第一次试做奶酪

作者：后山老赵

奶酪称之为葡萄酒伴侣，二者伴食可谓相得益彰美味无比。国内奶酪掺杂使假严重，味道不好，还是自己动手，葡萄成熟还要有一段时间，正好从美国托人带回的做奶酪的凝乳酶到了，利用休息日试做一次奶酪，还算成功。

制作步骤如下：

1在超市购28袋三元特制（240g）鲜奶（已巴氏杀菌），2袋原味酸牛奶（200g）。共计6.9L

2 上午11：00将28袋牛奶与2袋酸奶混合，分两只不锈钢锅盛放。加盖静置。环境温度22度。

3 第二天早7：00打开盖已能闻到乳酸的味道。奶温22度，PH值大约在6.5左右。用纯净水半杯水溶化半片凝乳酶。水温45度（可能水温过高）。所有与奶酪接触器具均要消毒。用小火加温牛奶到32度。加入凝乳酶水，充分搅拌。继续加温到37度。另1号锅因忘记关火，加温到47度。速开盖降温。2号锅加盖保温。静置2小时后1号锅凝乳质强，表面可看到乳清，但切不成块，用200目尼龙布将凝乳到入，系上口挂起，让乳清流出，不时要用手去挤压。1小时后，将较为干燥的凝乳用纱布包好放入模具内，放在压榨器里压榨。下午3：00压榨结束成型。

4 2号锅加温时温度比1号锅偏低，酸奶比例稍偏少，因此，乳酸发酵迟缓，凝乳也迟缓，直到下午2：30才感觉凝乳成型（用刀在凝乳表面轻轻接触有弹性，质感象南豆腐）。切割凝乳，用西瓜刀倾斜45度割乳，刀一定要割到底，宽度1公分平行割。锅转90度，刀口与刚才的刀口垂直，倾斜45度割乳。可能是因为奶质或是凝乳酶放的过少，还有凝乳时间不够，总之，乳凝的不够弹性，因此，造成凝乳比较散。乳清溢出很少，看人家网上做的，割乳后乳清与凝乳分的很清。这需要今后制作时注意。不行就再增加凝乳时间或增加凝乳酶投放数量。用200目滤布铺在一只空锅里，将凝乳倒入其中。将滤布四角提起，扎上口吊起，下面用一空盆接着乳清。不时用手挤压滤布口袋，加快乳清流出。实际上这道工序如果凝乳做到位是可以省的。大约45分钟后，乳清基本流的差不多的。就可以将凝乳倒到事先做好的PVC模具中。当然，模具要事先放在压榨机的框里，模具的外延要用纱布包好，然后将凝乳压实，上面压上广口瓶的玻璃盖。再压上一只瓶口玻璃杯。旋转压榨机的盖板。先要轻压，过半小时旋转半圈，大约要4个小时后，奶酪基本成形了。

买来巴氏杀菌的28袋鲜奶和2袋酸奶。混合静置12-18小时。