“苹果酸-乳酸发酵是在乳酸菌的作用下将苹果酸转化为乳酸,并且释放出CO2的过程。”释放CO2就会产生小气泡。于是我们把小气泡作为苹乳发酵的标志。见到小气泡就兴高采烈,见不到小气泡就惶惶不安,急着要倒瓶加硫了。
我的经历是:自然诱发的苹乳发酵比较容易见到小气泡,而用乳酸菌接种的苹乳发酵较难见到小气泡。所以假如接种了乳酸菌的酒液中没有发现小气泡,也别冤枉了乳酸菌。
9月5日,我对 360斤原酒接种了2克乳酸菌,除了大小酒坛之外,特意装了5升一只朔料桶(透明度较好),用于观察苹乳发酵过程中出现的小气泡等现象。我的制酒室是楼梯下5㎡的小间,装小一匹空调,接种乳酸菌同时开启空调,空调设定23度,室温从27度降至20度。液温保持21度。在7天多整个发酵期间,每天仔细观察,也没有发现有小气泡出现。
这是制酒室
(图1)
第一次做苹乳发酵忽略了做对比试验,所以9月14日-10月15日又补充做了一次苹乳发酵,我把15斤葡萄做的酒分装成4可乐瓶:
1号瓶什么都不加。做自然诱发的苹乳发酵;
2号瓶用经过苹乳发酵的酒泥,以原酒4、酒泥1的比例接种;
3号瓶用发酵过的酒液,以原酒3、酵液1的比例接种;
4号瓶什么都不加,放入冰箱的冷藏室不参与苹乳发酵;
将以上1、2、3号三瓶酒放入冰柜,温控器设定20度,液温保持19度,(期间室内温度为30-22度)。
(图2)用冰柜做苹乳发酵
前一周,每天早中晚三次进行放气和观察,由于酒精发酵尚未完全结束,所以瓶子有时涨的很硬,放气时会有大个气泡和酒泥翻腾上来,所以放气也频繁一些,之后逐渐平静下来,放气改为一天一次。10月2日,在酒液入柜的第17天,在什么都没加的1号瓶中,发现了小气泡。当拧松瓶盖时,听到“扑刺--”的漏气声,小气泡从瓶底和瓶壁四周源源不断往上冒;经过接种的2号瓶比1号瓶要明显少的多,3号瓶虽然也涨瓶,放气也有漏气声,但很少见到小气泡,偶尔有几个,也是屈指可数。以后几天,1号瓶始终能见到旺盛的小气泡,而2、3号瓶早早偃旗息鼓,没有小气泡了。
1号瓶见到了小气泡,可以断定进行了自然诱发的苹乳发酵。很少或没有见到小气泡的2、3号瓶以及上一次大批量接种的酒液是否进行了苹乳发酵呢?
从纸层析苹果酸测定图上可以看出,也进行了苹乳发酵。
(图3)学习中的层析图
图中,新酒是指放在冰箱冷藏室里没有参与发酵的4号瓶,他所显示的苹果酸黄色比较明显;
1号瓶进行了自然诱发的苹乳发酵,其苹果酸显示的黄色要比新酒来的淡;
2号瓶经过酒脚接种的,它也进行了苹乳发酵,其苹果酸黄色似乎还淡一些(不很明显);
“冷冻”是上一次接种进行苹乳发酵后又经冷冻的酒,基本上看不到黄色的苹果酸了。
为什么自然诱发的苹乳发酵容易见到小气泡,而接种乳酸菌的却反而不容易见到小气泡呢?
原来,参与这两种苹乳发酵的乳酸菌的种类是不同的。
我们现在购买所得到的乳酸菌一般是法国,意大利等国家生产的经过精选的酒明串珠菌即酒类酒球菌,这些精选的菌株具有优良的特性,是所有乳酸菌中最优秀的。接种后,它迅速繁殖,占据了“统治”地位,其他的乳酸菌无法与之竞争,所以它所进行的苹乳发酵质量好,缺陷少,时间短。
(图4):(葡萄酒生产技术83p表4-2葡萄酒中的苹果酸-乳酸发酵 乳酸菌的影响)见第一项
而自然诱发的苹乳发酵,是酒液中多达30多种的野生乳酸菌自由竞争的结果(参见“技术”81P表4-1葡萄酒酿造中自然存在的苹果酸-乳酸发酵乳酸细菌)。
这些野生乳酸菌中有好的,如酒类酒球菌(上图第二项)。有坏的,如可以使葡萄酒败坏的片球菌属等,也有好坏参半的,它们共同作用的结果,是使葡萄酒降低总酸的同时,还产生生物胺、不愉快的气味、过多的乙酸等(见第三项以下)。
野生乳酸菌由于地域和气候的不同还有所差别,它的发酵在时间上不确定,在质量方向上也难以控制。
现在,我们再来思考或者推理一下,接种和自然诱发的有差别的苹乳发酵中,小气泡的不同反应,应该是与参与发酵的菌种的不同是有关系的。
因此,以后再做苹乳发酵时,也许我们会更加仔细地关注小气泡,探寻其中的奥秘。同时,当我们在接种的苹乳中很少见到小气泡时,也不会冤枉了乳酸菌。
虽然,自然诱发的苹乳发酵比接种的苹乳发酵其缺点较多,但由于不用投资,苹乳总比不苹乳强,今后仍会被广大酿友采用。建议进行自然苹乳时,设置1-2个密封性好的可乐瓶作为观察瓶,以观察瓶中小气泡、颜色(经苹乳发酵的酒液颜色会变淡)、浑浊等情况。不断总结,积累经验,指导实践。至于何时终止其发酵,是在出现旺盛小气泡时就终止,还是逐步衰减之时终止,或者基本消失之后终止,有待有经验的老师指教。
食用葡萄的含酸量较低,用食用葡萄酿酒的朋友只要控制好温度,自然诱发苹乳发酵是完全可能的,并不是可遇而不可求。因为其他的苹乳条件是很容易达到的。比如:多带点酒脚,控制SO2浓度,酒精度不超过14%等等。
接种乳酸菌是应该提倡的,许多酿友追求完美,酿造高档、纯正、能与正规厂家叫板的葡萄酒是我们的目标和理想。由于购买的乳酸菌进行的发酵产生的气泡较少,同时产品说明书明确给出了发酵完成的大概时间,所以以时间来确定发酵时间就比较准确和方便了。
对于缺少检测手段的自酿友们,小气泡是我们的朋友。探寻其中的奥秘,总结其中的规律,以至能够指导今后的实践,使我们自酿更上一层楼。
当然,有条件的话,还是要学习纸层析苹果酸测定。
以上仅仅是个人1、2次不完全的观察和记录,见解肤浅。而且由于地域和气候的不同,不同条件下的苹乳也会有不同的观察结果。问题提出来供大家参考、讨论、补充,不当之处敬请老师和酿友们指正。
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