葡萄
葡萄酒的氧化问题存在于酿制葡萄酒及饮用葡萄酒的各个环节中，而且一旦发生，不可逆转。
1.葡萄酒氧化的特征：
1.1葡萄酒氧化在酿制期的表现为：葡萄汁或者葡萄酒颜色发生褐变，苦味增加。
1.2葡萄酒氧化在饮用期的表现为：葡萄酒颜色发生褐变，由深红（或者桃红、透明金黄、浅黄等正常颜色）变为砖红、褐红色甚至土黄色，葡萄酒从味觉、嗅觉上由酸涩平衡、柔润饱满变为腐败味、刺鼻味、甚至出现馊水味和苦味，口感和味道极其不愉快。观感由清澈酒液变为浑浊。
2.氧化的诱因：
2.1葡萄酒酿制过程中的氧化诱因
2.1.1葡萄品质差：葡萄已经霉变、酸含量低
2.1.2葡萄从除梗破碎到酿制完成装瓶前，长时间暴露在空气中
2.1.3酿制全过程中温度过高
2.1.4酿制全过程中未实施二氧化硫保护措施
2.1.5辅料添加的种类和数量不正确
2.1.6人为因素未及时处理发酵中止、苹乳启动而不知或者其他操作失误
2.1.7装瓶前未进行必要的过滤，致使残留的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、细菌在空气接触中发生反应，导致葡萄酒的腐败
2.2葡萄酒饮用期的氧化
2.2.1葡萄酒储存时间过长
2.2.2葡萄酒软木塞腐烂
2.2.3葡萄酒未及时饮用接触空气太多
2.2.4葡萄酒存储温度过高
2.2.5葡萄酒未经过二氧化硫保护或者二氧化硫遗失
3.防止氧化的措施
3.1葡萄酒酿制过程中的措施
3.1.1选择品质好的酿酒葡萄
3.1.2控制酿制期间的温度，尽量保持低温
3.1.3保持葡萄醪的一定酸度
3.1.4主发酵结束后注意密封，隔绝空气
3.1.5葡萄酿制过程中，做好前期、陈酿、装瓶前的二氧化硫保护
3.1.6辅料的选择和添加数量要科学、合理
3.1.7密切观察酿制过程中的各种现象，控制各个环节的进程和质量状态
3.1.8装瓶前务必过滤
3.2.饮用期的措施
3.2.1专业酿酒葡萄酿出的葡萄酒的最佳饮用期在陈酿后的1-5年内，超过5年之后，葡萄酒开始衰败，葡萄风味物质和特性丧失
3.2.2葡萄酒储藏环境：温度最好控制在16-20度之间，湿度75%上下
3.2.3葡萄酒如果是用软木塞封瓶口的，需要倾斜放置保存，但需要不定期检查其质量的完好性；如果是高分子聚合赛，可以直立。
3.2.4自酿葡萄酒要不定期检测硫含量，当硫溢出损失时，要及时补充。
4.葡萄酒辅料对氧化的作用
4.1.1二氧化硫：二氧化硫是葡萄酒酿造过程中不可或缺的一种辅料，它不仅有抗氧化作用，还有杀菌、澄清、护色及护果香等改善葡萄酒感官质量的作用。
4.1.2抗氧化剂：抗氧化剂是做干白必须的辅料，它能从葡萄破碎开始保护葡萄汁和葡萄酒。
4.1.3单宁：单宁是葡萄酒中比较独特的物质，通过加添额外的单宁，不仅可以降低葡萄酒的氧化程度，还能抵抗微生物的侵害、澄清葡萄酒液、稳定色素、提高葡萄酒的品质。
4.1.4酵母：葡萄酒专用酵母有提取单宁的能力，不同品种的葡萄使用不同品种的酵母，对单宁的提取能力有所区别，通过提取单宁，对葡萄酒的氧化也有抵抗和预防作用。
4.1.5果胶酶：果胶酶在葡萄酒酿制过程中，主要作用是提取单宁、花青素、澄清酒液。它提取单宁的作用可以起到抵抗和防止氧化的效果。
4.1.6惰性气体：惰性气体主要指二氧化碳和氮气。添加惰性气体可以断绝葡萄酒和氧气的接触，防止葡萄酒的氧化和细菌的滋生。
5.酿制葡萄酒中操作的防氧化注意事项
5.1.1葡萄破碎时尽早添加二氧化硫及合适的用量，陈酿前和装瓶前，也务必要补充适量的二氧化硫
5.1.2主发酵期，适当的氧气是酵母启动的必须，但不能完全让葡萄醪暴露在空气中。适当的搅拌就可以保证酵母用氧。
5.1.3主发酵期结束后，每个环节都要注意密封，不可让葡萄酒长时间暴露在空气中
5.1.4装瓶前过滤是对葡萄酒质量和延长储存期的有效措施，它能基本杜绝瓶中微氧与各种菌类发生反应的一种有效方法。
5.1.5保证各种工具、器械的卫生安全，防止杂菌与氧结合，发生一系列生化反应，导致葡萄酒的氧化和腐败。
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