上海必吃的10道大菜
【黄鱼生煎】
【推荐餐厅】祥兴记生煎
【美味区域】静安区万航渡路7号
【人均】22元
【上榜理由】百年上海小吃，推陈出新人人爱。
生煎最早是在茶馆和老虎灶里卖的点心，跟茶水是绝配。这家店的生煎是正宗的混水生煎，平底锅上油水混用的煎制技巧，让生煎上部柔软，底部金黄酥脆，馅料汤水充足。有蟹粉、黄鱼、鲜肉等多种口味，最受欢迎的是店家用新鲜的小黄鱼切丁跟肉类搅拌在一起做馅的黄鱼生煎。成品皮薄馅大，可以清楚看到馅料中的黄鱼丁，汤水里还有黄鱼的鲜味。
【红烧划水】
【推荐餐厅】弄堂小厨
【美味区域】长宁区武定西路1363号
【人均】68元
【上榜理由】有油有肉有肥有瘦，卤汁浓稠肉滑鲜嫩。
这道“划水”又叫“甩水”，虽然是鱼尾巴，可是酸酸甜甜的味道非常鲜美，而且鱼肉滑嫩刺不多。选料也很讲究，一般要选用5斤以上的青鱼。将鱼的尾部切下来之后，改刀切开，展成扇形。制作的时候先将鱼尾放到八成油温的油锅里煎，让鱼尾定型。用到的调料是最简单的酱油、糖和葱姜小料，但是经大厨调配，就变成了“秘制调料”。将调配好的小料浇到鱼尾上，盖锅盖焖十分钟左右，就可以甩尾出锅了。
【牛利】
【推荐餐厅】凯司令西点房
【美味区域】静安区南京西路1001号
【人均】19元
【上榜理由】老牌甜点依旧火爆，甜甜蜜蜜回味无穷。
以前当好吃的东西还没这么多时，西点房里的一块蛋糕，一个蛋筒就足够我们兴奋上很久。一家开了80多年的蛋糕店，所有的东西基本都是老味道，很多外出闯荡的上海人，一回到家乡就会来这里回味下童年记忆中的味道。牛利口感松软，奶油的口味纯正，比其他家用料更好一点，手法也更传统一点。
【肉丝两面黄】
【推荐餐厅】王家沙点心店
【美味区域】静安区南京西路805号(近石门路)
【人均】26元
【上榜理由】酥脆软糯两面黄，鲜香味道忘不掉。
兼具酥脆和软糯的口感，金huangse的面食配上浇头，就是上海人念念不忘的两面黄。一口酥脆鲜香成就了两面黄在上海的名气，再搭配上各种浇头，更是成为很多上海人儿时的记忆。面条下锅后要不断翻烤，才能做到两面金黄、当中软糯。现在店里有煎、炸两种做法，煎是比较传统的烧法，炸的则口感酥脆，更适合年轻人的口味。从传统到新式，怀旧与新潮交相辉映，这可能就是上海这座城市独特的味道。
【葱烤大排】
【推荐餐厅】海金滋
【美味区域】进贤路240号(近陕西南路)
【人均】43元
【上榜理由】十多平方本帮店，葱烤大排味道嗲。
这家小菜馆有着地道的上海“屋里厢”味道，葱烤大排是这里的特色。选用的肉排一定要选表面光滑、纹理清晰。为了让大排入味，第一道重要工序就用是刀背把大排的筋肉敲打散。之后加入老抽、黄酒、姜水、味精、生粉、鸡蛋等调料，给大排上浆。然后还要把大排放到冰箱里“封”三个小时，让大排充分吸收汁水。烹制的时候，要先把大排放到六成油温的油锅里煎一下备用。最后用香葱煸炒一下，浓油赤酱的葱烤大排就完成了。
【毛蟹年糕】
【推荐餐厅】海上丈母娘
【美味区域】杨浦区安波路505号
【人均】61元
【上榜理由】鲜美浓郁毛蟹年糕，20年经典上海味道。
店家采用的毛蟹是来自阳澄湖的中华绒螯蟹的幼蟹，俗称六月黄。年糕是定做的，再拍上一层薄薄的面粉，不容易结块。切开的毛蟹和年糕码在一起，先微微过一遍油。之后再另起一口油锅，用放入料酒、高汤以及浓油赤酱的调料烧制。为了保证毛蟹本身的鲜香，厨师在烹调过程中完全没有加入鸡精、味精这样的鲜味剂。二两的小蟹，还未褪去最后一层皮壳，蟹黄的部分鲜嫩异常，手指状的宁波年糕，软糯滑爽很吃味道，配合浓油赤酱，搭配得天衣无缝。
