℃是发酵温度的上限，12℃是下限，理想的红葡萄酒发酵温度是28---30℃。特别要注意的是在温度高、通风不足的情况下，发酵还没有完成就放慢速度，此时要迅速处理，不然就开始重新发酵使酒酸败变成醋。白葡萄酒采用低温发酵，一般控制在12℃~18℃，酿出的酒酒质细腻。
在酒精发酵时温度一定要严格管理。在发酵开始时需分别测量容器壁、顶、中部的温度，取其平均值，然后做时间和温度曲线，每天测两次，从这个曲线上可以掌握发酵的速度和变化情况，同时也要测密度，就可以看出酒度的变化。
搅拌通风：
在葡萄汁中存在一定量的空气，酵母活动需要空气，所以在发酵开始时就要注意搅拌通风，增加氧气，使发酵加快。发酵数小时后要remontage，即用泵抽取发酵罐下面的液体，再从上口部加入喷淋酒盖，循环往复，这样操作不仅增加氧气、均匀温度，而且可增强浸渍效果。
另外，早一点加入磷酸铵，供给酵母菌足够的氮源，也可以加快发酵速度。SO2是一开始就要加入，抑制细菌的生长，尤其是在酸度低的情况下，必须即早抑制。
浸渍：
白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒的主要差异，除葡萄品种外，就是葡萄汁对固体部分有无浸渍和浸渍时间的长短。白葡萄酒是纯汁发酵，不存在浸渍作用。红葡萄酒的发酵过程中，同时进行着对葡萄固体部分的浸渍作用，使葡萄固体部分的酚类化合物溶解，而且发生改变分子结构的各种反应。这些反应不仅影响葡萄酒的颜色和稳定性，也影响单宁物质的结构，从而影响葡萄酒的感官特性。在开始浸渍5~6天中，花色素苷和单宁的含量迅速增加，随着浸渍时间的延长，花色素苷的含量和颜色都有所下降，而单宁含量却继续上升，只是上升速度放慢而已。因此，如果要酿造单宁含量较低但颜色较深、果香浓郁的新鲜型红葡萄酒，浸渍5~6天就足够了。如果要酿造陈酿型的红葡萄酒，则要求有高的单宁含量，浸渍的时间就应该更长一些。
在浸渍过程中，果梗的存在能增加酚类化物的总量，但会降低花色素的含量，因为果梗能固定色素。此外，果梗中的单宁与果皮中的单宁结构不同，它更为粗糙、涩口。破碎强度也影响酚类物质的含量，破碎强度大有利于浸渍作用，但同时也增加了最苦、最涩的单宁的浸出量。倒罐是另一种控制浸渍作用的方式，它能提高葡萄酒中酚类物质的含量，并能均质发酵液，浸出的单宁质量也更好。
总之，在浸渍过程中遵守的原则是浸出优质单宁，防止劣质单宁溶解。
2、 苹果酸----乳酸发酵
这是一种转变有机酸的发酵，首先在瑞士发现，接着是法国的布尔哥涅和波尔多。这种发酵可以使酒更加柔顺，更加肥硕，更加圆润。
反应方程式：C4H6O5→C3H6O3+CO2↑ ( 1克苹果酸，在乳酸菌参与下，生成0.67克乳酸和165ml二氧化碳气。)
乳酸发酵是由比酵母菌小10几倍的乳酸菌引起的，乳酸菌有杆菌、链球菌等很多种，比较敏感的是圆形的Coque蛋壳，在实际发酵中会有两种情况，一种是乳酸菌侵袭苹果酸生成乳酸，这是我们期望得到的正常结果。另一种是乳酸菌侵袭糖或其他成分，产生变味的挥发酸，引起酒的苦味病，这是不好的发酵事故。因此，在进行乳酸发酵时一定要控制好发酵条件。如果酒精发酵还没有完成，还有残糖就停止了，那么就会接着进行乳酸发酵，控制不好就会出事故。最好是等全部糖转化完再进行乳酸发酵。一般乳酸发酵的条件控制在pH 3.1~3.4；温度19~20℃；选用Schizosaccharomyces菌种。
