酒花菌病害是葡萄酒较容易感染的病害,我们在原酒贮存过程中,特别是贮存当年的新酒,不注意二氧化硫的使用和不注意隔氧措施,就会在葡萄酒的表面生成一层白膜,如不及时处理,白膜就会加厚、败坏酒的风味.这种现象也常出现在封口不严或SO2偏低的成品酒中,使成品酒的液面出现片状菌膜而无法销售,给厂商造成巨大损失.
一、酒花菌的识别
酒花菌病害是由产膜酵母产生的,病害开始形成时是光滑的轻而薄的膜,时间长了逐渐加厚,有时还较硬,膜上面还有许多皱纹.这种膜能够将酒面全部盖满,在膜的下面,较初是非常透明的,随着病害的发展,老的一层膜会破裂.在酒瓶内受到摇动,会分成无数白色的小片颗粒下沉、布满酒中,造成酒液混浊.特别是在红葡萄酒发生这种病害时,薄膜的颜色多数为白中带红、难看的土灰色,酒的颜色没有改变.
在病害初期的
葡萄酒,风味基本不改变,但时间长了以后,特别是这种病害在较严重时,酒中可以闻到一种不愉快的怪味(乙醛味CH3CHO)、青梗气味和油耗味等.酒的滋味也会变淡,酒度略降低,酒体衰弱平淡,后味短.
引起这种病害的病菌我们称之酒花菌,学名葡萄酒醭酵母(Mycoderma vini),在显微镜下观察,多数为短腊肠形,长约3~10um,直径约2~4um,不产生孢子形态,也不使糖发酵成酒精和二氧化碳.还有汉逊是酵母(Hansenula yeast),毕赤氏酵母(Pichia yeast),结合毕赤氏酵母(Zygopichia yeast),圆酵母(Torula),这些均为产膜酵母.
这些产膜酵母到处可以生存,多数是在葡萄破碎时和其他细菌一同进入发酵罐中,在有氧环境下和SO2偏低时,它就会大量繁殖,潜伏在酒中,给以后的生产带来麻烦.
二、产膜酵母生存条件的控制
1.温度,产膜酵母较适宜的温度24~26℃,低于4℃或高于34℃时,就会停止繁殖,在60℃下,5分钟就会将其杀死.
2.酒度,酒度越低,越容易引起酒花菌的繁殖,含酒精10%时,酒花菌的繁殖受到抑制,含酒精在12%以上时,酒花菌在葡萄酒表面就不能繁殖.
3.二氧化硫,游离SO2能够抑制大部分的产膜酵母繁殖,这里必须注意葡萄酒卫生标准规定的SO2总用量为SO2≤200mg/l,不能超标准使用,这一使用量只能阻止产膜酵母的繁殖生长,不能使它死亡.
三、预防产膜酵母繁殖的技术措施
1.隔绝空气,空气中含有氧气,要阻止氧气的进入,就要尽量保持满罐,严格注意罐口的清洁卫生.
2.尽量减少葡萄酒与空气的接触面积,并在罐口处覆盖少量的白兰地或精致酒精.
3.使酒液面空间经常布满一层二氧化碳、氮气或SO2气体.
4.在葡萄酒液面布满一层精制液体石蜡.
5.可在液面上放一片"抗酒花漂片",也有人称"蜡片""安心片"等,这种产品一般是由法国或意大利进口.这种小东西用起来十分方便,效果也非常好.其主要物质是用石蜡基包埋的异硫氰酸丙烯酯,使用时芥茉香料会从石蜡基包衣中慢慢挥发出来,并充满葡萄酒表面的空间,从而防止酒花菌的繁殖,而且在葡萄酒内不会有异硫氰酸丙烯酯的残留.
四、治疗措施
如果产品不幸污染上了酒花菌,而且已经在酒面上已大量繁殖,可视不同情况采用以下措施,去除葡萄酒中产生的怪味:
1.立即换罐,将装病酒的酒罐进行严格的清洗消毒处理.
2.轻轻加入质量好的葡萄酒,使酒面上的酒花菌从罐口溢出,清除掉即可.
3.过滤一次,除掉散落的在葡萄酒内的酒花菌.
4.加入鲜牛奶处理,去掉因酒花菌造成的葡萄酒的怪味.鲜牛奶的用量一般为2.5ml/l.
5.可以在下一个发酵季节,加入葡萄汁作二次发酵.如果病酒为红葡萄酒,可以泵入新皮渣中浸泡1~2日,可以去除酒花菌的怪味,效果较好.
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