山东食品追溯11月15日讯:随着人们生活水平的提高和对生活品质的要求,葡萄酒需求也日益增大,越来越多的人更愿意亲自动手酿造葡萄酒,并且已经逐渐成为一种时尚带,给人带来了很多的乐趣。可最近,网上流传着一个说法:自酿葡萄酒不能再喝了,里面有甲醇,喝了会中毒。外地媒体甚至还报道了中毒案例。那么这个说法有科学依据吗?
酿酒达人:没关注过有无甲醇,若有头会晕的
市民游小姐很喜欢自己酿葡萄酒,她都是依葫芦画瓢,根据网上的介绍,采用自然发酵,没有添加酵母。"因为网上说了,葡萄表皮的白霜就有类似酵母的作用,不用再添加酵母了。"游小姐说,她只是觉得自己酿制葡萄酒,原料可以精挑细选,感觉品质更有保证,而且跟市场上的葡萄酒相比,应该没有酒精、防腐剂等添加剂,更天然安全。
家住岭兜一带的民间酿酒达人白文生已经有多年的酿酒经验,他家里就跟一个小酒厂一样,白文生说,自己还没有关注过这个问题,也没有测过自制葡萄酒的甲醇含量,如果过滤得好,甲醇的含量并不会高。"如果人喝了有甲醇的酒,哪怕一点点,头就会晕的,就会有反应的,我酿的酒还没出现这个情况。"
自酿和市售的葡萄酒,都含有极低量的甲醇
集美大学生物工程学院、福建省食品微生物与酶工程重点实验室副教授倪辉说,葡萄在发酵过程中,确实会产生一些甲醇。但是一般来说,大部分自酿葡萄酒都是非常安全的,其甲醇含量在安全范围以内。除非葡萄酒发酵时温度特别高且使用了严重腐烂的葡萄,才可能导致葡萄酒甲醇含量超标。
那么,自酿葡萄酒里的甲醇是怎么来的呢?市场上购买的高档葡萄酒也有甲醇吗?倪辉说,葡萄酒中的甲醇主要来源于葡萄中果胶的分解产物,腐烂葡萄在高温发酵时可能导致果胶大量分解而产生过量的甲醇。而所有葡萄酒都含有极低量的甲醇,但都在安全范围以内,不至于影响健康。
【数据】
有人曾把自然发酵和酵母发酵的葡萄酒进行检测,结果是"自然发酵葡萄酒"的甲醇含量为114毫克/千克,"酵母发酵葡萄酒"甲醇含量低于100毫克/千克。差别并不明显。
【技巧】三招减少甲醇含量
看到专家的解释,很多居民和酿酒爱好者会问:那么如何才能减少甲醇的产生呢?网上有人说只要加入酵母就可以。真是这样吗?
对此,倪辉说,加入酵母菌可以在一定程度上降低甲醇含量,但不是降低甲醇含量的决定性因素。
他建议,市民选用没有腐烂的葡萄,并且在15℃-20℃的低温下发酵,有条件加入适量的二氧化硫(以焦亚硫酸钠或焦亚硫酸钾的形式加入,没把握可不加。)等,这些才是防止甲醇超标的关键。
二氧化硫不是有毒吗?其实,在葡萄酒行业,二氧化硫都在广泛使用。只有过量的二氧化硫才会导致人体产生过敏反应,国际葡萄酒协会规定二氧化硫浓度在250ppm以下时都是安全的。在自酿葡萄酒的过程中,保持二氧化硫的浓度为150ppm就足以防止酿造过程中甲醇超标。
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