解密葡萄酒中的氧化味和还原味

摘要： 在盲品过程中，我们经常会听到“氧化味”和“还原味”这两个词，它们究竟是指怎样的味道呢？本文将带你一起了解。

在盲品过程中，我们经常会听到这样的描述：这款酒具有氧化味或是这款酒有些还原味。氧化味和还原味分别是什么样的味道呢？今天，小编将带你一起揭开它们的面纱。

首先，让我们来了解“还原酿酒（Reductive Winemaking）”和“氧化酿酒（Oxidative Winemaking）”。其实这两个术语是用来描述葡萄酒酿酒风格，而不是葡萄酒本身的。传统的酿酒被称为“氧化酿酒”，即葡萄酒能与空气接触（如将葡萄酒放在无盖的发酵罐中发酵）。儿还原酿酒则是指酿酒是在相对无氧的条件下进行，这听起来或许有些疯狂，因为空气无处不在。但实际上，如果使用不锈钢罐和惰性气体，酿酒师能大大地减少葡萄酒与氧气的接触。使用还原酿酒法的目的是最大程度地展现一款酒中的新鲜果味。

不锈钢发酵罐

在盲品的过程中，一般无法辨别出一款酒是采用何种酿酒方式酿制而成的，但或许可以品尝出酒中的“氧化（Oxidized）”或“还原（Reduced）”味。（还原味通常是还原酿酒法的产物，而氧化味则不一定是由氧化酿酒法带来的。） “还原”味的产生通常是由于酒中存在挥发性的硫化物或硫醇。这种味道包括臭鸡蛋味、橡胶味、点燃后的火柴味、污水味和臭鼬味。有些葡萄酒本身是一款佳酿，但也可能藏有一些还原味，有时——当然并不是所有时候——醒酒或者用力摇杯能帮助这些味道散去。还原味通常与使用螺旋盖的葡萄酒联系在一起（螺旋盖能将葡萄酒与空气的接触降至最低）。

螺旋盖

当一款酒与氧气过多接触后，酒中就会出现“氧化”味。这个时候，酒中新鲜的果味酒会褪去，取而代之的是坚果的味道，并且和被咬过的苹果一样，酒的颜色会开始发生变化，让你想起雪利酒（Sherry）。具有氧化味的葡萄酒尝起来会给人一种“无力疲惫（Tired）”的感觉，实际上，许多已过顶峰期的葡萄酒都会有氧化味。（Wine Spectator）

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