四、 稳定
澄清很好的酒中仍然会有一定数量的固体微粒，没有“无光学反应”的酒。这些微粒在不同的条件下，会发生反应悬浮在酒中使酒浑浊，尽管有些浑浊并不影响酒味，但在商业上必须排除，否则顾客不满意，有些则是酒的变质。所谓稳定就是保持酒不变质，放几年以后仍然是清亮透明的。我们会采用许多办法来保持酒的稳定性。先讲一下这些微粒的种类：在生酒中的微粒5--10毫微米大的有酵母、植物碎片、结晶盐等；1毫微米的有乙酸菌、乳酸菌、非晶形微粒、各种沉淀物等；0.2—0.5毫微米的有显微镜观察极限的非晶微粒，以上这些都是可以看见的。还有一些微粒在0.01毫微米以下，如果胶、植物粘液、多糖聚合体、蛋白质、色素、单宁等，这是看不见的，普通显微镜也看不到。其中蛋白胶体还分两种，一种是葡聚糖胶体，是由葡萄腐败引起的，它能使酒浑浊，很难清洗，另一种是阿剌伯果胶，这一类使酒保持透明。除去这些微粒只靠自动澄清是困难的，还需采取其他办法：
1、 下胶：
我们加入一些胶体物质，它们与酒中的微粒聚积，体积增大变成絮状物下沉。从前人们用一些天然物质：如牛奶，鸡蛋白，血粉等，现在人们用明胶，蛋白质，酪素等，还有用矿物胶（如硅胶）以及硅澡土，果胶酶等。酒中下胶，如加入明胶，带正电，酚类化物带负电，吸到一起成絮状下沉。首先是色素和单宁，生成单宁酸明胶或单宁酸蛋白，1克明胶可以沉淀0.8克单宁，但不总是成比例的，与酸度和温度关系很大，温度在10度左右比较好，加入些盐也有助于絮状物下沉。加入酒中的明胶须全部反应下沉，不能留在酒中，否则当酒受冷或热时，又与木质单宁作用变浑浊。如果不小心加多了，就要除去过量的胶，可以再加入一些含单宁高的酒试验除去。
2、 过滤：
过滤有筛滤、吸附、灭菌几种方式。过滤用的材料，以前用纤维素纤维，如棉花、布、纸浆、石棉纤维等，以后用硅澡土、硅矿石、珍珠岩等，近年来用聚碳酸酯和赛璐珞做成的簿膜过滤。目前用的多的还是过滤板，是纤维素和石棉混合做成的板，可以做成不同孔径，有澄清板，也有灭菌板。K3、K5、K7一般是澄清板，K10、Ek、Eks是灭菌板，可把大部份细菌滤掉。我国大连有生产。还有一种西德生产的大型板，是用一种天然微生物加矿物保护层做成的，结构疏松，可处理大量的酒。
3、 离心分离：
一般用4000---5000转/分的离心机。一个酒发酵后，每毫升中约有一千五百万个酵母菌，通过离心机后可除去99.8%，太小的微粒除不掉，还是选用过滤或冷冻过滤比较好。
4、 其他：
澄清度稳定还有物理处理办法，如加热或冷冻。化学处理办法，如用二氧化硫、山犁酸、抗坏血酸、亚铁氰化钾、河拉伯树胶、充氧等处理。
总之，为了保证葡萄酒装瓶后稳定，除加强瓶装过程的技术管理外，还必须进行稳定性分析，并作相应的稳定性实验，直至实验证明确实没有浑浊变质的可能，方可装瓶。
介绍几种简便的稳定性试验方法：
A、 铁变质：把酒样装入无色玻璃瓶中，上下翻动使氧饱和，置0℃下7天，观察有无变化。
B、 铜变质：把酒样放在阳光下7天或加业至30℃恒温3周，观察有无变化。
C、 蛋白质变质：把酒样加热到80℃或加入一定量的单宁，观察有无变化。
D、 色物沉淀：把酒样置0℃保持24小时，观察有无变化。
