酿造酱油和配制酱油的本质区别，在于酱油产品中是否添加了“酸水解植物蛋白调味液”。“酿造酱油”是完全不添加“酸水解植物蛋白调味液”的酱油。具备两大要件：一是以粮食为原料；二是微生物发酵。至于在酿造酱油中添加了香菇、草菇、海带、香辛料等辅料配兑而成的花色酱油产品，只要不添加“酸水解植物蛋白调味液”，依然属“酿造酱油”，仍可执行“酿造酱油标准”。在酱油产品中，添加了“酸水解植物蛋白调味液”且添加量的比例小于50%（以全氮计），则为“配制酱油”。配制酱油只要原料符合标准规定，就是安全的、合格的。使用不合格的“酸水解植物蛋白调味液”，会发生氯丙醇超标的危险。

    完全用或50%以上用“酸水解植物蛋白调味液”配制的类似酱油的调味品，不允许用“酱油”的商品名称销售。酿造酱油应是我国酱油工业的发展方向，全部尧记酱油都是酿造酱油，采用一年超长发酵的全天然酿造工艺，不仅质优味美，还含有氨基酸、活性醋酸等多种营养成分，还具有促进消化、提供活性酶、增加铁质、杀灭病菌、防癌、抗癌等保健作用。

    国家制定了酱油的卫生标准，规定氨基酸态氮不得低于0.4g／100ml，现在市场上有不少不法厂家炮制出的各类酱油家族的假“亲戚”——调味汁、酱汁。酱汁、调味汁因其内在质量不执行酱油标准，而外包装完全仿效酱油产品，又加上“高科技产品、引进国外先进工艺”之类的宣传， 因而具有极大的误导性、欺骗性。这种包装的色泽和酱油极相似，但绝不是真正的酱油。

    为了提高酱油的鲜味，有的厂家在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等，尤以水解蛋白质较多，虽然添加在酱油中可以增鲜，但会影响酱油的纯正风味，尤其在烹调菜肴中会产生异味，而添加谷氨酸的酱油在烹调时高温会使谷氨酸分解而失去鲜味。