甑

中国的甑桶是古代劳动人民的伟大创举，古代有用煤炭火或木柴加热蒸桶，在装料、加盖冷却、接酒等操作程序中，属于填充甑桶，固态醅本身既是蒸馏物料，又是填充物料。

现代的甑桶，一般为呈花盆甑形状，即因为蒸馏时，酒醅体积收缩，蒸汽容易沿边而出，造成"闪边"。为防止这一情况发生，甑口直径要大于甑底直径，一般大于15%以上，在甑的结构方面，甑桶外形，好像一只"花盆"。

现在大多使用不锈钢壳甑桶，不过极小数酒厂还存有如石头甑、木甑、水泥甑等。在甑盖的出"汽"口及冷却部分，要比过汽筒部位要低，以防止"逆流"现象。在结构上，甑桶要保持一定的高度即"塔层厚度"，一般醅层厚度在0.8-1米左右。如果甑桶过低，则醅层也低，酒的度数亦低，过高则出甑会困难。从这种意义上，白酒甑桶实际上是一个填充式蒸馏塔。甑桶的操作是间歇性的。即含有60%的水分以及酒精和数量众多的微量香味成分的固态发酵酒醅，通过人工装甑逐渐形成甑内的填料层，在蒸汽不断加热下，使甑桶内醅料温度不断升高，下层醅料的可挥发性成分浓度逐层不断变小，上层醅料的可挥发性成分浓度逐层变浓，使酒及香味成分经过汽化、冷凝、汽化，而达到多组分浓缩，提取的目的。甑桶的作用一是发酵酒醅分离浓缩成含酒精的高度酒，在老五甑混烧工艺中，还担负新投粮食的淀粉糊化作用。二是将发酵醅中存在的生物代谢副产物，即数量众多的微量香气成分，有效地浓缩提取到成品酒中。三是，在于发酵醅中的某些微生物代谢产物，在蒸馏过程中进一步起化学反应，产生新物质，即通常的蒸馏热变。四是，对醅料进行杀菌、消毒，便于下排入窖配料。

由于窖泥生香的均匀性与蒸馏提香的完整性，在甑桶实际操作中形成轻、松、薄、匀、准的甑操作技术。现代企业白酒甑桶操作中，采用缓慢蒸馏，中温流酒，低温接酒的措施。

固态发酵的基本缺陷是乙醇的生成量和香味物质的生成量不匹配，香味物质生成的多，乙醇没有把那种绝大部分香味物质富集起来，脱开酒醅的能力。"甑桶"则可以浓缩，富集、置换，即甑桶蒸馏就是把酒醅内含酒量5%的乙醇对发酵醅内香味物质的串蒸，提取过程。基于这种情况，对甑桶可以接一个水压柱，根据压力推动上升的水位，观察"火力"。判断甑内蒸馏作用是否维持平衡。也可根据乙醇的多化规律，人为地填加酒精成分，采取甑桶蒸馏辅助器，根据拉乌尔定律，最大浓度地提取香味成分，利用甑桶，可生产出高质量的串蒸酒。一般情况下，清香型白酒、酱香型白酒、浓香型白酒，蒸酒的酒醅，均可利用"串蒸方法"。

随着科学技术的发展，装甑技巧也更有可操作性，形成了平撒法、斜撒法、点撒法(花撒法)及对"蓄汽"、"引汽"、"穿甑"等异常问题的处理方法，中国的甑桶附合热力学上的相变原理，同样，对甑桶的形状与酒度及已酸乙酯类对醇溶性影响，探汽上甑的操作性，及底锅回酒对提香的作用均是可探讨的问题。