E、 酒石沉淀：把酒样置0℃保存几周，看有无酒石沉
五、陈酿老熟
新酿制的葡萄酒为生葡萄酒，在生酒中一些葡萄酒的构成成分还会不停地变化，溶解性会变化，各成分问会有化学变化，还有一些非葡萄的构成成分也在变化。葡萄酒的陈酿，就是这一系列的物理、化学反应的过程和结果。比如：从悬浮状态存在于葡萄酒中后与大颗粒物质(非葡萄酒的构成成分) 逐渐沉淀，使葡萄酒澄清；葡萄酒构成成分的溶解特性变化而沉淀，以肢体状态存在于生葡萄酒中的物质的絮凝沉淀等，使葡萄酒趋于稳定；单宁与色素的结合，使葡萄酒的颜色趋于稳定；单宁与其他物质的结合，使葡萄酒的口感更为柔和；芳香物质的化学反应，使葡萄酒的香气更浓郁，并使各种气味趋于平衡、融合、协调等。
葡萄酒成熟管理遵循的原则，就是促进上述这些物理、化学变化的顺利进行，防止微生物活动，防止葡萄酒的衰老和解体，保证葡萄酒的正常成熟。
保持酒的清洁卫生和给予适度的氧，是陈酿老熟中最重要的两件事。
1、 适度的O2：
在红葡萄酒中一般含有0.3g/L的着色物质和3g/L的单宁，这些多酚类化合物在陈酿过程中与O2化合，或在O2的参与下它们互相反应生成更大的分子，使得颜色改变并稳定，涩味也降低，改善了味觉性质。另外，氧化转化还可以给出酒香(bouquet) 和芳香，醇氧化→醛，醛氧化→酸，酸+醇→酯等，这些转化增加了酒的香气和香味，并使得醇烈感柔和了。
酒香(bouquet) 是些什么物质还不太清楚，但人们知道是酒与空气接触生成的。氧的作用是重要的，但过度的氧化会使酒变质。为了调节适度的氧，还需加二氧化硫来控制。
2、 适度的SO2：
SO2是陈酿和贮藏酒的基础，没有适度的SO2就不可能得到好的陈酿酒。
SO2的作用：A、防腐，在陈酿中杀死酵母、霉菌，保持酒的清洁卫生。
B、抗氧，溶解酒中过量的氧，若在酒中游离二氧化硫的含量在100mg/L时，就能固定酒中的溶解氧。
C、分解氧化酶，关闭氧化。二氧化硫的抗氧性比酒里其他还原性物质强的多，遇氧化酶立刻被分解。
在陈酿期要经常测定游离二氧化硫的含量，红葡萄酒在装瓶前要至少含有40~50mg/L。在保存期若无适度的二氧化硫抑制微生物，好气菌，如醋酸菌会把乙醇变为乙酸，使酒酸败。厌气菌，如乳酸菌可把糖变为乳酸和乙酸，同时产生一些苦辣物质。所以在换桶时要小心操作。因为在沉淀物中有很多酵母和细菌，换桶是为了澄清酒液除去沉淀，若酒在这些沉淀物上停留太久，就会出现腐烂味、霉味、臭鸡蛋味等；换桶的另一个目的是为了通风增加必要的溶解氧，但小心不能过分与空气接触，同时注意不要把沉淀物中的微生物再度引起活性。
六、保藏
保藏酒的酒库要宽大，易工作和易清扫，透风、干燥、保持一定光线，保持温度在20℃左右，墙皮要整理，用10%CuSO4液消毒。贮酒容器若是木桶，注意不能使其长霉。在橡木桶中贮存的酒可以大大改善其品质，橡木桶能给出特别的木香味(有很多缩醛化物) 。但十年以上的木桶就不会给出多少木香味，陈旧的木桶需处理，否则会给出不好的味。为了经济原因也可采用水泥池或金属罐贮存老化酒。若是瓶贮，酒瓶要卧放或斜放，使酒液浸湿软木塞，以免塞干漏气，使芳香失掉，失去细腻性，甚至产生浑浊。装瓶用好的软木塞，使酒能够呼吸，也可提高酒质。
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