[生活]《话说麟州》之《酿酒》
《话说麟州》即将播出——神木本土酿酒
观后感：原不知用啥材质制作蒸馏工具，现在看来，用铜铝木都行，只要不用铁即可。特别是木材用杨木都行，但还是觉得，如用榆木视乎会更好些。若用铝，生可铸，熟可张，方便多了。五六月做曲，要的是高温；冬天酿酒，则要的是低温，低温发酵，出酒率高，酒质量好。刚蒸馏出的酒质量较差，要装入陶瓷缸中，密封后埋入地下贮存。
高家堡pu阿包墕村 十二月下旬
项桂荣 神木本土酿酒传承人
项师傅说，冬天最适合酿酒，夏天温度高，发酵快，其出酒率不高。
这是蒸馏用的甑桶，见图，已是用了三代人的工具了。
由于多时不用，上有灰尘，用时尚需整修和打扫卫生，项阿姨用滚烫的热水将它清洗了一遍。
这个圈子叫锅托，放在甑桶上，之上再放天锅。甑桶和锅托所用木材都是杨木。
酒溜子见图，有1米多长，一头细，一头犹如一个大碗，
项师傅说：锅必须用铝锅、铜锅最好，酒不容易变味。避免用铁，铁有腐蚀作用。
酒溜子也要用一个铜的，反正在这一系列过程中，最避免就是铁。
项师傅家的酒坛是陶瓷做的，陶瓷容器是贮存白酒最好的容器，它不仅能催陈和促进白酒老熟，产生氧化还原反应，使酒变得更加的醇香，更重要的是它保温性强，可以缩短贮存时间。
大底锅填入足量的水，将甑桶放在底锅上，将高粱杆串制的箅子放进去，正好在底锅顶部位置，先放甑桶和锅托在底锅上蒸一蒸，松松干燥的身子骨。
所谓名酒必有佳泉，阿包嫣村的村民饮用的都是山泉水。
项师傅说，可以酿绿豆酒、高粱酒，也可几种粮食混合起来酿制，今天展示的是玉米酒。
要求粮食一要干净，二要新鲜。玉米粉碎成碎瓣即可，有面粉要过筛去除，以利蒸发上气。
要备些谷糠，也有引气的作用。实际上用大米的皮壳更好。
筛好的玉米瓣儿要和酒曲混合起来，按5粮1曲的比例，用7层热的温开水将其拌匀。在将玉米瓣儿和酒曲拌匀后，装入翁中密封，放在一个土窑洞的炕里面发酵，发酵最少九天。
项师傅说，在夏天制曲，即在五六月把草麦、豌豆拉碎，然后用8成开水和起来，制成曲砖。
将曲砖放置在窑洞或阴凉的地方，用青色的沙蒿将其包裹。一个月后，酒曲就成为灰色的了。制曲用豌豆和草麦的比例是3:7。
在甑桶的蒸气消毒好后，即可将发酵好的醅料装甑蒸馏。先将谷糠洒在甑桶里的甑篦上，再将醅料均匀地洒在谷糠上面，这主要是为了让底部的蒸气更好的透过醅料层。醅料装好后，依次安放酒溜子、锅托和天锅。
这个天锅本来形状就是这样，但那个底子要比这个尖一点，上边应该有这么一点锅沿儿。
天锅里面放入了冰块，这样出酒会更快。由于密封不太好，所以出酒较慢，以前的话，大家会用水泥将底锅周围糊的严严实实，现在只用了纱布包裹。
刚出锅的酒不叫好，不然好酒怎么叫陈年老酒捏？
蒸馏的酒要陈酿，即装入坛子，用泥封口后，埋入地下。
今天上锅蒸馏过的醅料，还要再加曲进行二次发酵，好后进行二次蒸馏。农村酿酒都是两次发酵两次蒸馏。
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