那家小馆

    出身于满清正黄旗的那家，在京城繁华地带的建国门外开设的小餐馆依旧延续着香山一颗松老宅的庭院风格。这是一所颇有城堡味道的院落，四周的房屋围合成一个庭院，因为庭院小，有似天井。天井的上空加盖出有天窗的棚顶，这让北方民居样式的庭院又多了些江南徽派建筑中的婉约。

    那家后生那静林得益于贵宾楼的工作。近水楼台，出于对宫廷菜肴的精心掌握和那氏家族祖传菜肴的传承，那家后生将这些技艺融会贯通自成一体，便在这个有似古堡的环境中低调地推出自家的私房菜，并颇为谦逊地称之为“那家小馆”。

    六十四道竹牌上刻有菜品的名称，平铺在漆案上。客人就坐，店家便将竹牌漆案端将上来，任凭客人点选，选中的菜品便将该竹牌翻扣过来，意为点好，颇有情趣。这不禁让人联想起古人戏楼中点戏或青楼上翻牌点花名的情形，也不知道古人翻牌点花名时的情景是否与此相同。领略此景，亦可推论古人一二了。

    皇坛子系列传承了那家“金汤经”的精髓。虽然“金汤经”逸失，然而代代相继的口传心授使其秘制的方法得以延续。相传“皇坛子”之名源于皇家所赐俸禄，即每年的正月十五，皇帝便将旗人的俸禄会同各省年贡的山珍海味赏赐给各个旗营，营房旗人出门跪迎，并将山珍海味依照传统方法制成各式的坛子肉分发各户同享天恩。为谢皇天所赐，取名“皇坛子”。

    如今，那家改良后的“皇坛子”削弱了传统皇坛子中的鱼翅主料，使之更加平民化,取而代之的是更为亲民的鱼唇鱼肚，并根据不同的主料分为若干个品种。比如，以鱼翅、鱼唇、鱼肚为主料的传统“皇坛子”；以天九翅、鱼唇、鱼肚、杏鲍菇为主料的“满汉皇坛子”；以松茸、鹿鞭、鹿筋、为主料，再佐以鹿茸酒的“逐鹿皇坛子”；以及，以鱼唇、鱼肚、鸽蛋为主料以滋阴养颜为功效的“后宫皇坛子”，还有“霸王皇坛子”、“塞外皇坛子”、“田园皇坛子”等等各式名目。

    皇坛子，系浓汁羹菜系列，是将整只整只的老母鸡汇同整只整只的猪肘、金华火腿、瑶柱吊汤，再与鱼翅、鱼唇、鹿筋、鸟筋等主料共同煨制六小时以上而成。那家的皇坛子更注重高汤中主料的味道，即汤中的肉味更加浓厚一些。这与其它餐馆不同，其他餐馆的类似汤羹虽然也以高汤味道为主，但让人食之时而全然不知。

“霸王皇坛子”，同样采用高汤煨炖的方法烹制出来的。只是原汁原味的高汤内煨制的内容不是鱼翅，取而代之的是鹿鞭和鹿筋。但是其口感和味道我更觉得比鱼翅为主料的“满汉皇坛子”要好。同样是明黄色的一盅，其味道更比“满汉皇坛子”软糯香滑。

    此外，还有那家自制的秘籍菜肴。比如，“那家茄鲞”、“沙律银昌”、“搪蒿拌羊肝”、“红嘴绿鹦鸽”等等。值得一提的是那家的“秘制酥皮虾”，该虾选自指定海域的薄皮虾，每只虾长均在8-10 公分标准，虾皮薄的有些透明，入油锅炸出，皮薄而脆，而肉又不失其嫩。入口微甜略酸，余味稍辣，感觉非常别致。

    品尝“桃仁剔炒鸡”的感受是这样的：入口微甜，随之而来的是咸，咀嚼的过程中舌根会感觉到酸，而下咽后的喉咙才知道了辣。犹如就餐时入得门来，迎面遇到的是一位笑意盈盈的礼宾小姐，随她登堂就座后，略觉小姐面色转阴，待菜品提出异议时，小姐猛然翻脸，其酸甜苦辣一路尝遍。此为笑谈，全是菜品味觉的形象比喻而已。其那家小馆用餐的真正感受全靠客人自己品味了。

那家茄鲞

秘制酥皮虾

皇坛子

桃仁剔炒鸡

干烧黄鱼