山西省非物质文化遗产

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酿造制作

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    产于山西省永济市的桑落酒，创于北魏末年，距今已有1600年历史。因用桑落泉的泉水酿制而得名，味道独特，是我国流传已久的传统名酒。
    永济古称 “河东”“阿中”“蒲州”。据文献记载：“北魏，河东郡多流离，谓之徙民。民有姓刘名白堕者，宿擅工酿，采挹河流，酿成芳酎，悬食同枯枝之年，排干桑落之辰，故酒得其名，最佳酌矣。”最早的桑落酒距今已有1600年的历史，但当时桑落酒还不是蒸馏酒。魏晋以来，足以影响天下风物的文士喜饮桑落酒。大诗人庾信曾在 《卫王赠桑落酒奉答》《就蒲州使君乞酒》等多首诗作中推崇桑落酒。
    桑落酒在宋代曾列入御酒。南宋文学家朱弁在《曲洧旧闻》记述：“内中供御酒，盖用蒲州酒法也。太祖微时至蒲，饮其酒而甘，喜之。即位后，令蒲州进酿酒方，至今不改。”明代，桑落酒广为传颂，隆庆年间（1570年），冯时化曾将此酒录于《酒史》里：“桑落酒，河中桑落坊有井，每至桑落时，取其寒暄所得，以井水酿酒甚佳。”这种传统名酒制法，到明末清初时就失传了。
    1979年永济市有关单位组织科技人员，广泛收集古方，在《齐民要术》书中查到酿制桑落酒的方法，通过试制获得成功，并于1980年建成永济桑落酒厂。酒厂内有一山泉井，水质甘洌，硬度较低，适宜酿酒。该厂在挖掘桑落酒传统酿制法的基础上，结合现代酿酒技术，产品质量不断提高。1981年被评为山西省优质产品，1981年获轻工业部酒类质量大赛银杯奖。
    现在桑落酒制法多以优质的高粱、豌豆、绿豆等为原料，经蒸馏、发酵、品评、勾兑等各项工序，贮藏一年后，方成。
    桑落酒属清香大曲酒，酒质无色透明、清澈明亮、清香纯正、芳香悦人、酒体醇厚、入口绵甜、回味较长、余香较浓，为我国传统清香型风格的上乘白酒。酒度有38度、48度、54度、57度几种规格。
    2011年，桑落酒制作技艺被列入山西省非物质文化遗产名录。张高奎、袁勇被确定为桑落酒制作技艺市级代表性传承人。马建军 摄影报道