【罗宋汤炸猪排】
【推荐餐厅】吴家私厨
【美味区域】浦东新区台儿庄路666弄32号102室
【人均】283元
【上榜理由】每个人心中，都有一碗罗宋汤。
罗宋汤是上海人喜欢的那种酸酸甜甜的鲜味，洋葱、胡萝卜在汤里起到甜的作用，番茄和土豆则起到浓稠的作用，用蔬菜本身的味道来吊鲜。
①先用黄油和面粉炒一个面浆糊，增加汤的浓稠度，相对于一般人爱用的普通生粉，这才是做好一锅美味罗宋汤的杀手锏。②起油锅煸炒番茄酱，炒到起沙后再依次放入番茄、洋葱、土豆、胡萝卜和卷心菜，等到煸炒的油变成红色之后加水进去。③不断搅拌防止糊锅，最后放入提前炒好的面浆糊，香浓的罗宋汤就做好了。
炸猪排要选用带一点肥肉边的大排，这样炸出来汁水丰富，买回来的大排用葱姜和料酒腌制到六七成，油炸之后口味不会太咸。大排尽量切薄，并提前敲松筋肉，下油锅快速炸，才能达到外脆里嫩的口感。
一锅十里飘香的罗宋汤，一块金黄酥脆的炸猪排，组成了独特的老上海西餐。
【草头圈子】
【推荐餐厅】蝶园
【美味区域】安区吴江路269号301-302(近85度C)
【人均】83元
【上榜理由】生煸草头红烧圈子，酥烂软熟肥而不腻。
草头圈子是很传统的上海本帮菜，基本上每家老店都能烧得出来，这家的独特之处就在于对大肠的处理。新鲜的大肠买回来后用盐和酒反复清洗，去除腥味和异味，然后用秘方卤制。简单的调味料直接放在生草头上，倒入锅内快速翻炒，出锅码入盘中打底。当红烧的圈子遇上草头，不仅倚红偎翠煞是养眼，吃起来也是草有肉感、肉有草香，圈里圈外浑然一派七荤八素，卖相更胜一筹。
【糟钵斗】
【推荐餐厅】老正兴菜馆
【美味区域】黄浦区福州路556号（近浙江中路）
【人均】99元
【上榜理由】百年老店糟香浓，再现本帮老味道。
糟钵斗是上海独有的一个地方菜，由上海本地厨师徐三首创。清代光绪年间，上海一些老本帮菜馆烹制的糟钵斗已经盛名沪上。近百年来，虽几经改革，但这汤的味道始终让几代人回味无穷。
这家餐厅的糟钵斗内容丰富、口味清鲜，糟香浓郁，陈年香糟加工成的糟卤加入熬制的高汤中，糟香扑鼻，汤汁浓郁。猪肠口感酥嫩，肥而不腻，带着浓浓的糟卤香。猪肚、猪心、猪爪、猪肠、猪肺是糟钵斗的主要食材，而这道菜的关键就是内脏一定要反复清洗，去除异味。放入清水中烧滚去血水捞出，再在锅中放入高汤和原料，小火焖两小时左右，出锅前加入糟卤即可。
【虾籽大乌参】
【推荐餐厅】鲜墙房
【美味区域】九江路600号永安百货4-5楼
【人均】234元
【上榜理由】乌光发亮上海名菜，鲜香汁浓精益求精。
虾籽大乌参作为本帮菜的鼻祖，烧法经过名厨反复研制，加入虾籽，再用红烧肉的卤汤煨制而成。要说大乌参，一看卖相，二尝口感，三品芡汁，这一口接着一口，满满的幸福感。店里的大乌参都是从美国旧金山进口的，表皮薄、肉质厚，口感特别软糯肥美。每年六七月河虾最肥的时候取虾籽，再用葱姜和酒蒸熟入味，用天然材料提升大乌参的鲜味。与其他海参不同，大乌参要放在火上烧烤，外皮烤焦后刮去硬壳，接下去反复的泡洗涨发就是这道美味的重中之重。涨发完成之后，用红烧肉、老母鸡、火腿熬制出来的红色卤汤煨乌参，使之充分入味。大乌参在高汤中用小火焖制15分钟，装盘撒上虾籽提鲜，即可上桌品尝。
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