没有小气泡，请别冤枉了乳酸菌

             “苹果酸-乳酸发酵是在乳酸菌的作用下将苹果酸转化为乳酸，并且释放出CO2的过程。”释放CO2就会产生小气泡。于是我们把小气泡作为苹乳发酵的标志。见到小气泡就兴高采烈，见不到小气泡就惶惶不安，急着要倒瓶加硫了。
我的经历是：自然诱发的苹乳发酵比较容易见到小气泡，而用乳酸菌接种的苹乳发酵较难见到小气泡。所以假如接种了乳酸菌的酒液中没有发现小气泡，也别冤枉了乳酸菌。

9月5日，我对 360斤原酒接种了2克乳酸菌，除了大小酒坛之外，特意装了5升一只朔料桶(透明度较好)，用于观察苹乳发酵过程中出现的小气泡等现象。我的制酒室是楼梯下5㎡的小间，装小一匹空调，接种乳酸菌同时开启空调，空调设定23度，室温从27度降至20度。液温保持21度。在7天多整个发酵期间，每天仔细观察，也没有发现有小气泡出现。
这是制酒室
（图1）

第一次做苹乳发酵忽略了做对比试验，所以9月14日-10月15日又补充做了一次苹乳发酵，我把15斤葡萄做的酒分装成4可乐瓶：
1号瓶什么都不加。做自然诱发的苹乳发酵；
2号瓶用经过苹乳发酵的酒泥，以原酒4、酒泥1的比例接种；
3号瓶用发酵过的酒液，以原酒3、酵液1的比例接种；
4号瓶什么都不加，放入冰箱的冷藏室不参与苹乳发酵；
将以上1、2、3号三瓶酒放入冰柜，温控器设定20度，液温保持19度，（期间室内温度为30-22度）。
（图2）用冰柜做苹乳发酵

前一周，每天早中晚三次进行放气和观察，由于酒精发酵尚未完全结束，所以瓶子有时涨的很硬，放气时会有大个气泡和酒泥翻腾上来，所以放气也频繁一些，之后逐渐平静下来，放气改为一天一次。10月2日，在酒液入柜的第17天，在什么都没加的1号瓶中，发现了小气泡。当拧松瓶盖时，听到“扑刺--”的漏气声，小气泡从瓶底和瓶壁四周源源不断往上冒；经过接种的2号瓶比1号瓶要明显少的多，3号瓶虽然也涨瓶，放气也有漏气声，但很少见到小气泡，偶尔有几个，也是屈指可数。以后几天，1号瓶始终能见到旺盛的小气泡，而2、3号瓶早早偃旗息鼓，没有小气泡了。
1号瓶见到了小气泡，可以断定进行了自然诱发的苹乳发酵。很少或没有见到小气泡的2、3号瓶以及上一次大批量接种的酒液是否进行了苹乳发酵呢？
从纸层析苹果酸测定图上可以看出，也进行了苹乳发酵。
（图3）学习中的层析图

图中，新酒是指放在冰箱冷藏室里没有参与发酵的4号瓶，他所显示的苹果酸黄色比较明显；
1号瓶进行了自然诱发的苹乳发酵，其苹果酸显示的黄色要比新酒来的淡；
2号瓶经过酒脚接种的，它也进行了苹乳发酵，其苹果酸黄色似乎还淡一些（不很明显）；
“冷冻”是上一次接种进行苹乳发酵后又经冷冻的酒，基本上看不到黄色的苹果酸了。

为什么自然诱发的苹乳发酵容易见到小气泡，而接种乳酸菌的却反而不容易见到小气泡呢？
原来，参与这两种苹乳发酵的乳酸菌的种类是不同的。
我们现在购买所得到的乳酸菌一般是法国，意大利等国家生产的经过精选的酒明串珠菌即酒类酒球菌，这些精选的菌株具有优良的特性，是所有乳酸菌中最优秀的。接种后，它迅速繁殖，占据了“统治”地位，其他的乳酸菌无法与之竞争，所以它所进行的苹乳发酵质量好，缺陷少，时间短。
（图4）：(葡萄酒生产技术83p表4-2葡萄酒中的苹果酸-乳酸发酵 乳酸菌的影响)见第一项

而自然诱发的苹乳发酵，是酒液中多达30多种的野生乳酸菌自由竞争的结果（参见“技术”81P表4-1葡萄酒酿造中自然存在的苹果酸-乳酸发酵乳酸细菌）。
这些野生乳酸菌中有好的，如酒类酒球菌（上图第二项）。有坏的，如可以使葡萄酒败坏的片球菌属等，也有好坏参半的，它们共同作用的结果，是使葡萄酒降低总酸的同时，还产生生物胺、不愉快的气味、过多的乙酸等（见第三项以下）。
野生乳酸菌由于地域和气候的不同还有所差别，它的发酵在时间上不确定，在质量方向上也难以控制。

现在，我们再来思考或者推理一下，接种和自然诱发的有差别的苹乳发酵中，小气泡的不同反应，应该是与参与发酵的菌种的不同是有关系的。
因此，以后再做苹乳发酵时，也许我们会更加仔细地关注小气泡，探寻其中的奥秘。同时，当我们在接种的苹乳中很少见到小气泡时，也不会冤枉了乳酸菌。
虽然，自然诱发的苹乳发酵比接种的苹乳发酵其缺点较多，但由于不用投资，苹乳总比不苹乳强，今后仍会被广大酿友采用。建议进行自然苹乳时，设置1-2个密封性好的可乐瓶作为观察瓶，以观察瓶中小气泡、颜色（经苹乳发酵的酒液颜色会变淡）、浑浊等情况。不断总结，积累经验，指导实践。至于何时终止其发酵，是在出现旺盛小气泡时就终止，还是逐步衰减之时终止，或者基本消失之后终止，有待有经验的老师指教。

食用葡萄的含酸量较低，用食用葡萄酿酒的朋友只要控制好温度，自然诱发苹乳发酵是完全可能的，并不是可遇而不可求。因为其他的苹乳条件是很容易达到的。比如：多带点酒脚，控制SO2浓度，酒精度不超过14%等等。

接种乳酸菌是应该提倡的，许多酿友追求完美，酿造高档、纯正、能与正规厂家叫板的葡萄酒是我们的目标和理想。由于购买的乳酸菌进行的发酵产生的气泡较少，同时产品说明书明确给出了发酵完成的大概时间，所以以时间来确定发酵时间就比较准确和方便了。

对于缺少检测手段的自酿友们，小气泡是我们的朋友。探寻其中的奥秘，总结其中的规律，以至能够指导今后的实践，使我们自酿更上一层楼。
当然，有条件的话，还是要学习纸层析苹果酸测定。

以上仅仅是个人1、2次不完全的观察和记录，见解肤浅。而且由于地域和气候的不同，不同条件下的苹乳也会有不同的观察结果。问题提出来供大家参考、讨论、补充，不当之处敬请老师和酿友们指正。