油含有哪些成分
在油脂中,还含有磷脂。磷脂存在于含蛋白质和脂肪较多的粮食和油料中,如大豆为2.8%,油菜籽为1.5%,大麦为0.74%,小麦为0.65%,糙米为0.64,玉米为0.28%。动物食品中以蛋黄、肝、脑和肉中居多。磷脂是人体内一种重要成分,在生理上有重要作用。已知的磷脂内有卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等。此外,脂肪中含有的糖及氮的化合物称糖脂,与磷脂同存在于组织中。
平常吃的食用植物油都带有各种颜色,这是因为含有色素的缘故。绿色的是含有绿叶素,棕色的是含有胡萝卜素。棉籽油的深棕色、红褐色和黑色,是因为含有棉酚。棉酚是一种有毒的色素,所以不要生吃棉籽油。
国人吃油误区多 不会吃油是国人的误区。其一是欧米伽3脂肪酸严重缺失,这一物质多存在于紫苏籽、亚麻籽和深海鱼中,对身体许多器官有益;其二是大量食用加工食品,导致反式脂肪酸摄入过量。反式脂肪酸可诱发心脑血管病以及肥胖、哮喘、过敏等疾病;其三是烹饪方法增加油的摄入。比如国人爱用过油、淋明油等方式做菜,会使每个菜品的用油量超过50克,其中45%以上会随着菜被摄入。另外,勾芡虽能帮助入味,却会使油脂随淀粉一起黏在菜肴表面而被摄入。
脂肪是人体不可缺少的营养素,是很多生理活动必需的,摄取不足会导致精神不振、情绪不佳,甚至出现免疫力下降、内分泌失调等问题。摄入脂肪严重不足时,人体甚至会自行合成脂肪,出现“喝白开水都长肉”的情况。
加油焯菜有什么好处
缩短成菜时间
水和油在一起受热沸腾后,其温度比单一的水的温度要高,从而加大了整个烹调过程的热量传递。热向原料所提供的热量要多,缩短了原料的加热时间。而缩短焯水时间,不仅可以减少蔬菜中水溶性矿物质的损失,还可以减少蔬菜中水分的流失,使成品菜外观饱满挺实,口感清爽脆嫩。
提高成菜食用品质和消化率
水溶性维生素组主要存在于蔬菜中,在沸水中加适量的油脂,会起到保护作用。蔬菜的最外层被油脂严密的包裹起来,防止B族维生素及维生素C、维生素H,通过扩散过程加渗透过程从原料中析出。食用油脂不但能增加食物的风味,还能增加人体对蔬菜中脂溶性维生素的吸收,从而获取一定的脂肪酸和热能。
保护蔬菜鲜嫩的色泽
用此法烹调蔬菜时,保持原有的鲜绿色泽。这是因为油脂阻隔了叶绿素的氧化,也阻隔了氯化酶与底物的接触,从而减慢了色素变化的速度。焯水后,马上过凉,使彩色更加鲜艳油亮。
怎样消除菜籽油异味
待油加热后,放入几粒芸豆炸至焦糊壮捞出。
将油加热,放入几粒花椒、葱段、蒜片或几粒花生米炸至焦黄。
将油烧热时,放入馒头头或米饭炸黄时捞出。
将油烧热时,在油锅中撒一些干面粉,面粉糊化沉淀,晾凉后将油倒入器皿,异味既除。
炒菜时将油烧热,先将盐放入炒一下,然后在放菜也可除异味。
为了防止油脂酸败变质,家庭贮存油脂可采取下列方法
植物油:盛油的容器不要用塑料桶和金属器皿,可用陶瓷罐或深颜色、小口的玻璃瓶。盛油前应把容器洗净、擦干,装油后加盖密封,存放在阴凉干燥避光处,以减少油脂与空气、光线、高温接触的机会。如需保持较长时间,加入抗氧化的维生素E,对控制酸败有一定作用。用过的熟油不要和生油掺在一起。
动物油:炼油时,可炼老一点,尽量使水分少一些,除尽油渣。趁油未凝结之前,加入适量食盐,搅拌均匀后,放入瓷罐内,加盖密封,放阴凉处。油炼好以后,加入一些花椒、丁香、大茴、桂皮、生姜等,也有抗氧化作用。如吃不完,隔一段时间烧开一次,能延长贮藏时间。
油最好换着吃
食用油类要多样化,不要只吃一种油或一个品牌的油。要选择多种油换着吃,满足食物多样化的需求。比如先买一瓶花生油,吃完后再换成一瓶菜籽油或豆油等。
不同烹调方式要选用不同的油,比如高温爆炒要选热稳定性好的油脂,如花生油等;煎炸后的油要尽快用掉,不能反复煎炸和长时间存放;凉拌菜和炖煮菜选用不饱和脂肪酸高的油,如豆油、葵花籽油、玉米胚芽油等,充分保护和利用其中的维生素E。
编后语:如果因吃油多导致心血管病等问题,可以改吃富含不饱和脂肪酸的深海鱼油,降低坏胆固醇(低密度脂蛋白胆固醇),增加好胆固醇(高密度脂蛋白胆固醇),预防动脉粥样硬化。还可适量吃些不放油的凉拌菜,如拌黄瓜、西红柿、生菜等。
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